De nieuwe biefstuk is van hert

Foto: Matty van Wijnbergen

Foto: Matty van Wijnbergen

Foto: Matty van Wijnbergen

De Smaakparade, (vandaag begonnen en morgen en overmorgen nog zonovergoten op Stadslandgoed De Kemphaan in Almere, komt allen, het wordt een feest daar) kent een fraaie primeur. Bezoekers kunnen er kennismaken met Nieuw-Zeelands hertenvlees. Al die hapjes worden gemaakt door het team van Mark Cashoek. Wij gingen vast bij hem proeven.

Eerste conclusie: zachter dan runderbiefstuk, een lichte zweem kruidigheid en in de nasmaak iets van het gevoel wild te hebben gegeten. Je proeft met name de smaak van vlees. Hou je daarvan, dan is hert ook nog een uitstekend alternatief want het is beduidend lager in vet, bevat prima bouwstoffen en past in een cholesterolarm dieet.

Achtergrond
Cashoek is er ook enthousiast over: „Dat Nieuwzeelandse hert heeft een gekke achtergrond. Om te beginnen werd het in Nieuw-Zeeland uitgezet door de Engelsen die de jacht, zoals ze die van huis uit kenden, ook daar wilden bedrijven. Het ging meteen mis. Het hert kent daar nauwelijks natuurlijke vijanden waardoor het binnen de kortste tijd tot een ware plaag uitgroeide. Er werd daarom flink gejaagd. Maar dat gebeurde zo ver buiten de bewoonde wereld dat meenemen nauwelijks zin had. Dat leverde niet al te fraaie beelden op. Die onverschilligheid veranderde weer een beetje toen de vraag naar hertengeweien in China opkwam. De Chinezen zien er onder meer een potentiebevorderend middel in. Dat leverde wat meer jacht op, maar veel slimmer bleek het om hier en daar een landtong af te sluiten en daar de herten heen te drijven. De populatie leeft dus gewoon in het wild en wordt alleen onder extreme omstandigheden bijgevoerd. De geweien zullen heus nog wel naar China gaan, maar de ontwikkelingen in de vleesindustrie zijn beslist ook niet aan Nieuw-Zeeland voorbij gegaan, dus wordt het vlees nu ook hypermodern verwerkt.”

„Dat adellijk laten worden van hertenvlees is dus helemaal niet meer nodig. Vandaar dat het ook niet zo sterk gaat smaken. Dus kan je het zonder probleem als rundvleesvervanger gebruiken. Prima als steak tartare, prima als gehakt en uitstekend voor wokken.”
„Natuurlijk ben ik gevoelig voor argumenten als: het komt van ver, dat kost veel energie en dat moet nu juist niet. Maar in mijn restaurant komt vrijwel alles van ver. Dat heb ik al voordat dit soort vraagstukken aan de orde kwam, zo opgezet. Misschien heb ik er daarom minder moeite mee.”

Malse delen
„Wel denk ik dat het jammer is dat in zo’n campagne alleen maar weer de zachte malse delen worden gebruikt. Het is het eeuwige verhaal, juist wie smaak heeft, wil de iets vettere delen. Een mooi nek- of staartstuk bijvoorbeeld, want daar kan je echt mee koken. Het is gewoon een kwestie van vraag creëren . Hier in het restaurant staan we vrijwel iedere dag uit te benen, omdat wij halve dieren binnen krijgen. Daar halen we dan zelf de smakelijke delen wel vanaf. Wanneer de consument zich bewust wordt dat biefstuk lekker is maar een stoof eigenlijk veel lekkerder, dan komt die vraag vanzelf.

„Wanneer je aan de hertenbiefstuk gaat, gewoon behandelen als een runderbiefstuk . Dus een half uur voor het bereiden uit de koelkast halen zodat het vlees op temperatuur kan komen. Rood, rare, niet medium, en al helemaal niet doorbakken. Dan doe je deze kwaliteit onrecht. Vandaar, eenmaal op kamertemperatuur, alleen goede peper en wat zeezout erover. Andere kruiden heeft dit vlees helemaal niet nodig. En dan aan iedere kant mooi bruin bakken. Even laten liggen en mooi trancheren. Het combineert bijzonder goed met een beetje truffel. Die is dit seizoen heel betaalbaar.”

„Het is misschien niet helemaal eerlijk want ik ben in Nieuw-Zeeland geweest, maar ik denk echt dat ik die lichte kruidigheid proef en iets van de vrije wind die je daar ervaart. Dat is net als bij wijn, je trekt de kurk eruit en je ruikt opeens ook het land waar die wijn vandaan komt. Bij vlees is dat niet anders, als het dier gewoon in de natuur is opgegroeid tenminste.”

Oesterseizoen
Dan schuift ook de andere chef van Spektackel, Michiel den Hartogh aan. Dus hebben we de heren de keuken ingestuurd, wat een mooi stukje gegrild hert opleverde en een heel erg lekkere steak tartare. Nog een weekje en het oesterseizoen breekt ook weer ten volle aan.Verras daar je tafelgenoten maar eens mee. Zie recepten aan de rechterkant van dit artikel.

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief