Op weg naar de hemel in de polder

Foto: Gerlinde Schrijver

Wij koersen rustig verder noordwaarts. Via de Ketelbrug (ja, de spookbrug) bereiken we heelhuids de Noordoostpolder. In de verte doemen de contouren van Emmeloord op, met als geografisch epicentrum de markante bakstenen watertoren.

Daar moeten we vanavond dus naar toe. Al maanden geleden hadden we een bezoek aan deze toren voorgenomen, omdat bijna nergens het uitzicht op de ondergaande zon zo mooi schijnt te zijn. Opschieten dus. En niet alleen vanwege het romantische moment, maar ook omdat patron-cuisinier Paul van Staveren begin dit jaar zijn Hof van Sonoy in Blokzijl verruilde voor deze plek op eenzame hoogte. Dat hij door de verhuizing zijn ster moest inleveren was even slikken, maar voor deze rasoptimist is dat maar tijdelijk.

Busstation
We parkeren de auto onder aan de toren naast het busstation. Zelfs op koopavond biedt de enorme parkeerplaats ruimte zat. Dat zijn wij als Randstedelingen niet meer gewend. De toren staat al enige tijd in de steigers. Via een witte container kunnen we naar binnen. De ingang is klein, maar modern. We nemen de hightech lift en zoeven naar de 8e verdieping. Daar zit de glazen entree van Sonoy ‘nieuwe stijl’. We zien de chef al bij de ingang stralen van trots bij de aanblik van verbouwereerde gasten die voor het eerst de toren hebben ‘beklommen’. Is dit het mooiste restaurant van Nederland? Nou, we hebben ze nog lang niet allemaal bezocht, maar voorlopig staat deze prachtzaak in onze persoonlijke top-3.

De ultramoderne halfopen keuken naast de entree laten we voor wat die is en via een trap komen we op een mezzanine dat als restaurant is ingericht. De tafeltjes staan in de rondte en hebben allemaal hun eigen uitzicht. Het moderne witte interieur straalt rust uit, net als het personeel trouwens. Chef Van Staveren komt persoonlijk een toelichting geven op de menukaart en doet dat met aanstekelijk enthousiasme. Bijna lieten we ons verleiden tot het 8-gangen micro menu, maar in verband met de tijd (we moeten onze dochter nog van een schoolfeest ophalen) wordt het toch het 4-gangen Alliance menu (€ 65).

De witte-wijnkeuze valt op de Neumeister Morillon Steierische Klassik 2005 (€ 35). Morillon is de Oostenrijkse equivalent van chardonnay. Deze Neumeister uit de Steiermark blinkt uit door lichtvoetige elegantie en mooie mineralen. Een échte eetwijn.

Inmiddels worden de eerste amuses uitgeserveerd. We zijn gewaarschuwd, het wordt een hele batterij, want Van Staveren ziet deze mondvermaakjes als zijn persoonlijke visitekaartje. Wij hebben daar geen moeite mee, zeker niet vanwege de hoge kwaliteit en originaliteit. Ik ga ze niet allemaal noemen, maar rauwe kokkeltjes in limoenyoghurt, kruidencrème met radijs, blauwmaanzaad met hazelnotenschaafsel en IJsselmeerpaling met een ijskoude kruidenpastille, augurkjes en zure room zijn verrassende smaakcombinaties en toch mooi in balans.

Harmonie
In harmonie zijn ook de smaken van onze eerste echte gang: krabsalade met gamba’s en tzatziki. De krabmousse omhuld met mangogelei versterken elkaars smaken, terwijl de op lage temperatuur gegaarde net niet rauwe gamba’s voor een mooi contrast zorgen.

Tafelgenote is zo mogelijk nog enthousiaster over haar perfect gebakken zeebaars en coquille met een hemelse emulsie van tuinkruiden. Mijn zeetong met geschaafde zomertruffel is prima qua bereiding, maar toch wat minder spannend. De typische truffelsmaak is nauwelijks herkenbaar. Dat geldt overigens ook voor de runderfilet met kalfsragout en krokante kaantjes. De mooie maar uitgesproken smaak van salie in de jus verdringt de zomertruffel. Verder een goed gerecht, vooral ook dankzij de voorbeeldige drie structuren aardappel als garnituur. We zijn tenslotte in het land van de pieper. Het rode glas Zweigelt Pöckl 2006 (€ 6,50), ook weer zo’n onderschatte gastronomische wijn uit Oostenrijk, doet het prima.

Het dessert is weer hemels. De half smeltende sorbet van citroengras is misschien wel het lekkerste ijs dat we dit jaar mochten proeven. Heerlijk in combinatie met framboosjes en mangocoulis.

Paul van Staveren is een chef die speelt met smaken en structuren. Altijd op zoek naar de juiste balans. Vanavond is hij daar volledig in geslaagd en als meneer Michelin hem niet snel zijn ster teruggeeft, dan tekenen we die er zelf wel bij.

Sonoy, De Deel 25e 8302 EK Emmeloord, tel. 0527-291708, zo. en ma. gesloten, parkeerplaats (gratis), menu’s: € 45 (3 gangen, lunch) – € 79 (8).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief