AMSTERDAM -  Zo gauw het lente wordt, komt het onvermijdelijke gevoel dat alles groen en fris moet zijn. Het is de tijd van groenten die knapperig vers de grond uitkomen. Voor asperges is het eigenlijk nog iets te vroeg. Maar wat dan wel? Stralend wijst tuinder Wim Bijma op zijn bijna vergeten groenteschat: raapsteeltjes! Ze zijn er weer en we maken er wat mee voor deze Pasen.

loading media player ...

Raapsteeltjes

Foto: Frank de Ruiter

Het land van Wim Bijma is een verborgen schat. Daar tussen Amsterdam en Halfweg is de aarde nu nog donker. „We hebben niet heel veel tijd”, zegt de verweerde tuinder, terwijl hij met een half oog naar boven kijkt. „Straks gaat het regenen en dan moet dit zaad in de grond zitten.” Er staan nu alleen nog bordjes met fraaie namen aan de rand van de veldjes. Zoals sint-jansui, hertshoornweegbree, sint-barbarakruid, Bloemendaalse gele en Brabantse putjeskool.

Op zoek naar vers, verantwoord en lekker stuit je in deze tijd van het jaar op mooie verhalen zoals over het Amsterdamse broeivet. Geen mooie naam, maar diepgeworteld in de Amsterdamse Joodse traditie. Broeivet werd het liefst gegeten bij kievitseieren. Massa’s tegelijk. Maar wat is het? We vragen het Wim. De tuinder begint te lachen en veegt met zijn zwarte handen van de aarde een lok voor zijn ogen weg. Nu is zijn gezicht ook zwart, maar dat zal de laatste zorg van deze man zijn. „Broeivet, dat deed mijn vader nog. Het plantje heet eigenlijk vettik. Het werd heel vroeg in het jaar in broeibakken gezaaid om er met Pasen genoeg van te hebben. In die broeibakken werd vettik vanzelf broeivet. Maar er is geen vraag meer naar. Ach, misschien opeens volgend jaar weer. Steeds meer mensen zijn op zoek naar authentiek en smaakvol in plaats van die doorgekweekte groentes. Dat zie je bijvoorbeeld aan de raapsteeltjes. Daar was jarenlang geen vraag naar en nu ligt het zelfs in de supermarkt. Het is heel erg lekker, maar vooral gezond.”

De raapstelen komen nog niet van de koude grond, maar worden in Wims kas geteeld. Je hoeft maar heel even je neus te gebruiken en je weet dat hier niet op dode steriele grond wordt gekweekt maar op levende aarde.

Voedingsstoffen
„Toen ik hier bij mijn vader in het bedrijf kwam, was ik al een lastige jongen. Hij was misschien zelfs moderner dan ik. Mij gaat het eigenlijk maar om één ding. Groenten kweken die smaak hebben, die vol natuurlijke voedingsstoffen zitten. Of ze er mooi uitzien, of allemaal dezelfde maat hebben, dat heeft me nooit geïnteresseerd. Daar gaat het toch niet om? Bij mij zijn de radijzen nog heet en krijg je een volle bos wortelen die allemaal een andere maat hebben. Maar wel met een pure smaak en van organisch bemeste grond.”

Over een paar velden ligt de paardenmest dan ook nog te wachten tot die ondergespit kan worden. „Zo krijg je mineralen, sporenelementen en microleven in je grond, en dat is de enige echte garantie voor smaak.”

En zo staan we dan naast de kraakverse raapstelen, mosterdspinazie te proeven en een rucola zo intens van smaak, dat ik echt even van mijn stuk ben. Weer eens vergeten hoe verschrikkelijk lekker verse groente die van de grond komt, eigenlijk smaakt.

Wim Bijma: „Men realiseert zich dat niet. Op het moment dat ik een plantje oogst, dan maak ik het eigenlijk dood. Leg je dat koel weg en eet je het dezelfde dag nog, dan zit het vol met smaak. Heeft zijn veerkracht nog. Het is het plantje nog. Maar stop je het in een koelcel, dan stoppen ook alle processen in dat plantje. Erger nog, duw het in een plastic zakje met gas en laat het dan nog drie dagen door het land reizen. Hoe kom je erbij dat het dan zelfs maar zou lijken op het origineel?”

Dan horen we een hele tijd niets, behalve het grissen van zijn handen in de plantjes waar per bosje een los elastiekje omheen gaat. „Los, natuurlijk, anders knijp je het toch beurs.” De grote zwarte handen leggen bosje voor bosje naast en op elkaar, met een tederheid die ontroerend is.

We zijn maar weggeslopen. Met een paar bosjes raapstelen. Maar niet zonder de belofte af te dwingen dat we hier het hele seizoen eenmaal in de maand mogen terugkomen om meer over al die mooie groentes te leren, groentes die nu nog in het zwart van de aarde op ontkiemen wachten.

Zie een heerlijk recept met raapsteeltjes voor de paasbrunch rechts van dit artikel.

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief