Wild is voor iedereen

De enige handicap in het bereiden van wild vlees en gevogelte is dat we het niet zo vaak doen. Onder het wildseizoen wordt het jaargetijde verstaan waarin het meeste wild wordt aangeboden. De jacht mag dan officieel geopend zijn op 15 oktober, maar de rest van het jaar is er ook wild te verkrijgen. En dan hebben we het niet over buitenlands gekweekte soorten! Nee, gewoon Hollands wild. De jagersvrouw vertelt.

„Je hoeft echt geen keukenprinses te zijn om wild klaar te maken.”, lacht Leneke Geertzema in haar keuken in Boesingheliede. „Eigenlijk is het makkelijker om het te verpesten, dan om het goed te doen. Want een fazant, duif of eend braden kost slechts zes minuten. Het enige wat je moet doen, is een goede braadpan kopen en een handjevol kruiden toevoegen. O ja, en zo’n wildfiletje, die bak je net als biefstuk. Je moet er alleen voor zorgen dat het vlees rosé blijft, anders krijg je een bittere smaak.”

Als boerendochter eet Leneke haar hele leven wildvlees en -gevogelte. „Het is in principe net zo normaal als vlees van de koe, maar dan veel rijker van smaak. Dat is ook het mooie van wild, het is van zichzelf al lekker. Daarom hoef je er ook geen hoogstaande kookkunsten voor uit te halen. Geen vruchtensauzen bij serveren of andere zoetigheden. Mag wel, maar hoeft niet. Gewoon een gekookt aardappeltje en wat groente. Dan komt het gerecht het beste tot zijn recht.” Wild is dan ook eigenlijk niet meer dan van nature puur scharrelvlees. Het dier zoekt zijn voedsel direct in de natuur. Het resultaat: mals en smaakvol vlees.

Poelier

Maar voor de meeste mensen heeft wild toch nog altijd iets exclusiefs. Je moet er voor naar de poelier en dat doen we tegenwoordig vooral nog met de feestdagen. Wat dat betreft komt de opening van het jachtseizoen in de laatste maanden van het jaar wel goed uit natuurlijk. Maar volgens de poelier is die datum ook om andere reden zo gek nog niet.

„In het najaar vallen alle bessen van de bomen, oogsten de boeren hun gronden en is het voedselaanbod dus hoog. Daarbij vreten de dieren zich nu instinctief vol voor de winter”, glundert meesterpoelier Pieter van Meel tevreden. „Normaal gesproken is een wild dier slank en gespierd, maar nu hebben ze een laagje vet om het lijf. En laat nou net dat vet ervoor zorgen dat een stukje vlees lekker sappig maakt. ”

Zelf mag de wildspecialist graag wild zwijn op zijn bordje zien. Helaas zal er dit jaar minder wild varken van eigen bodem in de winkel liggen, omdat het overschot op de Veluwe onder controle is. Wat dit jaar wel veel verkrijgbaar is, zijn wilde ganzen. De vogels strijken neer op de akkers in Nederland op zoek naar voedsel en op deze manier richten ze veel schade aan de landbouw aan. Hierdoor zijn er meer afschotvergunningen afgegeven en is er dus meer ganzenvlees te koop.

„Als je nog nooit wild hebt gegeten, zou ik beginnen met fazant, duif of eend”, vervolgt Leneke, terwijl ze de borststukjes en pootjes aansnijdt. „Kijk, haas en konijn hebben een heel uitgesproken smaak. Daar moet je écht van houden. Menig wildeter kan dat op een gegeven moment zelf ook niet meer waarderen.”

Reden voor één van de jongste jagers op sociëteit Graaf Floris V om zijn oudere collega’s in het groen te verrassen met een nieuwe smaaksensatie. Martijn heeft blokjes hazenrugfilet in pure chocolade met chilipeper gedipt. Een verrassende combinatie. Zo krijg je een aloude jager toch weer aan het eten. „Ach”, grinnikt Leneke, „die mannen eten uiteindelijk alles, als het maar hun eigen wild is.”

Weekendabonnement?