Onze restaurant

Le Restaurant, Amsterdam

?t Veerhuis, Wolphaartsdijk

Le Marron, Malden

Charlotte, Abcoude

Las Palmas, Rotterdam

Lakes, Hilversum

?t Schulten Hues, Zutphen

Allemansgeest, Voorschoten

The French Café, Amsterdam

De economische crisis lijkt daar niet veel vat op te hebben, zeker ook omdat het publiek zelfs méér uit eten gaat. Hoogstens wordt de lat verlegd: vroeger en sterrenzaak, nu een middenklasser; vroeger een brasserie, nu een eetcafé. De klappen vallen bovenin!

Wij proefden afgelopen jaar weer 150 keukens (kan nu eindelijk ‘ns iemand een kaart bedenken zónder coquilles?) en één derde daarvan vond een plaatsje in onze wekelijkse rubriek ‘Tafelen met Ton’. Met plezier denken we terug aan o.a. De Lokeend in Vinkeveen, Dorset Mansion House in Borne en Chapeau! in Bloemendaal. En aan Merlet-Schoorl, Soigné-Bussum, Scherp-Middelburg en Meijers-Andijk. Of aan Kasteel Spangen, Restaurant Fred en uiteraard Parkheuvel in Rotterdam en In de Keuken en De Kersentuin in Amsterdam. We werden verwend in Elzenduin Beach in Ter Heijde, Hermitage in Rijsoord, De Stenen Tafel in Borculo en De Kromme Watergang in Slijkplaat. Ook toppers als Boreas, Savelberg en Apicius lieten zich niet onbetuigd.

Na lang wikken en wegen kwamen we weer tot de traditionele Telegraaf Top-10. Die dus niet de absolute hitlijst van Nederland is, maar ónze keuze uit de restaurants die in 2008 in deze rubriek figureerden.

1 Aan de Poel, Amstelveen

Ze sprongen bijna in de plas, de patrons van Aan de Poel in Amstelveen: stonden ze met drie T’s in De Telegraaf zodat de telefoon al niet meer stil stond, een week later kregen ze een Michelinster. „Een gekkenhuis”, aldus chef-kok Stefan van Sprang en maître-sommelier Robert Veuger, allebei afkomstig van Ron Blaauw.

Nou, wij hebben nóg zo’n verrassing: Aan de Poel is dit jaar ook de nummer 1 van onze Top-10! Tot de zomer een vol huis dus, niet onze schuld want het is daar gewoon goed. Mogelijk door die terrine van trostomaat op een spiegel: een effect dat alle ingrediënten twee keer zo dik maakt. Kreeft erbij die is gemarineerd in hazelnootolie met sjalot en tijm. En druppels mango-olie die door de spiegeling op knikkers lijken en mooi combineren met de Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc die de maître er bij schenkt.

Aan de Poel, Handweg 1, 1185 TS Amstelveen. Tel.: 020-345 1763

2 Le Restaurant, Amsterdam

Ook een nummer één maar we gaven even voorrang aan de jonge honden. Le Restaurant veroverde Amsterdam toen patron-cuisinier Jan de Wit uit Frankrijk terugkeerde en een ‘Parijzig’ zaakje betrok in de Pijp met een handvol tafels en slechts één menu.

Gelukkig maakte hij voor ons wel het sterrengerecht van weleer, terrine van rundermuis en foie gras. Kleine hoeveelheden dun gesneden rauw rundvlees en ganzenlever in de vorm gedaan en overgoten met warme jus de veau waardoor de lever zachtjes pocheert. De gemarmerde plak ervan komt met groene asperges, peterseliegelei en jus van foie gras. Vol en licht tegelijk, prachtig op smaak en vooral elegant.

Le Restaurant, Tweede Jan Steenstraat 3, 1073 VK Amsterdam. Tel.: 020-379 2207

3 ’t Veerhuis, Wolphaartsdijk

‘Een Openbaring aan het Veerse Meer’ noemden we deze zaak van Co Simmers en chef-kok Michel Louws wiens langoustines ‘op drie manieren’ we niet meer vergeten. Een cannelloni van rauwe langoustines gevuld met sinaasappel, komkommer en venkel, omgeven door wat frambozenmayonaise en aardappelkrokantjes. En meteen daarna warme langoustinebouillon met sinaasappelroom erop – als een soort Irish coffee – plus een geroosterde langoustine die is losgemaakt uit zijn schaal en weer teruggezet met kruiden en luchtige knoflook.

‘t Veerhuis, Wolphaartsdijkseveer 1, 4471 ND Wolphaartsdijk. Tel.: 0113-581326

4 Le Marron, Malden

Superkeuken bij Nijmegen, van patron-cuisinier Ysbrandt Wermenbol. Ook al zo’n dertiger die aan de top werkt. Bij de entreehapjes waren we al óm: kleine groentes met schuim van olijfolie, gestolde crème van asperges en vloeibare ravioli van mango met crème van spek. En sashimi van rauwe dorade, gemarineerd in een aromatisch Japans kersenblad, met rabarber en een kersenbloesempje. Rins en zilt, zeer verrassend.

Le Marron, Raadhuisstraat 3, 6581 AL Malden. Tel: 024-357 2705

5 Charlotte, Abcoude

Betoverd waren we door Charlotte. Zowel door de zaak met die naam – gerestaureerd Rechthuis pal aan de Angstel, het oude verbindingsriviertje tussen de Amstel en ’t Gein – als door de jonge patronne, Charlotte Visser.

We proefden kleine beetjes salade van kreeft met citroen, bieslook, mayonaise en zure room die waren gerold in dunne plakjes yellowfin tonijn. Met daaromheen een (met agar agar opgestijfde) gelei van soja. Mini-cannelloni’s als het ware, met een verrassend verfijnde smaak. En als extra accenten een spekkie van soja en strepen avocadocrème.

Charlotte, Amsterdamsestraatweg 1-3, 1391 AA Abcoude. Tel.: 0294-282100

6 Las Palmas, Rotterdam

Daar konden we niet omheen: de magie van het gebouw, het ruimtelijke, de akoestiek, de architectuur. Vliegensvlug personeel begeleidt je naar je plaats in dit enorme kook- en kijktheater. Met gigaluchters en -bloemstukken en in de muren verwerkte zeebassins. Een aangenaam soort desoriëntatie overvalt je er: is dit Parijs, is dit New York?

Chef-kok Martin Ozinga kwam laag overvliegen om onwillige honden de deur uit te schoppen en zette daarna alles, met hartelijke instemming van patron Herman den Blijker, naar zijn hand. Nu eet je er spartelverse vis van Schmidt, gebakken in boter en geserveerd met groene aspergepunten die ‘even door de pan gehaald’ zijn. Bij een beurre blanc op basis van laurier, in Spa-rood geweckte wintertruffel en platte peterselie.

Las Palmas, Wilhelminakade 330, 3072 AR Rotterdam. Tel.: 010-234 5122

7 Lakes, Hilversum

Wat is dat toch met die Fitouri’s? Tante Koosje, Bij Mette, Fitou en nu weer Lakes in Hilversum: alles wat ze aanraken wordt goud. Fitouri junior, Mahid, zwelgt nu in het succes van Lakes.

Erik de Boer is er de chef-kok en hij is een kanjer. Hij maakt schreikabeljauw met truffelrisotto, in boter gestoofde prei en lardo di colonnato. Zachte mosterdsaus erbij en minisoufflés van Reypenaerkaas. Mmm!

Lakes, Vreelandseweg 50, 1216 CH Hilversum. Tel.: 035-577 9996

8 ’t Schulten Hues, Zutphen

Dertigers Peter en Jacqueline Gast verhuisden naar het oude gymnasium van Zutphen en ze gaan door met hun innovatieve, in eigen huis bedachte keuken. Weer zo’n visitekaartje van de kookstijl die onze jongste generatie topkoks op Europees niveau onderscheidt.

Wij denken nog wel eens aan de vijf minuscule ‘staafjes’ van eendenlever, druivenijs en gelei van groene appel met pompoenpitolie, gezamenlijk op te eten voor een optimaal smaakeffect. En, in een kommetje, appelstroop, druivenjus, kervel, gewelde krenten en fijngesneden appel met daarin een (aan tafel uit een rookweckpotje gepresenteerde) kogel van eendenlever, gerold door verpulverd kruim van gedroogde krentenwegge.

’t Schulten Hues, ’s Gravenhof 5-7, 7201 DN Zutphen. Tel.: 0575-510 005

9 Allemansgeest, Voorschoten

Alle nieuwlichterij ten spijt zijn er nog steeds zaken waar klassiek wordt gekookt. Klassiek als culinair ijkpunt en als belijdenis, en daar houden wij wel van want klassiek betekent natuurlijk ook lékker. In Allemansgeest wordt het goede van de traditioneel Franse keuken gekoesterd.

Flip Lucie en zijn dochter Nicole verwennen je met kreeft. Gekookt in water met cayennepeper en daarin ook afgekoeld, uit de schaal gewipt, getrancheerd en weer lauwwarm gemaakt, en geserveerd op fijngesneden hart van Hollandse kropsla. Bij een niet zuinig gedoseerde truffelmayonaise. Mooi mals vlees met een aangename ‘bite’ van de sla erbij. En de aangenaam aardse geur en smaak van truffel.

Allemansgeest, Hofweg 55, 2251 LP Voorschoten, 071-576 4175

10 The French Café, Amsterdam

Succesvolle jong-klassieke keuken in De Pijp, vlakbij de Albert Cuyp en zich noemend bistro-gastronomique. Gregory Nicole en Margot Dros zij serveren in hun pijpenla traditionals als vissoep met rouille, gruyère, crouton en een Hollandse garnalenbitterbal; steak tartare met salade, frieten en mayonaise; en heilbot met lardo di colonnata en parmaham.

Ons oordeel werd bijgekleurd door de à la minute gemaakte Omelet Siberiènne. Van eiwit met suiker en Grand Marnier, met sinaasappelpartjes, amarenekersen en chocoladesorbet. Het buitenkantje even gebrûleerd voor een donker kleurtje, vervolgens alles geflambeerd met Grand Marnier. Snoepen op z’n Frans!

The French Café, Gerard Doustraat 98, 1072 VX Amsterdam. Tel.: 020-4700301

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief