Lekker rood neusje

Foto: Michael van Emde Boas

„Moet ik hier echt met een slagersmes tussen die dieren staan?” Chef-kok Cas van Linden was door vrienden al gewaarschuwd. Kijk die rendieren niet in de ogen, want anders kun je ze nooit meer klaarmaken. De fotosessie duurt lang genoeg voor Cas om zijn messen een beetje beschaamd op te bergen. „Bij deze dieren kun je niet anoniem blijven. Logisch misschien ook, dit zijn zeker niet de rendieren die uiteindelijk bij ons op het menu komen.”

Rudolph
Twee vrolijke mannen in een Laplands kostuum laten ons vol trots hun rendierenfarm zien. We zien een afgezet weiland, een prachtig meer, van die typische houten huizen met die kenmerkende diep bruinrode kleur. Een tiental rendieren komt als schoothondjes aanrennen zo gauw de zak met voer (gewoon mos uit het bos) omhoog wordt gehouden. Deze dieren worden gehouden voor het trekken van de slede in de winter. Heel Lapland zit vol met rendierfarms die op toeristen zitten te wachten. En hou je van sneeuw en romantiek, dan maak je dat je daar komt. Lapland is een grote kerstkaart. Dus jingle bells en Rudolph the red-nosed reindeer. Een veld vol Rudolphs steelt meteen je hart. Maar daarachter, waar het bos weer begint, daar zitten de dieren die al eeuwen in een prachtige natuurlijke cyclus in de behoefte van de Finnen en Laplanders voorzien.

Oormerk
„Twee maal per jaar drijven wij de kuddes bij elkaar”, verklapt de rendierhouder, Jukka Norring. „Eerst in het voorjaar. De mannen gaan direct terug het bos in, de jonge dieren krijgen een oormerk. De dieren worden vervolgens weer vlak voor de winter bij elkaar gedreven. Dan wordt de kudde uitgedund. Norring: „Er is precies berekend hoeveel dieren wij per vierkante kilometer mogen laten overwinteren, zonder de natuur schade te doen. Natuurlijk kiezen we mooie dieren uit die verder mogen om te kudde te verjongen. Maar het merendeel van wat er aan rendieren op tafel komt, zijn eigenlijk kalveren. Hoewel er wel echt liefhebbers zijn voor ouder rendierenvlees omdat dat een sterkere wildsmaak heeft.”

Roomboter
Rendiervlees doet mij nog het meeste denken aan springbok of hert. En dan nog iets fijner. Echt een zweem bossmaak, paddestoelen, zeker en hun voornaamste voeding, mos, ja, daar krijg je echt een zweem van. Thuis rendier maken zal er voor de meeste niet inzitten. Maar met een stukje reekalf kom je al een heel eind. Eigenlijk is het allemaal heel simpel. Filets bijvoorbeeld van mooie rugstukken of steaks, in bruisende roomboter net mooi bruin braden. Oven op 50 graden voorverwarmen en het vlees er hooguit een kwartier in laten rusten. Serveren op hete borden. Het kan niet fout gaan.

Mooi product
Finnen en Laplanders zitten overigens heel anders in elkaar dan wij Nederlanders. Wanneer wij een mooi product hebben dan verkopen we dat zo snel mogelijk aan het buitenland, maar deze mensen zijn zo gek niet. Norring: „Beter vlees kunnen we ons gewoon niet wensen, dus eten we dat zelf op. 90 % van al het rendiervlees is voor lokale consumptie. En de vraag is zo groot dat je je rendiervlees ook gewoon van te voren moet bestellen om er zeker van te zijn dat je genoeg krijgt.”

Rugfiletje
Cas van Linden: „Vandaar ook dat rendiervlees bij ons heel moeilijk te verkrijgen is. Maar omdat wij in het restaurant iedere week een nieuwe kaart maken en we in dit wildseizoen eens met iets nieuws wilden komen, zijn we gaan rondkijken. Helemaal te gek om dat vlees hier nu zelf te kopen. Zoals de Lappen het meestal klaarmaken, dat zou ik dus niet doen. Wij hebben echt wel wat meer geleerd over het garen van vlees zonder het taai en droog te maken. Kijk dat rugfiletje, even aanzetten, en dan in een lauwe oven laten rusten, geweldig toch? En daar, Erik, zorg ervoor dat het zadel heel blijft hoor, ik haal zelf die ribben er wel uit. Heel laten en heerlijk vullen, dat wordt geweldig!”

Neus
Met in onze koffers een echte rendierenhuid, en stukje rendierbot als souvenir om de nek en twintig rendieren onderweg met een koelauto, staan we bij de kofferband op Schiphol. Opeens zie ik bij Cas dat zijn neus erg rood oplicht! Een dwars puistje of de geest van Rudolph?

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief