Moleculair spektakel in de Maasstad

Foto: Dijkstra

Een buurt in opkomst. Trendy verbouwde pakhuizen met al even trendy appartementen. Op de begane grond wat moderne designwinkels en een paar nieuwe restaurants. Een ervan heet Ivy. Pas sinds februari open. Het is het domein van François Geurds. Slechts 33 jaar oud en nu al een indrukwekkende carrière. De klassieke kneepjes leerde hij in Parkheuvel van ’meneer Helder’, ’s lands eerste 3-sterrenchef.

Wetenschappelijk
Vervolgens werden de grenzen verlegd naar New York met stages bij Wylie Dufresne (WD-50 *) en Thomas Keller (Per Se ***). Hier kwam hij in contact met de moleculaire keuken. Bij de Britse icoon Heston Blumenthal (The Fat Duck ***) kon hij zijn wetenschappelijke benadering van gastronomie verder ontwikkelen. Hij werd er souschef. Na een kort verblijf bij Puur in het Brabantse Asten verzette hij zijn bakens richting Maasstad om zijn eigen restaurant te openen.

De middag dat wij er zijn, is het rustig in Ivy. Slechts een paar tafeltjes bezet. Eigenlijk ideaal om goed te kunnen proeven, want de chef heeft immers alle tijd. Het interieur is modern en strak. Donkerpaarse gordijnen en geplooide stoffen plafonnières doen wat Japans aan. Kristallen pegels vormen een afscheiding tussen twee ruimtes. Bij binnenkomst valt de open gigakeuken meteen op. Hier staat ook de chef’s table. Een bijzondere tafel die dertig verschillende geuren kan uitstoten.

We krijgen een digitale menukaart, maar gelukkig is er ook een papieren versie. Dat leest toch iets makkelijker. Het 5-gangenmenu (€75) wordt voorafgegaan door een batterij amuses bouches. De mondvermaakjes zijn vooral bedoeld als spektakel, zoals de waterpijp met damp van munt en gepofte appel. De ober vertelt ons dat het bedoeld is als reiniging van de smaakpapillen. Ach, vooruit maar. Eén amuse sprong er met kop en schouder bovenuit: het piccalilly-ijshoorntje. We voelen de kristallen nog tegen onze gehemeltes ploffen. Vet!

Als eerste gang is de kom met gamba’s een goeie binnenkomer. Rauw (tartaar), gebakken en als eetbare schaal, een prachtige smaakcombinatie met de crème van gemberbier en gemberschuim. Maar perfect? Nou, net niet helemaal. Aan het belendende tafeltje werd er ook nog citroenschil overheen geraspt. Bij ons dus vergeten.

Daar treuren we niet lang om. Het stukje zeebaars boven op een toffee van pompoen is hemels. Een sterrengerecht! De pompoen urenlang op lage temperatuur gegaard in de oven, zodat er langzaam een karameliseerproces op gang komt. De tegenstelling van de krokante zoute zeebaars met de zachte zoete toffee is om lyrisch van te worden. Terechte signature dish van de chef. En dat alles met een mooi glas Australische sémillon Rolf Binder Helios (€7).

Daarna de gebakken zwezerik. Lekker knapperig van buiten en mooi met de pastinaakcrème en kerrieschuim. De vongole erbij voegt weinig toe. Net als de Pinotage Rosé van Leibach (€7). Een moderne chardonnay zonder houtopvoeding was wellicht beter geweest.

Met het extraatje van de chef in de vorm van zijn fameuze nitrococktail was het weer tijd voor spektakel. Aan tafel wordt in een kom tomatencoulis, rozensiroop en een paar druppels Worcestershiresauce met behulp van stikstof tot een spectaculaire granité geslagen. Het mengsel komt boven op wat tomatencompote en afgemaakt met een scheutje limoncello. Natuurlijk een hoop show, maar best leuk en nog lekker ook. Je bent meteen weer wakker.

Limburgs lam
Het hoofdgerecht van Limburgs lam (weer langzaam gegaard) met garnituur van worteltjes met kummel is onberispelijk. Mooi rosé, sappig en vol op smaak, lichte toon van steranijs in de jus. Het bijbehorende glas rode Château d’Agel Caudios 2004 (€7) uit de Minervois wordt door de sommelier verkocht als een 100 procent syrah-wijn, terwijl hij toch echt voor de helft uit grenache bestaat. Ook de door hem beloofde steranijs in de afdronk kunnen wij met geen mogelijkheid herkennen. Wel verder een lekkere wijn, hoor.

Na al het spektakel hebben we hoge verwachtingen van het dessert. Het hazelnootgebakje met wat bloedsinaasappel en eucalyptus was prima, maar niet echt verrassend.

Conclusie: Geurds verstaat de kunst om klassiek en vernieuwing op één bord samen te brengen. Er wordt in zijn keuken beslist niet zomaar wat moleculair aangerommeld, zoals tegenwoordig nogal wat koks doen met de toevoeging van lecithine. Juist om smaakvervlakking te voorkomen, wil Geurds zijn keuken puur houden en dat proef je. Drie hele dikke T’s!

Ivy, Lloydsstraat 204 3024 EA Rotterdam, tel. 010-4250520, www.restaurantivy.nl . Zo. en ma. gesloten, terras vanaf volgend jaar, parkeergarage (betaald), menu’s: €35 (3 gangen) – €95 (7).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief