AMSTERDAM - 

De boterdiscussie krijgt vorm. Verschillende sites, zoals die van Smaakwereld en Foodlog, hebben het verhaal overgenomen en daar vind je precies dezelfde reacties. De roomboter zoals wij die in de supermarkten kopen, deugt niet. Spettert teveel en verbrandt te snel. Om precies te weten te komen wat roomboter nu eigenlijk is, gingen we terug naar de basis, naar het dorpje Oudendijk in Noord-Holland bij de gebroeders Verdegaal, botermakers. Terug in de tijd, letterlijk haast, om te begrijpen wat er vandaag de dag mis gaat.

loading media player ...

Felix en boter

Jan en Ruth - „Bij ons in de familie is Ruth een mannennaam” - Verdegaal, maken boter. En hoe. Hun boter vindt zijn weg naar vele goede restaurants in Amsterdam want ze ligt in de schappen van De Kweker, de supermarkt van de chefs, zeg maar. Daar kom je niet zomaar te liggen.

De Verdegaals maken om verschillende redenen bijzondere roomboter. Ten eerste bestaat hun veestapel uit blaarkoppen (koeien met witte plekken op hun kop). „Een mooi oud ras dat zichzelf niet ten gronde richt door teveel melk te geven zoals de zwartbonte Holsteiners wel doen. Verder is het een gezond ras en omdat ze iets minder melk geven, kunnen ze van gras alleen leven. Puur gras. Géén maïs! Dat is heel belangrijk. Maïs zorgt ervoor dat het vet hard wordt, en dat wil je juist niet bij boter.”

Blaarkoppen

In de stal van de Verdegaals wordt meteen duidelijk wat een mooi vee de blaarkoppen eigenlijk zijn. Loop maar eens een ander melkbedrijf binnen en de onrust slaat je tegemoet. Hier niets dan kalmte en vrolijke beesten die op hun gemak het kuilgras staan te herkauwen. En daar is meteen een ander boterweetje. Jan Verdegaal: „Vroeger was er een groot verschil tussen winter- en zomerboter. De winterboter was wit, had weinig smaak en was heel moeilijk smeerbaar. Dat kwam omdat men toen de dieren hooi gaf. Dat oude gras heeft geen kracht meer, geen voedingswaarde, omdat het al gebloeid heeft. Tegenwoordig wordt er al vroeg in het jaar gras binnengehaald en ingekuild. Met die techniek hebben de dieren het hele jaar door hoogwaardig voer. Dus is het verschil in de boter ook niet meer zo goed te zien. Maar, ja, in mei, als de natuur weer helemaal op sterkte is, dat mooie nieuwe gras, dat zie je wel hoor, wat een prachtboter heb je dan.” Het beschrijven van het gezicht van Jan Verdegaal wanneer hij trots over zijn boter vertelt, zou te lang duren, dat is een boek waard.

We laten Ruth en Jan boter proeven. De hele voorraad uit de supermarkt. Huismerken en A-merken. Het oordeel van de echte kenners: „Moet ik hier echt iets over zeggen? Ik proef helemaal niets, alleen een beetje vet. Nee, laat ik hier maar stil over zijn. Waarom die boter zo slecht is? Dat is simpel. In de fabrieken wordt het melkvet uit de melk gedreven en vervolgens gaat er een zuursel door. Maar echte boter moet je even laten verzuren. Die zuursmaak proef je niet in de boter, maar bijvoorbeeld wel in karnemelk. Het vocht dat uit boter komt, is karnemelk. Grappig is dat boter moet verzuren om zoeter te kunnen smaken. Dat gebeurt niet meer in de fabrieken. Dat is een van de redenen dat de boter niet meer geurt.”Om zeker te zijn dat de heren ons niets op de mouw spelden, is een van de boters die ze te proeven krijgen een ouderwets gekarnde boter. In dit geval de Demeter boter. Feilloos komt die er uit. „Hé, hier proef ik iets, ja, dit is echte boter. Nog niet zo goed als die van ons, maar al een heel aardige boter”, is het scherprecht.

Ruth: „Een smaakje door de boter kneden, is geen boter maken, dat is een smaakje door de boter kneden. Het verschil zal wel duidelijk zijn. Ze halen van alles uit, de zuivelfabrieken. Ze geven hun koeien lijnzaad, bijvoorbeeld. De boter van die dieren blijft iets zachter. Gemakkelijker om te smeren. En dat schijnt de consument te willen. Iemand die echte boter kan waarderen, die haalt gewoon de boter tien minuten voor het eten uit de ijskast, simpel. Maar goed, dat lijnzaad dus is helemaal niet goed voor die koe. Daar moet je dus vreselijk mee uitkijken. Die dieren kunnen daar simpelweg op leeglopen.”

Weten de heren ook waarom de fabrieksboter zo snel verbrandt en zo vreselijk spat? Het antwoord is simpel: „Boter moet worden gekarnd en kun je niet zomaar met centrifugetechnieken uit de melk slingeren. Door het karnen komt het vocht ook echt uit de vetcellen. Door die slingertechnieken en persleidingen komt er wel veel vocht uit de boter, maar niet uit de vetcellen. Eigenlijk ben je zelf in je pan aan het karnen. Dat is al dat spatten.”

We hebben natuurlijk de proef op de som genomen en de prachtboter van Jan en Ruth Verdegaal ook aan een aantal proevers om ons heen gegeven. En echt: Het spat veel minder! Ruikt weer zo heerlijk!

Grootgrutter
Overigens hebben we natuurlijk de nationale grootgrutter ook om commentaar gevraagd. En bij Albert Heijn komt er eindelijk een beetje beweging in de stilte. Een woordvoerder laat weten: „Wij hebben geen klachten ontvangen. Onze leveranciers zeggen dat ze niets aan de procedure van boter maken, hebben veranderd. Maar gezien de vele reacties op uw site moeten we deze klachten echt serieus nemen en gaan we beslist nog eens onze boterproducten onder de loep nemen.”

Prachtige reactie. Wie belt er nog met het ministerie van Verkeer en Waterstaat als je weer eens een uur in de file hebt gestaan? Nee, geen klachten. Maar die file is er wel, en die boter spat wel en verbrandt te snel. Volgens de woordvoerder helpt het echt om te klagen. De honderden reacties van jullie hebben we vast doorgestuurd. Van bijvoorbeeld Campina, een van de grootste boterproducenten, nog steeds geen woord. De woordvoerder heeft zich kennelijk verstopt.

Voor wie echte boter wil en zolang de zuivelfabrieken eigenlijk een halffabrikaat als boter verkopen, gaat naar de boerderij. Voor adressen in de buurt: www.vaneigenerf.nl

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief