Haagse klassiekers in een modern jasje

Foto: Serge Ligtenberg

We zijn dus in Den Haag, of beter gezegd ’s-Gravenhage. Hotel Des Indes, Maison de Bonneterie, Mauritshuis, wat missen we nog in dit rijtje? Natuurlijk, aan restaurant Saur kun je ook niet voorbij. Depuis 1928 alweer. Eind jaren tachtig liep ik er verlekkerd met een grote boog omheen, als ik weer met een of andere politicus had afgesproken in bodega De Posthoorn. De kreeft en krabben in de vitrine waren niet weggelegd voor een beginnend parlementair journalistje.

Van wijlen chef Kees Lunshof mochten we hooguit een vorkje prikken bij café Schlemmer een eindje verderop. Dan had je het wel gehad. Restaurant Saur was voor dikke sigaarrokende liberalen en senatoren. Niet voor de plebs, zoals wij. Maar helaas, aan alles komt een eind. De liberalen stopten met sigaren roken en verloren hun macht. En de senaat verjongde zichzelf in hoog tempo.

Saur kreeg het steeds moeilijker en wisselde zo’n beetje om het jaar van eigenaar. Eind 2007 leek het doek definitief te vallen, maar daar was plots het horecapaar Lucien en Bahija Bastiaan. Het instituut op de hoek van de Lange Voorhout was gered. Anderhalf jaar duurde de verbouwing, tot Saur begin dit jaar zijn deuren heropende.

En het moet gezegd, het resultaat mag er wezen. Van buiten lijkt er ogenschijnlijk weinig veranderd, maar binnen heeft een ware revolutie plaatsgevonden. Twee eetzaaltjes met eigentijds ameublement. De een licht om gezien te worden. De ander donkerder voor de privacy. Hier is over nagedacht. Net als over de ’klimaat beheerste’ wand met prachtwijnen uit zo’n beetje alle windstreken. Nog maar net open en dan al van ’s werelds grootste wijnblad Wine Spectator de Award of Excellence. Knap hoor.

Qua interieur is Saur dus helemaal 2009 en klaar voor de volgende tachtig jaar. En nu het eten nog. Om daarachter te komen reserveren we een tafeltje en dat was meteen even schrikken. ’Hoe laat wil je komen?’ werd er aan de andere kant van de telefoon gevraagd. Ik weet zeker dat ik die man niet kende, dus behoorde deze tutoyering kennelijk tot de nieuwe formule. Het mag misschien wat ouderwets klinken, maar ik hou daar niet zo van.

Goed, op de dag van ons bezoek schijnt de zon dus. Het terras nodigt uit, maar wij kiezen voor het lichte zaaltje met de flessenwand. De iets te joviale ober – ook deel van de formule – is professioneel en behulpzaam. Binnen no time staat er een heerlijke fles Château de Sancerre (€48) op tafel.

De kaart ziet er verzorgd uit. Klassiekers in een modern jasje. De oesterplateaus herinneren aan Saurs gouden verleden. De Zeeuwse platten van 5 nullen zien er verleidelijk uit, maar om de chef te testen kiest tafelgenote toch (onder licht protest) voor tartare van koningskrab met citroenmayonaise (€24). Achteraf heeft ze daar geen spijt van. Heerlijke structuur en supervers op een bedje van flinterdun gesneden koud gerookte heilbot. De verse mierikswortel geeft het gerecht een lekkere pittige bite. Mijn coquilles met een saus van piccalillyolie (€22) zijn op de seconde perfect gebakken. De lichtzure komkommerspaghetti zorgt als garnituur voor een frisse toon. Prima!

Als hoofdgerecht kiest tafelgenote – net als vorige week – voor de steak tartare (€22) en ik voor de gegrilde tarbot met beurre noisette (€39). Naar verluidt werd vroeger in Saur de steak tartare nog aan tafel bereid. Nu niet meer. Een royale portie van eerste klas beef. Alleen jammer dat het door de vleesmolen was gehaald. Met de hand gehakt, zoals in de betere Parijse bistrots, is écht lekkerder. Maar dit kon er ook goed mee door. De bijgeleverde huisgemaakte frietjes waren knapperig, maar hadden een vreemd bijsmaakje. Net als het bakje sla dat nogal uitgesproken naar vis rook. Suprême de Turbot was ook al zo’n klassieker uit Saurs vervlogen tijden. Chef Bastiaan had hem nu heel kort gegrild, waardoor het visvlees optimaal tot zijn recht kwam. Een 8!

Het petit grand dessert (€14), waarvan we beiden mochten snoepen, was voorbeeldig met de crème brûlée met kardemom en het hoorntje met calvadosmousse als hoogtepunt.

Hé, wie zien we daar achter in het donkere zaaltje aanschuiven. Is dat niet Pechtold met...?

Saur, Lange Voorhout 51 2514 EC ’s Gravenhage, tel. 070-3617070, www.saur.nl , za. geen lunch, zo. gesloten, terras, parkeren in Pleingarage (betaald), menus: €35 (2 gangen, lunch) – €59 (5).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief