Precisie aan de Overveense duinrand

Foto: SCHNATER, MICHEL

De in Israël geboren Moshik houdt van lekker eten. Al ver voordat hij het licht had gezien en op aandringen van Jonnie Boer van De Librije een échte kok werd, was hij een frequent bezoeker van gastronomische topzaken. Zonder klassieke scholing (hoewel, van een stageplaats bij De Zwetheul leer je een heleboel) begon hij samen met zijn echtgenote Els in 2002 aan het grote avontuur in Overveen. Juist vanwege zijn onbevangenheid experimenteerde Moshik naar hartenlust met de nieuwste technieken. Stikstof, destilleren, vriesdrogen, alles was toegestaan om de extractie van smaken naar voren te halen.

Rock-’n-roll

Zo’n acht jaar later heeft de rock-’n-roll in het keukentje van ’t Brouwerskolkje plaatsgemaakt voor een evenwichtige aanpak. Natuurlijk worden de nieuwste technieken nog volop toegepast, maar vooral om accenten te leggen. Precisie en balans staan voorop bij chef-kok Roth.

Wie er voor het eerst komt, rijdt er geheid voorbij. ’t Brouwerskolkje ligt namelijk een beetje verdekt in een bocht. Het aanwijsbord met de locatie van de parkeerplaats helpt ook niet echt. Maar eenmaal aangekomen bij de Hans-en-Grietjezaak met slechts acht tafeltjes worden we hartelijk welkom geheten. Het is nog steeds Dining with the Stars, de week waarin sterrenrestaurants een voordelige lunch en diner aanbieden. Dat betekent dus volle bak. voor de twee- en driesterrenzaken. Zo ook in ’t Brouwerskolkje. „Ongelooflijk eigenlijk”, zegt gastvrouw Els Roth. „Normaal hebben we ’s middags maar een paar tafeltjes bezet, terwijl ons 3-gangen lunchmenu op Î49 komt. Dit speciale Stars-lunchmenu kost Î55 met een gangetje meer en de zaak zit meteen de hele week vol.”

Moshik en Els zitten er in ieder geval niet mee en wij evenmin vanwege De aftrap wordt genomen met een paar opmerkelijke amuses. Wat te denken van krokante kippenvelletjes gevuld met ’kippenlever’ die eigenlijk volledig vegetarisch is of de fossiel van paling met salade van paling en dashi? Een lust voor oog en tong. Het frisse Australische glas Lantana Sémillon-Chardonnay 2008 (Î8,50) smaakt er prima bij.

Als eerste echte gang heeft Moshik voor ons flinterdun gesneden en geplette rauwe Sint-Jacobsschelp met varianten van topinamboer (Jeruzalem-artisjok) en champignonnetjes. Een subtiele smaakcombinatie, die helaas niet helemaal tot z’n recht komt omdat het gerecht iets te koud is. Dit minpuntje wordt meteen goedgemaakt door het kraakverse stukje kabeljauw. Heel even gebakken, huid eraf en onder de lamp nagaren. Vervolgens korstje van krokante hazelnoot erop met een mousseline van zoete aardappel, gezouten citroen en wat vederlichte gemberolie. Van alles iets op de lepel en in één keer in de mond. Dit is waar het Moshik eigenlijk om is te doen. Precisie en balans! Hoge gastronomie. Het glas chardonnay van Jean Latour-Labille 2007 (Î9,50) doet het er aardig bij, maar is geen hoogvlieger.

Dan is de rode Pinot Noir uit 2008 van het Australische huis Trentham (Î9,50) een betere keuze bij het Anjouduifje dat inmiddels op ons wacht. Samen met de varianten van biet, jus met koffie en rode grapefruit voor het bittertje een mooie combinatie. Helaas ook hier een minpuntje: mijn duiffilet had te lang gehad en was daardoor droog. Droge duif is geen feest, dat verzeker ik u.

Truffels

Maar ook hier niet lang getreurd wanneer het dessert ter tafel verschijnt in de vorm van een herfstachtig stilleven. Terroir van chocolade is immers een specialiteit van Moshik. In dit geval met passievrucht en eekhoorntjesbrood (met water gedestilleerd). Wanneer dan ook nog de huisgemaakte truffels met Cointreau, cognac en whisky bij de koffie worden uitgeserveerd, kunnen we geen pap meer zeggen.

Ondanks een paar kleine onzorgvuldigheden in de uitvoering (ja, bij tweesterrenzaken zijn we extra kritisch) zijn we zeer enthousiast over de filosofie van Moshik Roth. Precisie en balans, daar gaat het dus om in de moderne keuken.

’t Brouwerskolkje, Brouwerskolk-weg 5 2051 ED Overveen, tel. 023-5240861, www.brouwerskolkje.nl. Ma. gesloten, za. geen lunch, parkeerplaats (gratis), terras, menu’s: 39 (lunch 2-gangen) – 135 (10).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief