Nieuw! Elke maand
15 Premium artikelen gratis.
Registreer nu of log in en lees voortaan elke maand 15 Premium artikelen gratis.

SNELNIEUWS

Donderdag 29 juni
Dit is het laatste Premium artikel dat u gratis kunt lezen. Tijd voor een abonnement!
premium

Topexportproduct bij ons bijna verdwenen

Waar zijn de zilveruitjes?

27 FEB 2009 Felix Wilbrink

Rara, waar is de zilverui gebleven? Maar liefst 70% van alle zilveruitjes ter wereld komen uit ons land. Zilveruitjes is wereldhandel, maar in eigen land worden ze steeds meer vergeten. De grote telers, er zijn er nog maar drie die er echt toe doen, hebben de handen ineen geslagen. Laten we dat typisch Nederlandse zilveruitje toch niet vergeten. Maar is de zilverui wel zo Nederlands?

In „Merijntje Gijzen”, een van de mooiste boeken van A. M. de Jong, worden de inspanningen van de jonge Merijntje beschreven bij de oogst van het witte goud, de ajuintjes, oftewel de zilveruitjes. Kinderen op hun knieën in de brandende zon, met een krabbertje en een mand, en maar uitjes uit de harde grond proberen te krijgen. En geen resten van klei eraan, anders werd er nog minder voor een mand betaald. Zilveruitjes, half Brabant stond er vol mee.

„Dat is niet meer zo”, vertelt Jolanda Wesenbeek. En zij kan het weten want ze is handelaar in zilveruitjes. Ze doet dat werk al twintig jaar en ze vertelt het verhaal van de zilveruitjes namens de laatste drie grote Nederlandse producenten. „Uienteelt is gevoelig voor besmetting via de grond. Het moet dus steeds ergens anders gebeuren. Nu is dat in de Flevopolder en de Noordoostpolder. Er is ook nog wat teelt in Noord-Frankrijk. Ook Israël had vroeger zilveruitjesteelt, maar met de waterproblemen die ze daar nu hebben, kan dat niet langer. De Joodse keuken heeft een lange traditie in ingelegde groenten. Spanje en Italië ook. Ruim 95% van de Nederlandse teelt is voor de export. Wij kijken tegenwoordig bijna vreemd op als we over zilveruitjes horen. Het zilveruitje zat toch overal in, vooral in de slaatjes, tegenwoordig moet dat wortel en paprika voor de kleur zijn. In de groentenmix, en vergeet niet kapucijners met spek en zilveruitjes. En bij de bami of de nasi. Maar dat is nu atjar geworden. Toch wel jammer.”

Zaad
Er wordt in ons land 20 miljoen kilo per jaar aan zilveruitjes geoogst, het ene jaar meer dan het andere natuurlijk. Voor het naadje van de kous, de zilverui wordt uit zaad gekweekt. Special uienzaad dat weer uit Italië komt.

Jolanda Wesenbeek: „Ons klimaat is weer niet zo geschikt om uien ook in bloei te krijgen. Prachtige bloemen trouwens. In Italië wordt het zaad ook steeds veredeld. Bijvoorbeeld om de uitjes eerder te kunnen rooien. We hebben wel een iets warmere zomer, maar veel te vroeg herfstachtig weer. De uitjes zijn heel moeilijk uit nat land te rooien.”

Liefhebbers kopen in de oogsttijd overigens ook graag verse zilveruitjes. Je ziet ze steeds vaker rond eind augustus een paar weken bij de groenteboer. Wesenbeek moet lachen: „Weet je, daar snap ik helemaal niets van. Wij zijn de enige grote telers en wij verkopen die uitjes niet aan de groentewinkels. Ze liggen opeens in de winkel en wij vragen ons echt af waar die toch vandaan komen. Het zou toch helemaal vreemd zijn als die helemaal uit Frankrijk komen als delicatesse? Wel komen er uit het hele land nog mensen in de oogsttijd met hun emmertjes naar onze bedrijven. Om een paar kilo voor hun eigen inmaak. En dan willen ze ze ook nog ’vuil’ hebben zodat ze ze zelf kunnen schoonmaken. Raar hoor, want het is een heel werk de vliesjes er af te krijgen. Maar het is duidelijk, voor die mensen telt traditie boven alles. Bovendien geeft het ze de kans hun eigen smaak aan de uitjes te geven. Dat doet iedere afnemer trouwens, wij leveren de uitjes in een lichte azijn, de afnemers bepalen hoe ze moeten smaken.”

En er zijn altijd uitzonderingen, zo worden de uitjes voor België en Schotland gefermenteerd. „Ja, dat is heel apart, alleen een beetje zout erbij, eigenlijk zoals zuurkool. De Schotten verkopen die nog gewoon in de kroeg, zoals je vroeger in ieder Amsterdams café een Amsterdamse ui kon krijgen en de Belgen... ja, natuurlijk, in het frietkot, over de patat.”

Gek eigenlijk, vaak genoeg beseffen we niet eens dat we zilveruitjes eten. Jolanda Wesenbeek: „Er gaat ook heel veel naar de diepvriesindustrie. Die verwerken het in groentemixen, of het gaat naar instituutkeukens. Ik vraag me soms werkelijk af waar ze allemaal in verdwijnen.”

Een potje trekt de aandacht. Kant en klare spiesjes op zuur, om en om met bloemkool, worteltjes en zilveruitjes, uit Spanje. „Kan je daar overal krijgen. Vooral in de Rioja is groente op azijn heel erg in. Daar zie je nog vaak genoeg dat er achter de huizen een kleine werkplaats staat waar hele gezinnen tegelijk dit soort spiesjes, zeg maar tapas, maken. Met onze zilveruitjes...”

Recept

Er is tegenwoordig een website: www.zilveruitjes.com . Daar staan ook heel veel recepten op. Daarom alleen even deze basisbereiding die zo mooi is maar ook zo onbekend. Er zijn maar twee zaken voor nodig. Echte boerenboter en uitgelekte zilveruitjes. Verwarm de boter tot bruisen in een steelpannetje en doe er de zilveruitjes bij. Nu op het kleinste pitje, gewoon een half uur vergeten. Af en toe schudden, dat is alles. Wanneer je de uitjes proeft zijn ze niet langer zuur maar bijna zoet, met een diepe warme smaak. Samen met de warme boter, heerlijk over bijvoorbeeld koud vlees zoals plakjes varkensrollade. Nog lekkerder, doe er na een kwartier een schepje suiker bij en het sap van een halve citroen. Snufje zout mag ook. Ik zou zo gauw geen maaltijd weten waar dat niet lekker bij is.

Verder lezen?
Elke maand 15 premium artikelen gratis
Ik heb al een account / ik ben abonnee
Verder lezen?
U heeft deze maand 15 Premium artikelen gratis gelezen.
Tijd voor een abonnement!
17.0 °C
ZZW3
Beurs AEX
AEX 518.13
+ / - +0.34%
');"> ">

Nigeriaanse weduwen slepen Shell...
Shell aangeklaagd om medeplichtigheid executies Nigeria en iPhone viert tiende verjaardag in het...

Meest gelezen op Telegraaf.nl

Telegraaf | Buitenland | Binnenland | Prive | Digitaal | Telesport | Vrouw | DFT | Film en Uitgaan | Vrij | Autovisie | Gezondheid |
Meer Premium