’Rookgenot’ in voormalig kazernecomplex

Foto: Aldo Allessie

De locatie is gewoon geweldig. Van buiten een oude legerkazerne uit 1876 met boven de ingang de naam Promers in steen gebeiteld. Een eerbetoon aan Hendrik Jan Promers, die in de 17e eeuw het Naardense bastion bouwde waarop de kazerne staat.

Eenmaal binnen kan het contrast niet groter zijn. Een diepe gewelfde gang met rode loper gaat via de glazen deuren naadloos over in het restaurant. Helemaal achterin de open keuken en de chef’s table. Via de zijkant is er een doorgang naar het besloten terras dat wordt afgeschermd door de vestingwal. Monique des Bouvrie tekende voor het interieur. Witte muren, zwarte stoelen en rode lampen boven de tafels. Aan de wand dit keer niet Paul de Lussanet, maar naakten van Aat Veldhoen.

Of Monique ook de toiletten ontwierp, waag ik te betwijfelen. Het krakkemikkige sanitair verwacht je eerder in een noodlokaal van een school. Maar goed, we zijn hier tenslotte allereerst voor het eten.

Gezien onze eerdere restaurantervaringen kijken we niet echt op wanneer blijkt dat de chef-kok afwezig is op de donderdagavond dat we Promers bezoeken. Albert Moorlag, tevens patron, heeft een snoepreisje naar Italië met zijn andere Nederlandse collega’s van de Jeunes Restaurateurs d’Europe. Je zou bijna denken dat er geen crisis is in de horeca.

Afijn, vanavond bevinden we ons in de veilige handen van Casper de Vos. Met zijn 23 lentes de jonge plaatsvervangende chef van de avond. En Casper heeft er zin in. Reeds bij binnenkomst kwam de geur van huisgerookte vis ons tegemoet. Die willen we dus! We krijgen een tafeltje bij de keuken en kunnen Casper lekker op de vingers kijken. Helaas was dat wederzijds, waardoor we als anonieme recensenten door de mand vielen toen hij ons notities zag maken.

Zijn amuse van krokant gefrituurde gamba met wat kerriemayo was niet écht bijzonder. Reden te meer om ons te laten verrassen door het 4-gangensurprisemenu van €46,50. De gevogeltepaté van kippenlevertjes en in gember gepocheerde eendenlever met een gelei van appel, witlof en krokante ui is helemaal top. Niet te koud, lekker rul en een beetje krokant, dankzij de stukjes knolselderij en wortel die erin zijn verwerkt.

Erbij een redelijk volle Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc van Staete Landt 2007 (€37,50), het familiedomein in Marlborough van de Nederlanders Ruud Maasdam en Dorien Vermaas. Heerlijk grassig met tropisch fruit van passievrucht en papaya. De wijn hadden we eigenlijk uitgekozen voor gang nummer twee: de à la minute gerookte kabeljauw met palingrisotto. Het exotisch fruit moest de rooksmaak enigszins temperen. Achteraf helemaal niet nodig, dankzij het gedroogde tomaatje dat als garnituur net voor de juiste frisse toon zorgde.

Chef Casper zag kennelijk onze tevredenheid en kwam daarom met een ’tussendoor-amuse’ van versgerookte coquille, omringd met paling en kervel. Die jongen kan bij ons niet meer stuk. De entrecôte van Simmentalerrund in een jus van steranijs was even doorbijten, maar wel goed op smaak. Het erbij geserveerde mergpijpje bevatte helaas geen merg, maar een puree van zoete aardappel. Verder op het bord nog een duxelles van anijschampignons. Eigenlijk een beetje overbodig.

Van de ouderwetse broodpudding met abrikoos, amandel en pistache moet volgens ons iedereen gelukkig worden. Een prachtige smaakcombinatie met het stoofpeertje en de sorbet van boerenkarnemelk.

Inmiddels is de patron terug van zijn uitje. Hij kan trots zijn op zijn sous.

Promers, Adriaan Dorstmanplein 3 1411 RC Naarden-Vesting, tel. 035-6942587, www.promers.nl . Zo. gesloten, alleen diner, terras, parkeerterrein (gratis), menu’s: €37,50 (3) – €67,50 (6).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief