Franse klassiekers aan voet Martinitoren

Foto: © Jos Schuurman 2009. All rights reserved. Tel +31 50 5491122

Het was met afstand het lekkerste diner dat ik in zes jaar Groningen mocht genieten. Niet zo raar ook, want als student kon je je een dergelijk restaurant natuurlijk niet veroorloven. Pasta, chili con carne en af en toe voor een paar stuivers 'uit eten' in de mensa of bij WEEVA (Wonen En Eten Voor Allen), een soort gaarkeuken. Dat was het wel zo'n beetje.

Ruim 27 jaar later zijn we weer terug in Groningen. Voor het academiegebouw is het nog steeds een grote bouwput. Er lijkt dus weinig veranderd. Op de Grote Markt herinnert café De Blauwe Engel aan de drankfestijnen van weleer. Wie er óók nog is: Jean Michel Hengge. Inmiddels 57 jaar en sinds 1992 patron-cuisinier van restaurant Muller in de Grote Kromme Elleboog. Anno 2009 geldt Jean Michel, inmiddels met Michelinster, nog steeds als beste kok van Groningen. Op deze vrijdagavond is de zaak helemaal vol. De ontvangst is wat zakelijk, maar de sfeervolle setting maakt dat meteen goed. Als binnenkomertje krijgen we wat gefrituurde spierinkjes en een chipje met huisgemaakte mierikswortelmayonaise. Prima, vooral de mayo. De wijnkaart verraadt de afkomst van de chef. Véél Elzas dus.

Wij kiezen de droge Muscat Tradition 2007 van Schoffit (€35). Als aperitief en voor bij de eerste gangen. Heerlijk bloemig in de neus en toch mineralig droog in de afdronk. Inmiddels is er nog een batterij amuses ter tafel gekomen. Groningers zijn gek op 'hapjes van het huis'. De consommée van langoustines en vooral de crème brûlée van truffeljus verraden een klassieke meesterhand. Ganzenlever is een specialiteit uit het Franse zuidwesten, maar die uit de Elzas is zo mogelijk nog lekkerder.

De ballotine van ganzenlever en eendenlever (€22) is zalvend zacht en ook nog eens perfect op temperatuur (te vaak worden patés en terrines te koud geserveerd). Aan de overkant van de tafel zie ik de gepocheerde kreeft met groentjes in gewürztraminersaus (€20) in no time van het bord vliegen. Het kreeftenvlees nog lekker mals en qua smaak prachtig in balans met de lichte wijnsaus. De consommé van ossenstaart (€10,50), als tussendoortje, is hét hoogtepunt van de avond. In al zijn eenvoud diep getrokken zonder laurier of peper, zodat de smaak helemaal puur is. Het garnituur van kort opgebakken merg, terrine van ossenstaart en een vingerhoedje madeira is al even perfect. Goed overigens dat de madeira apart wordt geserveerd. Hoe vaak verdwijnt het glaasje niet meteen in de bouillon: doodzonde.

De gebakken ganzenlever met gebraden kwartel in appelsaus (€19,50) van tafelgenote is eigenlijk het enige puntje van kritiek. Hier heeft de chef toch even zijn hand overspeeld. De lever is te kort gegaard, zelfs nog koud van binnen. Duifje Het duifje uit Bresse (€32) als hoofdgerecht maakt dit minpuntje meer dan goed. Perfect roze van binnen en vol op smaak dankzij de eigen ingekookte jus. Zo ook de kalfshaas in madeirasaus en risotto met kalfstong (€30) van tafelgenote. In de Elzas kunnen ze ook goed toetjes maken. Dat wordt bevestigd door de marshmellow met rabarbercompote en aalbessensorbet plus een wafeltje met mousse van rode peper (€10,50). Subtiel en harmonieus van smaak. Bovendien een plaatje op het bord, net als de vijg in bladerdeeg gevuld met amandelspijs, ijs van amandelolie en mintmousse voor de frisse toon (€10,50). Puur en klassiek zijn de sleutelwoorden van Jean Michel Hengge. Dat gaat niet nog eens 27 jaar duren voordat we terugkomen.

Naam: Muller

Waar: Grote Kromme Elleboog 13 9712 BJ Groningen

www.restaurantmuller.nl.

Zo. ma. gesloten, alleen diner, menu's: €52,50 (3 gangen) - €85 (6).

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief