ma 07 sep 2009, 17:45

Ambachtelijke lekkernijen weer modern en trendy

Patisserie maakt comeback

Rik Rooltink

AMSTERDAM - Wandelen door de winkelstraat en uzelf ondertussen vergapen aan allerlei lekkernijen achter de etalageruit van een chocolaterie of patisserie: wie de verleiding niet kan weerstaan, geeft ogen én mond een echte traktatie. In deze sector komen er bovendien steeds meer winkels bij.

Foto: Anko Stoffels

Zo’n tien jaar geleden zat er nog maar weinig leven in de patisserie. Er verdwenen meer zaken dan dat er bijkwamen en echt vernieuwend waren de producten over het algemeen niet te noemen. Hoe anders is dat nu: ons land herbergt ineens weer een groot aantal zaken waar ambachtelijk aan de meest smaakvolle en in het oog springende delicatessen wordt gewerkt. Van een gebakje tot aan een prachtige bruidstaart.

Kees Raat, ’s lands beroemdste chocoladebaron en ijsspecialist, gaf vrijwel in zijn eentje nieuw elan aan de wereld van lekkernijen. Hij stopte zo’n beetje als eerste tomaat en basilicum in zijn bonbons en experimenteerde in zijn creaties met ingrediënten als sambal, rozemarijn, dragon en rode peper. Zoveel vernieuwing was ongekend.

Na zijn ’vondst’ bleef deze chocoladepionier allesbehalve stil zitten. Vorige maand nog opende hij in de Amsterdamse Warmoesstraat zijn zaak Metropolitan Chocolates, die zich vooralsnog enkel op de productie van ijs met een Italiaanse achtergrond concentreert. Van bronte pistache tot panna cotta en zuppa inglese. Als het aan Raat ligt, wordt het op den duur de beste chocolade- en ijswinkel in onze hoofdstad, waar de consument het arbeidsintensieve productieproces live kan volgen.

De mogelijkheden die Raat in relatief korte tijd ontplooide, openden tegelijkertijd de ogen van andere patissiers, waardoor er een gigantische groei in deze tak op gang is gebracht. Een wedstrijd als ’De lekkerste bonbon van Nederland’ geniet veel aanzien.

„Er is echt sprake van een grote heropleving: in diverse restaurants wordt tegenwoordig ook al geëxperimenteerd met patisserie. Het vak is modern en trendy geworden”, weet Mieke Lenssen, marketingmanager van Belcolade, dat ’De lekkerste bonbon van Nederland’ organiseert.

De wederopstanding heeft een breed draagvlak gecreëerd voor deze wedstrijd. Op zondag 20 september dingen vijf finalisten tijdens de Smaakparade mee naar de titel van lekkerste bonbon. Deze week valt nog een aantal kandidaten in de halve finale af. „Over het algemeen zijn het grotendeels professionele chocolatiers en patissiers die meedoen, maar in de voorronde waren er toch ook enkele amateurs. Ons doel is tweeledig: enerzijds willen we het beroep meer aanzien geven, anderzijds moeten consumenten het product beter op waarde leren schatten. We geven tegenwoordig wél twintig euro voor een bos snijbloemen uit, maar houden de hand op de knip als het om een doosje bonbons gaat”, zegt ze.

De competitie wordt sinds 2007 jaarlijks gehouden. Criteria zoals de originaliteit van de bonbon, het aantal en de juistheid van gebruikte technieken, het uiterlijk en de structuur van het interieur zijn voornamelijk van belang. „Voor de vakjury moet het bovenal de smaakbelofte waarmaken; dat criterium telt vijf keer mee. Een vorige winnaar had bijvoorbeeld meerdere lagen in zijn bonbon. In het begin proefde je drop, daarna een kruidige smaak en als laatst een romige chocolade. De gemiddelde consument merkt het niet eens op, maar de vakjury was er prettig door verrast”, aldus Lenssen.

De deelnemers aan deze editie hebben veelal een gecombineerde achtergrond van chocolatier en patissier, net als de juryleden. Dominique Persoone is een topchocolatier uit het Belgische Brugge en ziet verscheidene van zijn winkels in de Michelingids terug. Een ander jurylid, Robèrt van Beckhoven, geniet bij ons meer bekendheid en is toppatissier.

Van Beckhoven is tevens een van de grondleggers van het Nederlands Patisserie Team (NPT), een vereniging van Nederlandse ambachtslieden die zich op internationale podia presenteert. Lenssen: „Het team is intussen uitgegroeid tot een groep van hoogopgeleide personen met ervaring in binnen- en buitenland. Door middel van creativiteit, energie, innovatie en ambitie verheffen zij het vak tot kunst en bovenal genot. Het NPT streeft naar een beter imago van de branche en probeert de jeugd enthousiast te maken voor de ambachtelijke patisserie. Op deze manier krijgt zij in het dagelijks leven een steeds meer gewaardeerde plek.”

Net als in de mode zijn er steeds weer nieuwe trends in kleuren, stijlen, vormen en smaken te ontdekken. Momenteel is op bonbongebied de Macarons de Paris in opkomst. Ze bestaat uit ronde helften met een speciale vulling en is in duizend verschillende kleuren verkrijgbaar. Bij onze zuiderburen ligt het allang in de etalage, maar bij ons begint het nu pas te komen.

Een andere trend is dat de versnaperingen steeds persoonlijker worden. „Het moet tot de verbeelding van consumenten spreken. Zij worden steeds bewuster van wat ze eten, dus daar houdt een patissier rekening mee. Bij de inkoop wordt bijvoorbeeld stilgestaan bij de herkomst van ingrediënten en aan lekkernijen worden smaken toegevoegd die uit ons geheugen zijn verdwenen.”

De heropleving van de patisserie lijkt in ieder geval niet van tijdelijke aard. Sinds een paar jaar bestaat het vakblad Pâtisserie & Desserts, dat niet alleen op banketbakkers en chocolatiers is gericht, maar ook op restaurantpatissiers. Doel van het blad is het ambacht naar een hoger plan te tillen.

Datzelfde wordt beoogd met de ontwikkeling van de titel ’Meester Patissier’. Lenssen: „Degenen die straks deze titel mogen gaan voeren, moeten een examen op hoog niveau afleggen, waarna zij zich bij goed gevolg onderscheiden door kwaliteit en passie. Eigenlijk is dit te vergelijken met de Meilleurs Ouvriers de France (MOF) of de Meesterkok uit de horeca. De creativiteit en vakkennis nemen zo opnieuw een vlucht.”