Bevlogen broers aan dorpsplein in Bakkum

Foto: MOOIJ, MARTIN

En zo komen we via de Heereweg langs het Noordhollands Duinreservaat in Bakkum. Bekend van de camping (de oudste van Nederland), maar sinds kort ook van culinair genieten. Restaurant Apicius werd twee jaar geleden onderscheiden met twee heuse Michelinsterren. Thorvald en Gaylord de Winter heten de broers die dat huzarenstukje voor elkaar wisten te krijgen. Maar wat wil je ook met zulke prachtnamen. In een andere tijd zouden het vast Vikinghelden of krijgers uit Lord of the Rings zijn geweest.

Banketbakkerij

Thorvald en Gaylord, beiden midden dertig, deden de befaamde hotelschool in Koksijde. Thorvald liep vervolgens mee in de keukens van Alain Ducasse’s Louis XV*** in Monte Carlo en Michel Bras*** in Laguiole, terwijl Gaylord naar de Karmeliet*** in Brugge en de Bokkedoorns** in Overveen ging. Na nog wat omzwervingen kwamen de broers weer samen. Dankzij financiële steun van pa konden ze een voormalige banketbakkerij in hun geboortedorp Bakkum kopen.

Met Thorvald achter het fornuis en Gaylord als maître-sommelier maakte het restaurant, vernoemd naar de Romeinse gourmand Marcus Gavius Apicius, een bliksemstart. Veertien maanden na de opening viel de eerste ster en in 2007 nummer twee. Daarmee verrasten ze vriend en vijand. Onlangs werd Thorvald door KLM uitverkoren om drie maanden lang het menu in de business class te verzorgen. Een hele eer.

Voor ons dus een goede reden om het nuttige met het aangename te verenigen. De ontvangst aan het Bakkumse dorpsplein is een tikje zakelijk, maar professioneel. Via de half open keuken worden we geplaatst in een zijkamertje, maar dat vinden we eigenlijk wel zo prettig vanwege de privacy. Het huisaperitief slaan we over en we vragen meteen de wijnkaart. Een lijvig boekwerk met indrukwekkende wijnen die de grens van 2000 euro gemakkelijk doorbreken (Château Petrus 1990). Maar er zijn ook koopjes zoals Château Clerc-Milon uit topjaar 2001 voor €77. Wij kiezen op deze herfstavond voor een niet al te zware bourgogne, de Auxey-Duresses 2002 van Domaine du Comte Armand. Voor €59 nog zo’n weggevertje.

Terwijl maître Gaylord de specialiteiten van de avond toelicht, komen de eerste amuses op tafel. De cannelloni van rettich met rundertartaar, parmezaanchips en krokante ui is subtiel, net als de minicornetto met geitenkaas gedipt in sesamzaadjes met wasabi. Minder enthousiast zijn we over het glaasje warme pompoenroom met Stellendamse garnaaltjes. Té zout, waardoor de smaak van pompoen helemaal wegvalt.

Zout

We gaan voor het driegangenmenu Gourmand (€50). De à la minute gemarineerde Schotse zalm van tafelgenote is nog zouter dan de pompoenroom. In de business class op tien kilometer hoogte is dat prima, want door de cabinedruk en lage luchtvochtigheid gaan je smaakpapillen zo’n 30 procent achteruit. Maar niet op de grond. Jammer.

Omdat ik jok niet van zalm te houden, mag ik de eerste gang vervangen door een signature dish van Thorvald: terrine van ganzenlevers met ’Boerenjongens’ van Van Wees. Het is meteen het mooiste gerecht van de avond. Lekker rul en smeuïg tegelijk. Krachtig van smaak, waarbij de druppeltjes ingekookte balsamico voor de juiste spanning zorgen. Dat doet menig Franse topchef hem niet na.

De kalfslende uit de oven met groentjes en gekonfijte tomaat in een jus van rode wijn en choronsaus is perfect bereid. Voor tafelgenote hoeft die laatste saus er niet bij. Less is more, zegt ze. Maar ik vind de dragon juist wel een goede aanvulling. Temeer omdat het gerecht verder niet echt verrast. Net als overigens de clafoutis van pomtajer (zo’n Surinaams knolletje) en lychees met wortel-gembersorbet en yoghurtijs. Een beetje vlak allemaal.

Dan de beoordeling. Zo genereus als Michelin twee jaar geleden voor de gebroeders was, zijn wij niet. We hebben inmiddels behoorlijk wat vergelijkingsmateriaal in de 2-sterrencategorie. Eerlijk is eerlijk, Dat niveau werd op onze avond niet gehaald. We omarmen de klassieke keuken, maar hier en daar wat meer spielerei juichen we toe. Daarom vooralsnog 2½ T’tjes. We weten dat chef Thorvald het in zich heeft!

Naam: Apicius

Adres: Van der Mijleweg 16, 1901 KD, Bakkum

Website: www.restaurantapicius.com

Zo. en ma. gesloten, parkeren voor de deur (gratis).

Menu’s: €40 (lunch, 2-gangen + koffie) – €80 (6).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief