Ruim baan voor Primeurbrood

Foto: Francois Wieringa

Foto: Francois Wieringa

Edwin Klaasen bracht als jochie De Telegraaf rond. „Dan moest ik ook altijd een krant bij de plaatselijke bakker brengen. ’s Morgens om vijf uur. Het rook daar altijd zo zalig dat ik op een dag naar binnen ben gestapt en heb gevraagd of ik bakker mocht worden. Zo eenvoudig ging dat niet, maar ik stond er wel een paar dagen later te vegen en machines te poetsen. Het bakkersvak ging vervolgens bijna vanzelf. Uiteindelijk wist ik ook wat ik echt wilde en wat ik in de markt kon zetten. Zuurdesembrood van de allerbeste kwaliteit, afgestemd op de behoefte van de horeca. Dus ik ben met chefs gaan praten en heb ze gevraagd wat voor soort brood ze wilden. Dat maak ik dan. Ik denk dat ik nu zo’n zestig soorten brood op voorraad heb.”

Het is vandaag een heel belangrijke dag voor bakker Klaasen. Vanmiddag wordt bij niemand minder dan Jonnie Boer besloten wie de winnaar is van de Smaakvol 2009. Een prijs die gaat over het product. Maar ook om het innoveren, vernieuwen en markt zoeken.

„Ik zit met mijn Roggebonk en Kletzenbrood in de finale. Een andere finalist is bijvoorbeeld Grünschnabel Ice, met ijs zonder melk. Heel spannend allemaal. Hoe dan ook, die halve finale neemt niemand me meer af. Kletzenbrood is een brood van vijgen, peren, hazelnoten, walnoten, beetje rum, handvol specerijen en dan ook nog wat brood. Ja, duidelijk voor bij de kaas.”

Desem en zo van Klaasen gaat de komende tijd proberen via de delicatessenwinkels ook het grote publiek te bereiken. „Ik ben geen bakkerszoon en een bakkerij koop je niet zomaar. Vandaar dat ik ambachtelijke bakkers heb gezocht die het brood voor mij willen bakken. Dat heeft nog een voordeel, want mijn desem – de schat van iedere bakker – ligt nu op twee plaatsen tegelijk. Ik vries het brood in en de klant moet het zelf ontdooien en afbakken. Nu hoop ik in de toekomst een plekje te krijgen bij een aantal delicatessenzaken om daar het brood afgebakken te kunnen presenteren.”

Wij zagen Klaasen op de Smaakparade, zijn brood vloog weg. Datzelfde hopen we voor de Oerprimeur.

Begrip
Oerbrood is natuurlijk al een begrip in bakkersland. Naast het vaak zo dunne fabrieksbrood verschenen opeens robuuste bollen in een grote variëteit aan smaken. Bakkersdochter Mascha van Mourik van Bakefive, de bakkerij van Oerbrood, is ook helemaal gek op het nieuwe Primeurbrood.

„Een geweldig idee. Je moet het zien in de traditie van de nieuwe haringrace of die van beaujolais primeur. Wat we willen laten proeven, is het verschil tussen brood van vers graan en brood van graan dat al wat ouder is. Normaal gesproken komt het verse graan bij het graan van vorig jaar. Door die te mixen proef je juist geen verschil tussen het ene en het andere jaar.”

„Maar met Primeurbrood is dat anders”, vervolgt Mascha enthousiast. „Om te beginnen is het brood van Nederlands graan. Komt uit onze eigen Flevopolder. Net als al het andere oerbrood is het van biologisch graan gemaakt. Dus kleinere korrels graan. Maar die zijn meestal wel smakelijker. Het graan gaat naar een windmolen in Friesland en komt dan pas naar onze bakkerij. Alle ingrediënten zijn biologisch, de hele keten wordt gescheiden gehouden van de normale productie. Ja, en wat proef je dan? De authentieke smaak van tarwe, heel specifiek. Een brood ook om op te kauwen in tegenstelling tot het meestal veel te zachte Nederlands brood.”

Avondmaaltijd
Het aantal broodeters in Nederland daalt. Wat nu weer? Mascha van Mourik: „Dat komt doordat er zoveel ontbijtvervangers op de markt zijn gekomen. Dat vinden de mensen kennelijk handig. Jammer, want brood is goed voor je. Nu proberen we brood voor de avondmaaltijd terug op de kaart te krijgen. Moet je die Primeur nog eens even oppiepen in de oven, geweldig naast een kop soep, of met kaas…”

Ja, en dat hebben we al eerder gehoord. Desem en zo is te koop in de groothandels, Oerbrood en Oerbrood Primeur de komende anderhalve maand bij de Super de Boer.

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief