Kleurige kimono’s en zuivere zen

Foto: Richard Mouw

Tafelgenote is helemaal gek van sushi en sashimi en denkt met weemoed terug aan de lichte lunches in Parijs en New York, waar we achtereenvolgens tien jaar woonden. Zowel in de lichtstad als in de Big Apple is zo’n beetje op elke hoek wel een Japans restaurantje te vinden dat voor minder dan twee tientjes een misosoepje, rauwkostsalade, spiesjes yakitori van de grill en een bakje rijst serveert.

Schoollunch
Zelfs onze kinderen werden in hun Amerikaanse periode tijdens hun schoollunches vergast op obento boxes met een mix van kraakverse sushi, stukjes kip in soja en knapperige boontjes. Kom daar maar eens om in ons kikkerlandje. Goed, die culinaire cultuur missen we dus, maar wat we wél hebben is Japans eten op hoog niveau. Kaiseki ryôri, noemen de Japanners hun haute cuisine.

Sinds 2002 is Yamazato in het Amsterdamse Okura Hotel het enige Japanse restaurant in Nederland dat prat mag gaan op een Michelinster. Tijd voor een kijkje achter de lichtbruine schermen van de zaak waar chef-kok Akira Oshima alweer meer dan dertig jaar de scepter zwaait. Sommige collega’s noemen het ’t beste restaurant van de hoofdstad. Beter nog dan Ciel Bleu, dat op de bovenste verdieping van hetzelfde hotel huist en zelfs één ster meer heeft. De kracht zit ’m in chef Oshima, die geen concessies doet en volledig trouw blijft aan de principes van de Kaisekikeuken. Het gebruik van kraakverse producten, harmonie van smaken en een minimalistische, haast zenachtige presentatie zijn de basiselementen.

En zo belanden we dus voor de lunch op de benedenverdieping van het Okura. Via de wat donkere lobby komen we het restaurant binnen. Een oase van licht. Het interieur typisch Japans, maar wel een beetje gedateerd. Loop maar eens binnen bij Nobu in New York. Da’s heel andere koek. Tijd voor een extreme make-over, zou je haast zeggen.

Terwijl tafelgenote nipt van haar kommetje koude sake (toch veel lekkerder dan warm) en zich zichtbaar verheugt op de dingen die komen gaan, worden we omringd door charmante gastvrouwen in kimono’s. Buiten zwemmen al even kleurrijke koikarpers traag door de vijver. In de verte wat Japanse zakenmannen die diep buigend afscheid nemen van het bedienend personeel. De sfeer zit er dus meteen al goed in.

We gaan beiden voor het Alliancelunchmenu van €47,50. Erbij een droge witte Vouvray Huet ’Le Mont’ uit 2007 (€69), omdat deze fantastische Loire op basis van de chenindruif geknipt is voor de meeste Japanse gerechten. Tonen van grapefruit en lindebloesem gaan in ieder geval perfect bij de vijf appetizers, zoals onze charmante gastvrouw ze aankondigt. Paté van coquille in een stukje maïskolf, garnalen met miso en geraspte sojabonen, gegrilde teriyaki paling gerold in kliswortel, gefrituurde zeeduivel gemarineerd in zoete sojasaus en gestoofde eendenborst in currysaus. Alle vijf pure smaakbommetjes, met de eend als hoogtepunt.

Tafelgenote veert op wanneer de sashimi van hamachi (Japanse geelstaart), tonijn en avocado ter tafel verschijnt. De met uitsterven bedreigde tonijn nemen we normaal niet meer. Alleen voor de Japanse keuken maken we een uitzondering. Hypocriet? Ja, eigenlijk wel. De superattente maître brengt twee kommetjes mooie sake van het huis, omdat de wijn echt niet op kan tegen het zout van de soja en wasabi.

Gezond
De Vouvray doet het daarentegen wel perfect bij de gefrituurde rode mul, sintjakobsschelp en garnalen. Een heerlijke combi. Alles zo puur, zo zuiver. „Eten waar je gezond van wordt”, verzucht tafelgenote. Ik voel me overigens ook prima bij mijn gegrilde ossenhaas met aubergine. Zo mals en vol van smaak krijg je het niet vaak. Het lijkt haast wel of ze me op een stukje van het Wagyurund trakteren (wat overigens niet het geval was).

Daarna om de mond wat op te frissen een sushi van tonijn, zeebaars en rolletje van paling met komkommer. Een en ander wordt weggespoeld met een heerlijk geurend rode misosoepje. Onberispelijk.

Toetjes zijn vaak niet de sterkste kant van de oosterse keuken, maar ook hier slaagt chef Oshima met vlag en wimpel. Vooral het ijs van groene thee, dat voor de verandering niet te zoet is maar écht smaakt naar rokerige groene thee, is subliem.

Conclusie van dit alles: alleen maar blije ogen aan de overkant van de tafel. Dat zegt genoeg.

Yamazato, Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH Amsterdam, tel. 020-6788351, www.yamazato.nl . Alle dagen open voor ontbijt, lunch en diner, eigen parkeergarage (betaald), menu’s: €20 (lunchdoos) – €98,50 (8 gangen).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief