Nieuws/Lifestyle
121641195
Lifestyle

Proef de herfst met paddenstoelen

De herfst is in volle gang en dat zie je ook in de keuken terug met uiteenlopende soorten pompoen, tamme kastanjes en natuurlijk paddenstoelen! We zoomen in op die aardse, vlezige zwammen en vroegen naar uw favoriete paddenstoelenrecept. Geen recept was hetzelfde. Een ode aan dit veelzijdige herfstproduct.

Ik was afgelopen maand in Lapland. In de bossen van het Finse deel hebben we naar paddenstoelen gezocht, verborgen in een paars/rood tapijt van bessen. We ’joegen’ op eekhoorntjesbrood, mandje en mesje in de aanslag. Voor uw verslaggever een uitdaging, ik mis een paar haviksogen. Gelukkig was mijn gezelschap beter in speuren. We verblijdden de chef in het restaurant waar we later aten, met onze buit; hij maakte er een smakelijke vega-carpaccio van.

Ook in Nederland schieten ze massaal uit de grond. Hoewel wildplukken van kruiden, bessen en paddenstoelen de laatste jaren hip is geworden, zijn de zwammen die in de herfst op ons bord belanden, toch meestal gekweekt. Van (kastanje)champignons, shiitake en koningsoesterzwammen tot portobello. Als er wilde paddenstoelen worden gebruikt, gaat het vaak om eekhoorntjesbrood of cantharellen.

Expert Edwin Florès is al jaren fervent wildplukker van kruiden, groenten en paddenstoelen. Hij schreef zelfs een kookboek over wildplukken. „De meest gemaakte fout bij koken met paddenstoelen is dat mensen ze te lang laten liggen.”

„Je kunt paddenstoelen, zowel geplukte als de bakjes uit de winkel, het beste binnen twee dagen bereiden of verwerken. Je kunt er bijvoorbeeld ketchup van maken. Wat je steeds vaker ziet, is dat chefs de paddenstoelen met zout en uiteenlopende kruiden fermenteren.”

Leuk weetje: paddenstoelen zijn geen groenten, maar behoren tot het schimmelrijk. Ze missen immers bloemen, bladgroen, wortels en bladeren.

Het mooie aan de paddenstoelen is dat ze vol aminozuren zitten die voor die umami zorgen, de vijfde smaak. Dat is ook de reden dat ze de smaak van je gerecht flink kunnen versterken. Na de oproep om uw paddenstoelenrecepten te delen, kwamen er heel wat binnen. Wat opviel, is dat geen enkel gerecht hetzelfde was.

Zo stuurde Joost Eetman een heerlijk recept voor een risotto met paddenstoelenragout. „Heerlijk romig en warm, je bent zeker voldaan na dit gerecht. Een ragout met paddenstoelen en een risotto op basis van paddenstoelenbouillon lijken natuurlijk op elkaar. Daarom gaan ze ook zo goed samen.”

Eetman maakte zich zorgen om de timing. „Dat viel gelukkig mee. Minimaal een uur van tevoren zet je de gedroogde paddenstoelenmix in een bakje heet water. Daarna maak je op je gemak eerst de ragout en als die bijna klaar is, begin je aan de risotto. Met een beetje aandacht komt het zeker goed.” Alle recepten vindt u via telegraaf.nl/lifestyle.

Aziatisch

Selma Brouwers gaf haar recept een Aziatische twist. Zij maakte paddenstoelenballetjes van gehakt, pancetta, kastanjechampignons, cantharellen en five spices. „Ik bak eerst de uien en pancetta, evenals 100 gram klein gesneden paddenstoelen. Daar draai ik gehaktballen van die ik in de oven bak. Daarnaast maak ik een saus van de rest van de paddenstoelen.”

Shoarma

Weleens shoarma van paddenstoelen gegeten? Voor mij een unicum! Shalini Ferwerda stuurde een aardig recept waarbij ze de shoarmakruiden zelf mengt. Al is dat niet per se verplicht, schrijft ze. „Dit is een heerlijke variant op de gebruikelijke shoarma van vlees. Ik vind oesterzwammen heel geschikt voor dit recept, maar je kunt ook met andere soorten experimenteren. Wil je er een vullende maaltijd van maken, dan kun je er zoete aardappelfriet en rauwkost bij geven.”

Wie heeft er weleens met paddenstoelen gevulde courgettebloemen gegeten? Anna Rijkeboer-De Jong kwam erg origineel uit de hoek. Zij maakt eerst de vulling door de fijngehakte sjalot en de fijngehakte paddenstoelen te bakken en op smaak te brengen met peper, zout, truffelolie en rozemarijn. „Hiermee vul je de bloemen die in de oven gaan.” Daarnaast maakt Anna een saus van champignons, runderbouillon, room en peper. „Ik voeg nog morilles en een klein scheutje cognac toe, maar zonder is het ook lekker.”

Wat paddenstoelen betreft, kun je in de keuken werkelijk alle kanten op. De enige grens is uw eigen fantasie.