AMSTERDAM -  De meest fantastische geuren komen er uit mijn keuken. Ik ben namelijk bieten aan het garen in de oven. Precies zoals in het recept hieronder staat. Ik was namelijk weer even op bezoek bij Wim Bijma, onze huistuinder. De man met zijn speciale bietjes voor restaurant De Kas. Daar hebben ze me geleerd hoe je deze knollen gewoon de oven in schuift, anderhalf uur en dan zijn ze gaar en klaar om er de heerlijkste dingen mee te doen. De tuin van Bijma, aan de rand van Amsterdam, waar net Halfweg begint, ziet er momenteel uit als een paradijs. De teler straalt, want de zomer is groeizaam geweest. Op naar de bieten…

loading media player ...

Bijma's bieten

Foto: Frank de Ruiter

Foto: Frank de Ruiter

Foto: Frank de Ruiter

„Voor bieten mag je me midden in de nacht wakker maken”, vertelde de beroemde sterrenkok Pascal Jalhaij me een tijdje geleden. Het was een verhaal in zijn nieuwe boek dat deze herfst uitkomt en het ging over groentes en wat je ermee deed. „Bieten”, vindt hij, „zijn waarschijnlijk de interessantste knollen die er bestaan.”

Arjen Gossen is souschef van het Amsterdamse restaurant De Kas en is ook een bietengek. En hij moet onmiddellijk lachen wanneer hij over Pascal Jalhaij hoort. „Ik heb ooit bij hem in Vermeer gegeten. Zijn biet met wilde eend, onvergetelijk. Die combinatie is heerlijk, we hebben het vorige week net op ons menu gehad met de nieuwe wilde eenden uit de Beemster. Prachtig.”

Thuiskomen
Je hoeft Wim Bijma zelf haast niet meer aan het woord te laten wanneer je Arjen Gossen over Bijma hoort. „Ach man, ik kom uit Drenthe, mijn ouders hebben er nog hun tuin. Daar eten ze het hele jaar door uit. Dan is een uitstapje naar Halfweg zoiets als thuiskomen voor me. Die man denkt er op de goeie manier over. Lopend door zijn tuin krijg je alleen maar trek. Ja, zijn bieten zijn echt geweldig. We hebben de afgelopen drie weken steeds iets met bieten gemaakt. Leuk hè, dat is zo uniek hier, we beginnen niet met vlees of vis en dan wat groente als garnituur. Nee, het begint hier met de groenten en dan bedenken we daar wat bij. Omgekeerd maar veel krachtiger.”

Bij Wim Bijma dus een vrolijk gezicht. We stappen wat door de tuin. Manshoge planten blijken niets anders dan aardperen te zijn. Wat verderop een gewas uit de reeks vergeten groenten. Bijma: „Ja, dat is groene lof. Zit ergens tussen witlof en andijvie. Ik had zomaar het gevoel dat deze plant het dit jaar helemaal zou gaan maken, maar helaas, ik ben bang dat deze groente echt totaal vergeten is. Er is in ieder geval nu geen vraag naar.”

Maar terug naar Bijma’s bieten. „De soorten die ik heb zijn iets lastiger groot te krijgen dan de hybride rassen van tegenwoordig. Die worden allemaal precies even groot en het zaad ontkiemt vrijwel zeker. Dat moet je met een crapaudine, een chioggia of een forono nog maar afwachten. Oeroude rassen, vooral de crapaudine, dat is echt een oerbiet die in het oude Egypte al gegeten werd. Man, wat kan je lekkere dingen met bieten doen. Neem bijvoorbeeld die forono’s. Die moet je kopen als ze nog klein zijn, mooie bolletjes, koken, schoonmaken en dan met spek omwikkeld in de oven”, filosofeert de tuinder. „Zelf eet ik bieten gekookt, geraspt en gesmoord met ui en kruidnagel, heel traditioneel. En gezond. Ik heb gelezen dat bieten stoffen bevatten die antikanker zijn. Maar ik ben geen dokter. Hoewel, volgens mij biedt een biet meer dan menig vitaminepil, als je me begrijpt?”

Blad
„Gewoon zaaien en in juni kan je al beginnen te bossen, met blad en al. Worden ze te groot, dan draai ik het blad er af. En van de hele grote knollen, zoals de chioggia, daar maak je gewoon friet van. Een echte hit in al die wellnesscentra.”

„Maar je moet ze wel bij een goed adres halen en niet in de super. Sorry hoor, dacht je nu heus dat er daar iemand is die het om de smaak gaat? En die bieten van de kleigrond, gadver… , die smaken echt naar klei. Ik moet ze in ieder geval niet. Bieten zijn helemaal niet duur, en ja, je betaalt meer bij mij dan in de super. Maar dan heb je ook een biet met smaak. Echt geloof me, de biet is weer in opkomst.”

We laten Bijma met zijn tuinderswijsheid bij zijn kisten vol oerbieten, want nu wil ik ze ook optimaal proeven.

Kok Arjen Gossen staat boven zijn fornuis te stralen. „In de oven, hè, niet koken maar in de oven.”

Dat zal allemaal wel duidelijk worden, want het recept staat hiernaast. Let op: je ruikt het door het hele huis, maar o zo heerlijk. Eigenlijk alsof je een enorm braadstuk in de oven hebt, zo krachtig. Gewoon doen, daar maak je jezelf en anderen blij mee.

Zie recepten met bieten aan de rechterkant van dit aritkel.

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief