Sergio Herman luidt Ton de Zeeuw uit

Foto: Albert Seghers

En twee decennia restaurantcriticus, een loopbaan waar ik vandaag, althans bij deze krant, een punt achter moet zetten. Maar niet nadat ik eens een keer definitief laat weten wie ik na al die jaren onze beste koks vind.

Dat is niet zo moeilijk, want de top van dit land is ook mijn top. Jonnie Boer, de Zwolse no nonsense-kanjer die rock-’n-roll in onze ingeslapen keukens bracht, Sergio Herman, de begenadigde vernieuwer uit Zeeuws-Vlaanderen die de superieur geachte Belgische keuken schaakmat zette en Hans van Wolde, de brutale smaakmaker uit Maastricht die de Nederlandse cuisine naar internationale hoogten tilde. Ze zijn me alle drie even lief en ik vind ze ook alle drie even goed. Ik heb hun gerechten geproefd in verschillende stadia van hun weg naar de top en er enthousiast over gerapporteerd (en natuurlijk over hun voorgangers en leermeesters, van Wulf Engel tot Robert Kranenborg, van Paul Fagel tot Cees Helder, van Cas Spijkers tot Maartje Boudeling).

Maar als ik uit hen mijn nummer één moet kiezen, wordt het de man die ik beschouw als mijn persoonlijke ontdekking en van wie ik weet dat hij dat ook vindt: Sergio Herman (38). De bedeesde tovenaar uit Sluis, de monomane uitvinder, de gedreven smaakvernieuwer, het (on)gekooide keukendier.

Sensationeel
Ik proefde Sergio’s keuken jaren geleden voor ’t eerst toen hij nog met zijn ouders het familiebedrijfje Oud Sluis vormde. Ik was meteen verkocht. Een sensationele ontdekking. Ik schreef er juichende artikelen over en beging de onjournalistieke domheid collega’s op dit fenomeen te wijzen. Een aanstaande supersterrenkok in Sluis? In Zééland? Buiten Amsterdám dus? Of ik gék was geworden.

Ach ja. In ieder geval reden genoeg om deze week weer eens af te reizen naar Sluis en de meester zijn kunstje te laten vertonen. Een trip die ik iedereen van harte toewens.

De maaltijd begon met de amuses, altijd een feest in Oud Sluis. Eerst chips van groenten bij een emulsie van sla als ’dipsaus’. En gemarineerde oester met crème chibouste (een soort bavarois) van appel en selderij. Daarna kroepoek van oester met oestertartaar. En makreel, gemarineerd met komkommerstructuren.

Tweede helft van deze smakenslag: pakketje van pompoen met gerookte paling en aardappel. En krokante sandwich met zalm, mosterd en dille. Tot slot een ’squid-cracker’ en uiteindelijk de ultieme Zeeuwse lekkernij: kokkels. Met Thaise yoghurt en kaffirvinaigrette.

Daarmee waren (opnieuw) de toon van Oud Sluis en de handtekening van de patron-cuisinier gezet: superlicht, bij een waaier aan aangename frisse zuren. In die uitgekiende smaken schuilen het raffinement en de elegantie van Sergio, in de afwisseling van zacht tot ’krak’ en van ’filmend’ tot rins zijn vakmanschap.

Het menu bracht daarna zeebaars, opgerold als cannelloni en gemarineerd met escabèche van Zeeuwse kokkels en kreeft, bij een emulsie van citrus. Plus een granité van groene kruiden. Gevolgd door coquilles met aardpeer, wintertruffel en ijsgekoelde yuzu. En als pièce smeltend zachte reebok met een salade van kweepeer, ganzenlever, rode biet en witlof, en, op het bord gekwaste crème van gezouten pinda’s.

Het tussengerecht, langoustinestaart met bulgur (gebroken tarwesoort), zullen we nader bekijken. Het schaaldier met peper, zout en een beetje olie kort in de pan gebakken zodat het binnenin nog glazig was. De bulgur gegaard met water, sjalot, knoflook en een beetje kaneel en later gevogeltebouillon. Na afgieten verder op smaak gebracht met sjalot, boter, geraspte citroenschil, parmezaan, specerijenmix en apart munt en koriander.

Intussen was een crème gemaakt van biologische worteltjes (in groentebouillon gestoofd met boter en een beetje komijn, tot een zalf gepureerd met olijfolie, room en boter).

Al die ingrediënten kwamen op het bord, samen met drie geconcentreerde, bijna geparfumeerde smaken: poeder van steranijs, gel van gember en crème van basilicum. Afgemaakt met twee soorten basilicum, enkele kruidige bloempjes en een beetje apart gehouden bulgur dat als een risottorolletje was gepoft en daarmee voor het krokantje zorgde.

Aan tafel werd die verrukkelijke smakenexplosie nog een keer overgoten met een sterk geconcentreerde bouillon van de karkassen van langoustines. Memorabel!

En net als bij zijn amuses gebruikte Sergio in zijn dessert veel structuren van zuur („om niet opgeblazen weg te hoeven gaan”): cremeux van vanille en karamel met macarons, rozengel en ijs van dulce de leche. Daarna een semi freddo van peperkoek met vijf appelvariëteiten, ganache van hazelnoot en crème van bioyoghurt.

Ten slotte amandelbiscuit met apart verwerkt de texturen van citroen, limoen, yuzu en limequats.

Oud Sluis, Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis, tel. 0117-461269, www.oudsluis.nl Ma. en di. gesloten, rest van de week lunch en diner. Terras, parkeerplaats om de hoek.

Reacties: zeeuwton@kpnplanet.nl

 Mail

 Print

 Eten & Genieten Nieuwsbrief