Van zwammetje
tot tartufi

Rond de feestdagen neemt de truffelkoorts altijd toe. Het moet lekker, nóg lekkerder, en dan mag een voorgerecht als pasta met truffel de feestelijkheden luister bijzetten. Maar het wordt een bijzonder dure aangelegenheid dit jaar; vooralsnog heeft de droogte in augustus die Italiaanse truffel geen goed gedaan.

Onweersbuien wil deze zwam; onstuimige onweersbuien, want dan groeit hij. Onzichtbaar onder de aarde, een paar meter van zijn grote vrienden, de eikenbomen, tot een knol met een doorsnee van een centimeter of vier, vijf. Maar het regende niet en vooral de meest gewaardeerde witte truffel heeft daarvan te lijden gehad. Ze zijn of heel klein of er is vrijwel niets opgekomen. De prijzen lopen dan ook op; zo’n 3000 euro voor een kilo.

Truffel, die van mij riekt de ijskast uit, vandaag of morgen gaat die over de pasta of in de omelet, of – want dat was eigenlijk heel erg lekker – over de carpaccio van ossenhaas. Of nog beter: van rosbief. Want zo kreeg ik de eerste gang truffel geserveerd in restaurant Zigante Tartufi in het dorp Livade, in het hart van Istrië. Istrië is dat deel van voormalig Joegoslavië waar wij twintig jaar geleden nog met volksstammen tegelijk naar de camping gingen. Maar nu heet dat deel Kroatië en is Istrië een provincie met de air van een zelfstandig land. Kroaten zijn Kroaten maar Kroaten uit Istrië zijn een soort dubbel-Kroaten. Waarom is dit allemaal interessant? Wel, omdat het een publiek geheim is dat de beroemde Italiaanse truffel voor een belangrijk deel uit Istrië komt. Zoals de Italiaanse olijfolie gedeeltelijk uit Spanje komt en de Italiaanse wijn uit Noord-Afrika.

In Istrië is ook de grootste truffel ooit gevonden door Giancarlo Zigante die met zijn hondje Diana op truffeljacht was. 1.31 kilo, dat ding, en hij wil het weten ook. Er staan meerdere afgietsels van de megatruffel in zijn restaurant. Overigens uit zeer betrouwbare bron, namelijk de truffeljager met wie wij op pad mochten, hoorden wij dat het een publiek geheim is dat Giancarlo de megatruffel niet echt zelf heeft gevonden maar razendsnel heeft gekocht van de echte vinder omdat hij de publiciteitswaarde voor zijn restaurant onmiddellijk inzag.

In ieder geval hoort Zigante tot de top tien van de beste restaurants van Kroatië en is het een feest om je daar helemaal te buiten te gaan aan truffel over alles wat je krijgt voorgezet. De vondst betrof een witte truffel, de meest begeerde vorm, maar dat kan op het moment geen mens meer betalen, dus kregen we de zwarte wintertruffel.

Smaakt truffel ergens naar? De geur lijkt mij het belangrijkste. Ik heb een truffel op een heel gezellige truffelmarkt gekocht, en die twee dagen in mijn tas rondgedragen. Die tas ruikt volgens mij nog drie jaar naar truffel. De geur wordt beschreven als van oude mannensokken tot een scheetje van uit de hemel. Het is overweldigend, nootachtig, sterk paddenstoel, geroosterde kastanjes maar dan honderdvoudig sterk.

De smaak van truffel is niet echt te beschrijven, het gaat om de geur. Die geur laat je volledig tot zijn recht komen door de truffel over niet te sterke gerechten te schaven. Ideaal is pasta, van die lekkere brede pasta. Koken, wat zachte olijfolie er over, waar je een knoflookje in hebt gefruit, en dan die truffel schaven.

Ook heel mooi is een omelet maken. Vuur hoog. Eieren los kloppen, niet teveel, je mag best wat wit en geel blijven zien. Dan in de hete olie en steeds van buiten naar binnen blijven scheppen tot het struif binnen bijna is gestold. Daar strooi je wat zeezout, peper en vervolgens het truffelschaafsel overheen.

Truffel moet je zo vers mogelijk eten. Dat wil zeggen, tegen de tijd dat die eindelijk via Istrië langs Italië hier in Nederland is, is die al bijna een week oud. Ga die dus niet nog een week in de ijskast leggen. Invriezen kan wel, maar de truffel verliest natuurlijk toch aan smaak en geur.

Wil je weten of je eigenlijk wel van truffel houdt zonder direct een geeltje voor zo’n zwammetje neer te tellen, koop dan een truffel in een potje. Die zijn gekookt in zout water. Niet zo geurend meer, maar de prijs is minder afhankelijk van de waan van de dag en het biedt je de gelegenheid er even mee te experimenteren. Zelf was ik na twee dagen verslaafd en miste gewoon die paar schijfjes over het eten. Minder is wet. Je kan er echt te veel opdoen.

Eet je truffel in een restaurant, spreek van tevoren met de bediening af voor hoeveel ze truffel over je eten mogen schaven. Altijd een leuk ritueel, maar bij witte truffel loopt het aardig op. Een kennis van me overkwam het bij het Amstelhotel, dat de ober gewoon maar doorging en vervolgens de rekening met 200 euro omhoog schoot. Een bedrag afspreken voorkomt verrassingen.

Truffeljacht

Truffel is een zwam. Hij komt voor in Italië, in Istrië dus en in Frankrijk. Al die landen noemen de verschillende truffels anders, maar het grote onderscheid is zwart en wit, winter en zomer. De zwarte wintertruffel is een heel mooi alternatief voor de peperdure witte.

Op truffel wordt gejaagd, tenminste zo ziet het er echt uit, al die mannen die iedere centimeter van het bos afstruinen. Er kunnen honderden truffels in de grond zitten, maar de speciaal afgerichte honden (die zelf al gauw voor twee tot drieduizend euro worden verkocht) ruiken de truffel pas wanneer die geur gaat afgeven.

Pracht gezicht, hoe vervolgens die jagers zich op hun honden storten om zelf de truffel verder uit te graven. Want een beetje truffelhond is zelf zo gek op truffels dat die ze zo heeft ingeslikt. Een beetje truffeljager verhoogt zijn inkomen al snel met paar duizend euro per jaar. Wat in het altijd nog vrij arme Istrië een welkome aanvulling is.

Bijzonder is de symbiose tussen de truffel en de eikenboom (hoewel kenners beweren dat truffel en lindeboom het absolute summum is). De truffel leent als het ware zijn ondergrondse dradenweb aan de wortels van de boom zodat deze meer voedsel en water uit de grond kan halen en de zwam op zijn beurt krijgt van de eik belangrijke organische stoffen die hij wegens het ontbreken van chlorofyl zelf niet kan maken. Het duurt 6 tot 12 jaar voordat het netwerk van draden de truffelzwam maakt.

Pogingen om truffels te kweken lopen meestal uit op afschrijvingen van dure investeringen. Ze laten zich nauwelijks dwingen. En hoewel het terecht veel kritiek oproept, wanneer je je nu eens echt aan iets heel lekkers te buiten wilt gaan, schaaf dan (als niemand kijkt) eens wat truffel over de foie gras.

Carpaccio met truffel

Dit kan je nauwelijks een recept noemen. Omdat het zo simpel is. Intens lekker, dat wel. Carpaccio maak je dus bij voorkeur niet van ossenhaas maar van rosbief. En ik weet dat het zeurderig klinkt, maar haal die rosbief bij een slager die zelf nog zijn rosbief braadt. Leg even uit dat je carpaccio wil maken, dan weet hij welk deel hij moet aansnijden. Leg de vliesdunne plakjes op een groot bord en bedruppel met een zachte olijfolie en een paar druppels balsamico. Leg er wat kappertjes bij.

Hier en daar een klein toefje zachte mayo mag ook. Een paar vlokjes Parmezaanse kaas, zeggen ze dan altijd. Maar wat is nu het kaasland bij uitstek? Juist, dat zijn wij. Dus rasp je een klein beetje belegen echte boerenkaas er over. En dan die zwarte truffel, zo dun als je rasp toelaat. Met zo’n voorgerecht heb je het hele diner al gewonnen.

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief