Betaalbare lekkernijen in hartje Nijmegen

Nic en Ineke van Lokven (l.) en chef-kok Aarnout Dieleman Foto: APA

We belandden er ooit op doorreis van Limburg naar Arnhem, voor een snelle lunch, nu kwamen we er voor het diner. En om een laatste blik te werpen op het interieur dat binnenkort volledig op de schop gaat (ieder zijn hobby in de kerstvakantie). De huistinten abrikoos en steenoranje (het bestaat) worden vervangen door bruin en blauw, hoorden we, en de schilder gaat de doorgerookte plafonds weer lichtkleurig maken.

Het Savarijn heeft soms iets zakelijks over zich, maar dat komt door de multifunctionaliteit: koffiedrinkend winkelpubliek op momenten dat de door zakenlieden gefrequenteerde lunch nog net niet is begonnen of zojuist voorbij is, passanten in andere stille uren en uitgaanders, en (familie)dineerders in de avonduren.

Een bonte stoet passeert hier het ruim bemeten en beschutte buitenterras, de grote open bar en de centrale plantenzuil om zich te installeren aan een linnenloos tafeltje met zicht op de eigentijdse schilderijen en op de andere Nijmegenaren.

Het restaurant is vernoemd naar de 18e-eeuwse schrijver Jean-Anthelme Brillat-Savarin, wiens klassieker De psychologie van de smaak dicteerde dat lekker eten goed is voor de gezondheid en voor een evenwichtige geest. Hetgeen wij van harte onderschrijven.

Zeeduivel
De patrons Nic en Ineke van Lokven vertalen dat in een kaart met, naast prachtige wijnen, lekkernijen als terrine met oesterzwammen, groene kruiden, mascarpone, groene linzen en preisaus (€10,50). En gebakken zeeduivel met wortelstamppot en beurre-blanc met mosterd (€23,50). Of gegrilde ribeye van Dakotabeef met haricots, spekjes, paddestoelen en rode wijnsaus (€22,50). Driegangenmenu ’Bib Gourmand’ €33,50.

Bram Polkamp en Aarnout Dieleman vormen het chefduo van het huis en hun gerechten harmoniëren met de dranken van Nic van Lokven, die een passie heeft voor goede en bijzondere wijnen en die vooral van Duitse is gecharmeerd.

Ons menu bestond uit een opeenstapeling van lekkernijen, maar twee gerechten willen we nader belichten. Bijvoorbeeld de dikke ’arm’ van een king crab die was opengeknipt, met pantser en al doorgetrokken in hete olie en uiteindelijk verwerkt tot krabmayonaise. Die daardoor, vermengd met bieslook, een intense smaak had gekregen.

Mooi tegenwicht bood dat aan de er samen mee opgediende dunne coquilleplakjes die onder lamplicht waren verwarmd en alleen een beetje zeezout hadden meegekregen. Mooie zoetjes bij zilt, extra op smaak gebracht met basilicumolie en zalmeitjes.

En het pièce van kalfsvlees. Sukade en zwezerik, om precies te zijn. De hele sukade met peper en zout aangezet in roomboter en verder met een bouquet van sjalot, prei, tomaat, knoflook, peper en tijm gedurende twee uur op lage temperatuur gegaard in de braiseerpan. Na afkoeling was het braadvocht gezeefd en met gepureerde groenten tot een saus verwerkt waarin later dunne ’draadjesplakken’ weer werden opgewarmd. Zij werden geserveerd met zwezerik die was geblancheerd in court bouillon, daarna in plakken gesneden, gebloemd en krokant gebakken. Heerlijk!

Als garnituur was er risotto bij met parmezaan en een kaaskletskopje. Voor de disgenoot die niet gecharmeerd is van rijst: rosevalaardappel, gekonfijt met knoflook, rozemarijn, tijm en zeezout. En voor allebei snijboontjes die waren gestoofd met boter en sjalot.

We dronken daar een lichtgekoelde, lichtrode Spätburgunder bij (Hensel 2007 trocken). Typisch Duits: mineralig, licht zoetje, kruidig, beetje kruidnagel. Wat een mooie wijnen maken onze oosterburen toch! (eigen import Het Savarijn)

Tot slot kazen en daarna een zoet dessert van butterscotch. Uitstekende zaak.

Het Savarijn, Van der Brugghenstraat 14, 6511 SL Nijmegen

tel. 024-3232615, www.savarijn.nl

Zo. gesloten, rest van de week lunch en diner, za. alleen diner.

Betaald parkeren in de buurt.

Reacties: tdezeeuw@telegraaf.nl

Tweet

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief