Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin in de Benelux, is er eerlijk over: ,,We dachten: ’Nu liever goed nieuws, dan slecht nieuws’.” Er is volgens de nieuwe Michelingids namelijk niet één sterrenzaak die in deze corona-periode minder presteerde dan vorig jaar. De gids was overigens een hele klus. ,,Natuurlijk was het moeilijk”, bekende Gwendal Poullennec, internationaal directeur van Michelin, tijdens de presentatie van de gids.

Afgelopen zomer, toen alles weer een paar maanden open was, merkte Loens: ,,Het niveau van veel zaken is aanmerkelijk verbeterd. Alsof de chefs de tijd hebben genomen voor introspectie.” Het zou niet vaak bij hem zijn opgekomen dat een restaurant absoluut een ster moest verliezen. Al blijkt hij toch een zwarte lijst te hebben: ,,Wel was er een handvol zaken waarvan we hebben gedacht ’Nu niet direct, want Covid kan de oorzaak zijn.’”

Vijf maanden

Hoe dat volgend jaar dan wel goed kan worden vastgesteld, is de vraag. Sinds eind oktober, waarin de inspecties voor de nieuwe gids worden afgesloten, zijn nu al vijf maanden verstreken waarin de restaurants gesloten zijn. Tijdens de samenstelling van de eerste corona-gids, die nu werd gepresenteerd, hoefden de inspecteurs maar twee tot drie maanden op hun handen te zitten.

De Michelin Service Award gaat naar Cindy Borger van De Groene Lantaarn (**) in Staphorst, getrouwd met de chef-kok Arno Eggen (r.).

Ⓒ WIERINGA, FRANCOIS

,,Zo snel de grens van een land opengaat, zet Michelin overigens zoveel mogelijk inspecteurs uit andere landen in. Zoals we dat nu doen in Spanje en delen van Italië. Zo kunnen we in de tijd die minder beschikbaar is dan anders, zoveel mogelijk zaken bezoeken”, zegt de opper-inspecteur, die zich niet graag laat fotograferen om aan tafel onherkenbaar te blijven.

Zorgvuldigheid

Over de zorgvuldigheid voor de volgende gids klinkt het: ,,U moet niet vergeten dat wij wel weten waar het talent zit en waar het iets minder gaat. Dat zijn ontwikkelingen die wij al jaren volgen. Dan zijn er nog de zaken waarvan we zien dat ze al jaren constante kwaliteit leveren.” Loens lijkt het meer te relativeren dan menige horeca-ondernemer, voor wie immers veel afhangt van de gids-notering: ,,Ach, weet u, uiteindelijk geven we toch alleen een indicatie van waar je lekker kan eten.”

Duizend dingen

De Michelin-uitgeverij introduceerde dit jaar de groene ster voor duurzaamheid. De Michelin Service Award voor gastvrijheid wordt al langer uitgereikt en dit jaar was Cindy Borger van De Groene Lantaarn (**) in Staphorst de gelukkige. Zoals Claudia Brevet, topgastvrouw van InterScaldes (***) in Kruiningen zei: ,,Het omvat duizend kleine dingen. Een luisterend oor bieden en werken vanuit je hart.”

Alex Haupt, van de Amsterdamse zaak 101 Gowrie, kreeg de Michelin Young Chef Award.

Ⓒ FOTO Adam Rose

De Michelin Young Chef Award is dit jaar voor Alex Haupt chef-kok van restaurant 101 Gowrie in Amsterdam.

Weliswaar zijn operatieve zaken geen sterren kwijtgeraakt. Wèl raakten bijna 30 zaken hun Bib Gourmand kwijt. Deze onderscheiding voor goede prijs/kwaliteitverhouding is voor zaken die een driegangenmenu van maximaal €39 bieden. ,,Dat was voor veel zaken niet te handhaven”, merkte Loens. ,,Vanwege de epidemie hebben zij meer inkomsten nodig.”