Terug naar de roots in Utrechts stadspark

Foto: Thijs Rooimans

Dertig jaar later heeft een enkeling zich gestort op kookclinics en ander advieswerk, maar de meesten staan ’s avonds nog steeds actief in de keuken. Engel sinds kort bij zijn oude maatje Paul Fagel in Het Arsenaal en Sistermans alweer een aantal jaren in zijn eigen restaurant Wilhelminapark in Utrecht.

Fontein
Wij kiezen voor de laatste, dus op naar het stadspark van de Domstad. Via een van de oudste verkeerspleinen van ons land (de Berekuil) bereiken we op deze nazomerse avond de groene long. Een prachtig park met lommerrijke treurwilgen laag hangend boven de vijver met spuitfontein. Op het gazon trappen vaders met hun zonen een balletje, terwijl een paar bankjes verderop wat studenten aan een joint zitten te lurken. Typisch tafereel van deze tijd. Hoewel, een eindje verderop herinnert het onverzettelijke bronzen beeld van Wilhelmina aan de oorlogsjaren.

Jon Sistermans dus. Begonnen als leerling in de keuken van Kras (het Amsterdamse hotel Krasnapolsky). Later hulpkok in het Amstel. Daarna op culinaire ontdekkingstocht de wijde wereld in, waar zijn kijk op koken volledig veranderde. Terug naar Amsterdam. Bij Joop Braakhekke in De Kersentuin. Een haat-liefdeverhouding, maar wat wil je ook met twee van zulke grote ego’s. BN’er werd hij als tv-kok in Koken met Sterren, maar het werd hem op een gegeven moment te commercieel. Na een ongelukkig avontuur in Mariënhof (hoewel hij wel weer een ster kreeg), streek hij in 2002 neer in het Wilhelminapark.

Zeven jaar later zien we door het raam van het rietgedekte paviljoen de inmiddels witgrijze chef in de pannen roeren. De ontvangst bij de deur is professioneel, de witte eetzaal fraai, langgerekt met vanaf de onberispelijk gedekte tafels mooie uitzichten op de vijver. Vanuit een halfopen keuken horen we de kort maar krachtige instructies. ’Eenmaal salade, twee mousse...’ Langzaam loopt de zaal vol.

De jonge bediening is attent en vriendelijk. Misschien wat afstandelijk, maar daar hebben we begrip voor. De meeste gasten zijn immers 40-plussers. Als amuse krijgen we een gazpacho op basis van watermeloen. Best moeilijk met zoveel suikers. Maar een paar druppels tabasco en een goede olijfolie doen wonderen. Oké, Sistermans kan soep maken. Daar willen we meer van weten...

Op de kaart zien we als voorgerecht een stoofpotje van wijngaardslakken in een kruidenroomsaus. Zo’n klassiek Bourgondisch gerecht laat je niet snel staan. En inderdaad, het smaakt zoals het klinkt. Slakjes precies goed en de heerlijke saus mooi ingekookt. Alleen de combinatie met de in beslag gefrituurde gerookte paling ontgaat ons. Had niet gehoeven. Aan de andere kant van de tafel roemt tafelgenote de pure smaak van haar mousse van zoete paprika, gelei van bleekselderij met paprika- en taugésalade, maar klaagt terecht dat alles nog beter tot zijn recht had kunnen komen als het niet zo koud was uitgeserveerd.

Op naar de soepjes (elk 13). De bouillabaisse van tafelgenote is vol en mooi van smaak. Je waant je even aan de Middellandse Zee. De rouille is al even hoog van kwaliteit, de knoflook perfect gedoseerd. Alleen het stukje zalm is een licht storende factor. De overheersende smaak van de koudwatervis vormt een dissonant binnen het geheel. Daar hadden we liever wat zeebaars of rode mul gezien.

Hemels
Maar dan mijn soep: gevogeltebouillon met een gepocheerd eitje en ravioli’s met kip en eendenlever. Hemels lepelen! Het langzaam uitlopende eigeel in combinatie met de foie gras. Dat wordt nog een keer opscheppen uit de soepterrine.

De bouillon vormt tevens een mooie overgang naar de specialiteit van het huis waarvoor we beiden tekenen: een boerenkip van de rotisserie, onder de huid bestoken met olijvenpasta (78). Zeg maar net als Bocuse vroeger deed, maar dan met truffel à la mère Brazier. Best een prijzig kippetje, maar dan heb je ook wat. Alles perfect mals en sappig. Samen met de lichte mosterdsaus een mooie smaakcombinatie. Net als overigens de Zuid-Afrikaanse Viognier 2006 van Ridgeback (59).

Ook de toetjes (elk 14) zijn weer van die heerlijke evergreens. Île Flottante, maar dan op de manier van Haagse bluf en Vacherin aux Fraises et Meringue. Samen met vers geplukte verveine uit de achtertuin een prima afsluiting.

Wilhelminapark, Wilhelminapark 65 3581 NP Utrecht, tel. 030-2510693, www.wilhelminapark.nl . Terras, betaald parkeren in de buurt, menu’s: 45,50 (3-gangen, lunch) – 87,50 (5).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief