Japanse kookstudio van start

Teppanyaki is show

ANNEMARIE VAN DE WEERT

AMSTERDAM - De Japanse keuken is niet alleen een feest qua smaak. Ook het bereiden van de gerechten is goed voor een geslaagde avond. Met name Teppanyaki is een culinaire show. Met vlijmscherpe messen worden in hoog tempo de groenten gesneden. Hete olie siddert op de plaat en de handen van de kok blijven razendsnel bewegen. Maar de kooktechniek is niet alleen topentertainment, het is ook aan te leren voor iedereen.

Tjeerd Blom en chef Nonaka achter de teppan. Foto: © Frank de Ruiter

„Koken en topchefs staan tegenwoordig steeds meer in de schijnwerpers. Maar men wil thuis ook steeds professioneler en gevarieerder koken. En dat kan ook. Samen met de Japanse chefs kunnen onze gasten de kneepjes van de traditionele Japanse keuken en Teppanyaki leren”, zegt kok Tjeerd Blom, die zelf jarenlang oer-Hollandse kost klaarmaakte in het Amsterdamse restaurant Greetje.

„Het grote verschil met het Nederlandse koken is het bereiden van het vlees. Wij braden vlees meestal vooraf. Japanners doen dat à la minute op een super hete plaat. Ze roosteren het als het ware alleen maar even aan en spelen daarbij met de temperaturen in het midden en aan de zijkant van de plaat. Een hele kunst, maar het resultaat is heel puur.”

Tjeerd: „De Japanse keuken is dan ook veel lichter dan traditionele Hollandse kost bereidt met boter. Ze gebruiken niet zozeer ander vlees, maar wel veel meer vis. Dat is natuurlijk ook heel mager.”

Onno Kokmeijer, chefkok van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, vergelijkt het ook wel met sommige Franse kooktechnieken. „De Franse keuken bevat ook veel vis, schaal- en schelpdieren die even snel op een ijzeren plaat worden klaargemaakt. Heel eenvoudig eigenlijk.”

Wie thuis dus al een simpele bakplaat heeft, kan het trucje zo toepassen. Knapperige groente en verse gember erbij en de maaltijd is compleet. „Overigens hoef je echt niet ingewikkeld boodschappen te doen om aan de ingrediënten te komen. Op de gemiddelde markt in Nederland kun je tegenwoordig van alles vinden. Kijk maar naar de Albert Cuyp in Amsterdam”, meent Kokmeijer.

Plaat

Het woord Teppanyaki is afgeleid van teppan, dat ijzeren plaat betekent, en yaki dat roerbakken betekent. Extra sfeerverhogend is het om de plaat midden op de tafel te zetten, zodat de gasten zelf hun kostje klaar kunnen maken. „Misschien een goed idee als alternatief voor de traditionele kerstdis dit jaar”, knipoogt Blom. „Samen rond de tafel is sowieso een belangrijk onderdeel van de Japanse eetcultuur.” Het gaat allemaal heel erg om de beleving van eten. Veel meer dan wat wij gewend zijn.”

Japanners eten dan ook de hele dag door kleine beetjes in tegenstelling tot de drie vullende maaltijden die Nederlanders doorgaans per dag eten. Maar gelukkig is die degelijke Hollandse eettraditie snel aan het veranderen. Vooral jongeren zijn steeds meer te porren voor kleine hapjes tussendoor, zoals sushi. „Zo lang dat maar geen fast food is, een prima ontwikkeling.”