’Afwachten tot het goed komt in horeca heeft geen zin’

’Weten dat je zes weken niet open kunt is beter dan onzekerheid. Nu kun je iets wezenlijks gaan veranderen aan je bedrijf.” Dat zegt horeca-expert Wouter Verkerk, die bij al het slechte nieuws voor de sector stelt dat er nu in elk geval duidelijkheid is. Verandering Dat geeft ondernemers de mogelijkheid om de sector drastisch te veranderen, benadrukt Verkerk. Want opnieuw roepen dat het verlengen van de maatregelen een doodsteek is voor de branche, heeft geen zin, vindt de horeca-expert. „Op papier ziet het er verschrikkelijk uit voor de branche, maar als je kijkt naar het aantal faillissementen, dan zijn veel voorspellingen nog niet uitgekomen. Er zit te veel emotie in de horeca. Maar ondernemers moeten nu juist terug naar de tekentafel. Niks veranderen en afwachten tot het goed komt, heeft geen zin.” Om de komende periode te overleven, moeten ondernemers goed kijken naar hoe je nog wel gasten kunt bereiken, aldus Verkerk. „Bezorgen of afhalen kan heel effectief zijn, maar dan moet je mensen wel weten te bereiken als je dicht bent. Maak jij de allerlekkerste tapenade? Zorg dat mensen die kunnen kopen in de webshop. Past bezorgen niet bij je? Kies voor meer service en een kleinere kaart voor als je straks wel weer open kunt. Dan ben je met minder mensen, maar geven gasten twee keer zoveel uit omdat de kwaliteit omhoog gaat.” Straatbeeld Dat het horecalandschap er volgend jaar heel anders uitziet, is een feit, zegt sectoreconoom Stef Driessen van ABN Amro. „Een flink aantal bruine cafés en nachtclubs zal voorgoed uit het straatbeeld verdwijnen, met leegstand tot gevolg. Tegelijkertijd zetten grote ketens, fastfoodrestaurants en bezorgrestaurants hun opmars door.” De opkomst van ketens wordt al de ’Ver-Loetje-risering’ genoemd, naar het biefstukrestaurant dat werd overgenomen door een investeerder en dit voorjaar alweer de 21e vestiging opende. „Het Nederlandse landschap is nu enorm gefragmenteerd vergeleken met andere landen”, zegt Driessen. „Een grote speler kan de inkoopkosten per maaltijd omlaagbrengen en heeft een veel betere onderhandelingspositie tegenover de huurbaas en leveranciers. Ook voor banken is een investering in een keten veiliger.” Marga Klinkhamer van Loetje Restaurants zegt het wel te snappen als de keten straks op die manier in het woordenboek te vinden is. „Misschien is het niet aardig bedoeld, maar we zien het gewoon als een compliment. Wij staan als een huis achter ons product en concept, en uiteindelijk is ook Loetje ooit begonnen als klein café-restaurant in Amsterdam-Zuid.” Klinkhamer geeft aan het vreselijk te vinden dat veel ondernemers nu op omvallen staan. „Dit is voor de gehele branche een enorme klap, ook wij worden keihard getroffen. Wij zien de omzet gigantisch teruglopen en onze medewerkers zitten weer (deels) thuis. Als groot bedrijf hebben we het geluk dat we snel kunnen schakelen, daarom hebben we ook direct ’Loetje voor thuis’ (online bestellen en afhalen) nieuw leven ingeblazen en halen we projecten vooruit in de planning, om straks een voorsprong te hebben. Bijvoorbeeld met de opening van Loetje Delft en Enschede begin 2021.” Businessmodel Voor Koninklijke Horeca Nederland is het nog helemaal geen uitgemaakte zaak dat ondernemers maar het hele businessmodel om moeten gooien, zegt directeur Dirk Beljaarts. „Het is gek om dat te vragen, terwijl alles weer naar het oude normaal gaat als er een vaccin is. Er is vraag naar het product, het businessmodel klinkt nog als een klok. Alleen kunnen wij geen kant op door de maatregelen die over ons zijn uitgestort.” In de podcast Kwestie van Centen legt Martin Visser haarfijn uit waarom het nieuwe normaal totale nonsens is: De politiek heeft volgens Beljaarts de sleutel in handen of het horecalandschap op de schop gaat of niet. „Als er voldoende steun komt, zou een groot deel van de horeca door de winter getrokken kunnen worden. De vraag naar onze producten zal echt niet wezenlijk veranderen. We zullen moeten samenwerken om de sector te redden.”