Financieel/Stan Huygens Journaal
38870057
Stan Huygens Journaal

Michelin zorgt voor culinaire sterren-stortbui

Het uitzinnige team van Flore in Hotel De L’Europe. V.l.n.r. souschefs Jasper Panis, Stijn van Latenstein, chef-kok Bas van Kranen, directeur Edward Leenders en maître/sommelier Wouter Denessen.

Het uitzinnige team van Flore in Hotel De L’Europe. V.l.n.r. souschefs Jasper Panis, Stijn van Latenstein, chef-kok Bas van Kranen, directeur Edward Leenders en maître/sommelier Wouter Denessen.

Chef-kok Bas van Kranen mag zich een gastronomisch wonderkind noemen. Niet alleen krijgt hij in de nieuwe gids van Michelin in één klap twee sterren voor restaurant Flore, dat nog geen jaar is geopend in Hotel De L’Europe. Hij kreeg bovendien een groene ster. En dat was nog maar één van de spectaculaire openbaringen uit de horecabijbel voor 2022 van de culinaire scherprechters.

Het uitzinnige team van Flore in Hotel De L’Europe. V.l.n.r. souschefs Jasper Panis, Stijn van Latenstein, chef-kok Bas van Kranen, directeur Edward Leenders en maître/sommelier Wouter Denessen.

Het uitzinnige team van Flore in Hotel De L’Europe. V.l.n.r. souschefs Jasper Panis, Stijn van Latenstein, chef-kok Bas van Kranen, directeur Edward Leenders en maître/sommelier Wouter Denessen.

Bij de presentatie van de nieuwe gids in theater DeLaMar in Amsterdam, bleek dat Michelin dit jaar royaal met sterren strooit. Het hoogst haalbare is een plaatje met drie sterren naast de deur, zoals hangt bij De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in Kruiningen. „Die sterren zijn voor ons een zegen”, bekende chef-kok Jannis Brevet van Inter Scaldes. „Het is de waardering bij uitstek voor wat we doen. Maar we kunnen ook niet meer terug...” Beide zaken houden hun sterren, zonder dat zij een driesterren-collega erbij krijgen. Of ze zouden restaurant Flore eronder moeten rekenen. „Twee klassieke sterren en één groene ster!”, telde hoteldirecteur Edward Leenders enthousiast op. Dinsdag vertrekt hij als hoteldirecteur en hij kon zich geen mooier afscheidscadeau wensen.

Claudia en Jannis Brevet voor de deur van het De La Mar Theater in Amsterdam.

Claudia en Jannis Brevet voor de deur van het De La Mar Theater in Amsterdam.

Wonder

Flore is één van de drie nieuwe tweesterren-zaken, net als restaurant Julemont in kasteel Wittem, van chefkok Guido Braeken. „Totaal niet verwacht!”, reageerde hij blij. Terwijl Flore de opvolger is van restaurant Bord’eau, dat op dezelfde plek al één ster had, komen de twee in Wittem volledig uit de lucht vallen. De zaak zit dan ook tegenover het bedevaartsoord van de heilige Gerardus die door de eeuwen heen voor wel meer wonderen heeft gezorgd.

Twee sterren zijn er nu ook voor De Nieuwe Winkel in Nijmegen van de vleesloze chef-kok Emile van der Staak, die vorig jaar al één ster kreeg. Volgens het rapport van de Michelin-inspecteurs is hij „een chef aan het begin van een lange reis”. Op alle lof reageerde hij: „Ik moet de inspecteurs wél waarschuwen. We zijn bijna veganistisch! Wij zijn de botanische gastronomie. Dit is de toekomst!”

Emile van der Staak krijgt de koksbuis aangereikt met daarop twee Michelinsterren.

Emile van der Staak krijgt de koksbuis aangereikt met daarop twee Michelinsterren.

Daar bleek niet iedereen het over eens: „Laat hij lekker zijn groente bereiden. Dan blijven wij onze zwezerik maken”, zei Pascal Beeren, ondernemer van De Bokkedoorns (**) in Overveen.

Tweede ’ladychef’

Van de tien nieuwe zaken met één ster staan er drie in Amsterdam, waaronder De Juwelier van chef-kok Yoran Yacobi die meteen ook de Young Chef Award won, bestemd voor de grootste keukenbelofte.

Restaurant Alma in het Brabantse Oisterwijk heeft nu ook één ster. „Wij zitten er op heilige grond”, zei chef-kok Wouter van Laarhoven want ooit zat hier De Zwaan van de Nederlandse culi-nestor Cas Spijkers (1946-2011). Als klap op de vuurpijl kreeg Van Laarhovens partner Malou Hagenaars de Sommelier Award. „Duitse wijnen krijgen bij ons speciale aandacht. Enorme kwaliteit! En de prijzen zijn niet sky high.”

Eén ster is er ook voor het pas geopende restaurant Noor in Groningen, waar niet alleen Jeroen Brouwer in de keuken staat, maar ook zijn vrouw Marleen Brouwer. Zij is nu de tweede vrouwelijke Michelinchef in het land, naast Margo Reuten van Da Vinci (*) in Maasbracht. „Ik ben enorm trots op haar”, zei Margo hartelijk. Op de vraag waarom er zo weinig vrouwelijke chefs zijn, wist in DeLaMar niemand het antwoord. „Ach, er zijn toch ook geen vrouwelijke stratenmakers?”, reageerde Jeroen laconiek.

Ladychef Marleen Brouwers met Jeroen Brouwers.

Ladychef Marleen Brouwers met Jeroen Brouwers.

Werner Loens, directeur Benelux van de Michelingidsen, wist het ook niet: „In zuidelijke landen zijn er meer vrouwelijke chefs.”

Loens kon melden dat het tekort aan personeel wereldwijd speelt voor horeca-ondernemers. „Chefs van de toekomst zullen meer ondernemers moeten worden met emotionele intelligentie om mensen binnen te kunnen halen”, klonk het diplomatiek. „We moeten in ieder geval ophouden met tv-programma’s maken over gestreste chefs die iedereen onder druk zetten in de keuken!” Dat zou een verkeerd beeld geven.

Hard werken

Gerard Wollerich, voorzitter van de Nederlandse horeca-eredivisie Alliance Gastronomique, suggereerde dat een ster niet perse nieuw personeel lokt. „’Zo’n ambitieuze zaak?’, denken jongeren dan, ’daar moeten we vast hard werken’”, vermoedde Marcel van Lier, chef-kok van restaurant Latour (*) in Noordwijk.

Acht restaurants raakten hun ster kwijt. Afgezien van zaken die sloten, zijn het ook restaurants als Vermeer in Amsterdam en Valuas in Venlo.

Vice-voorzitter Merijn Jansma (l.) en Dirk Beljaarts, directeur van Horeca Nederland. ,,Jammer dat de Michelin-gids alleen nog digitaal beschikbaar is”, vond Jansma. ,,Jongeren blijken het juist weer leuk te vinden om een papieren gids in handen te hebben.” Beljaars: ,,Zij willen nog maar vier dagen in de week werken. Liefst eigenlijk drie.”

Vice-voorzitter Merijn Jansma (l.) en Dirk Beljaarts, directeur van Horeca Nederland. ,,Jammer dat de Michelin-gids alleen nog digitaal beschikbaar is”, vond Jansma. ,,Jongeren blijken het juist weer leuk te vinden om een papieren gids in handen te hebben.” Beljaars: ,,Zij willen nog maar vier dagen in de week werken. Liefst eigenlijk drie.”

Chef-koks Thomas Groot (l.) en Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 (**) in Amsterdam, waar brand uitbrak in de kelder: ,,Het valt uiteindelijk niet mee”, zei Richard, terwijl de zaak nog wordt hersteld.

Chef-koks Thomas Groot (l.) en Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 (**) in Amsterdam, waar brand uitbrak in de kelder: ,,Het valt uiteindelijk niet mee”, zei Richard, terwijl de zaak nog wordt hersteld.