De Flevopolder ruikt de helft van het jaar naar ui

Afgelopen zomer moest ik een paar keer naar het noorden, dwars door de polder. Behalve de schoonheid van het eindeloze nieuwe land valt nog iets op: de geur van uien. Nog geen kilometer de polder van Zuid-Flevoland in en ik ruik uiensoep. „Van juni tot november”, zegt Joost Jonk, afdeling ui van Van Andel Bio in Zeewolde. Als je gaat koken, is het eerste wat je doet, toch een uitje aanzetten? Dat doet bijna iedereen fout. Aangemoedigd door de 20-minutencultuur – binnen die tijd moet het eten al op tafel staan – gaat het uitje in de pan, direct daarna gevolgd door het gehakt of de groentes. Vrijwel alle tv-chefs en -cheffinnen eten rauwe ui in hun eten. Voordat we naar de polder gaan, mag ik het een keer uitleggen? Je snijdt ui flinterdun. Doe boter in de pan en smoor de ui. Dus deksel op de pan en rustig met de temperatuur. Na 20 minuten is de ui vrijwel geslonken. Het vocht is eruit. Op de bodem en aan de zijkant zie je gekaramelliseerd vocht. Giet er nu een klein beetje bouillon bij, woesj, de geur slaat je tegemoet, de bouillon neemt de smaak aan. De uien zwellen weer iets. Je kunt ook de bouillon weer laten verdampen. Opeens knettert de boter weer die in de pan is achtergebleven. Doe er nog een klontje bij, wacht, nu het gehakt of je groenten. Het vocht dat daar uittreedt, verbindt zich met dat van de ui. De geur wordt mooi, warm, intens. Je hebt je maaltijd gered. Gauw naar Joost Jonk, want onze fotograaf klaagt al een paar jaar over wat hij ’lege’ uien noemt. Hoe zit dat, uitjes die slap voelen en binnenin een gat hebben? „Eigenlijk wil ik het niet hebben over wat men reguliere landbouw noemt”, zegt Joost Jonk. „Dan is het: wij zijn beter.” „Maar om uit te leggen waarom je steeds meer lege ui treft, is dat mogelijk het gevolg van een behandeling die er eerst voor zorgt dat het loof afsterft en later nog een stof die ervoor moet zorgen dat de uien niet meer uitlopen.” „Logisch. Uien moeten even zonder loof op het land staan, dan bewaren ze beter. Ze vormen meer harde schil. Dat kan ook door er met een machine overheen te gaan die het loof een klap geeft. En de kern doden? Dat gebeurt natuurlijk niet in de biologische teelt. Wij bewaren een ui goed. Zo simpel maar tegelijk zo lastig is het.” Oerui Even de ui in. Die bestaat uit droge schillen aan de buitenkant en rokken naar binnen toe, in het midden zit piepklein de groeikern, bovenop het deel, een wat harde plaat, waar de wortels uitkomen. Een bolgewas. De wereld zoekt nog naar de oerui. Iedereen weet dat die opeens in China werd geteeld, dat de Egyptenaren hun werkers uien als loon gaven, ze gingen mee de grafkelders in. Uien doen het geweldig in de droge lucht rond de Middellandse Zee. Veel lekkerder daar ook. Denk maar aan de rode ui in een Griekse salade. Jonk gaat er ver in mee, maar dat uien uit het zuiden lekkerder zouden zijn, gaat hem te ver. „Welnee man, dat is de ambiance, er is echt geen wezenlijk verschil met onze uien, als het al onze uien zijn. Jazeker, de smaak van uien wordt beïnvloed door het land waar ze groeien, maar de mediterrane zijn echt niet beter dan bij ons. De relatief jonge zeeklei is eigenlijk niet te overtreffen; hier zit alles wat uien nodig hebben.” Oké, Jonk zal wel gelijk hebben. We krijgen onderricht in zaai-uien en plant-uien. Nou, probeer deze maar te begrijpen. Je kunt uienzaad over het land strooien en dan groeien er mooie uien die in augustus worden gerooid. Je kunt ook zaaien, de bollen uit de grond halen en volgend jaar weer in de grond doen, die oogst je ook aan het eind van de zomer. Een mooie, stevige ui. Constante tocht Waarom zou je er twee jaar over doen als het in één jaar kan? Joost Jonk: „Uien doen er in de natuur twee jaar over voordat ze goed zijn. De zaai-ui is een latere variant. Korter gegroeid, iets minder droge stof, bewaart niet zo heel goed.” Even later zitten we boven in een bewaarhal. Hier liggen de gerooide rode uien. Hoog? Twee lange trappen, vijf kisten op elkaar, enorme windmachines zorgen voor een constante tocht. Je ruikt eigenlijk een ui. Pas wanneer Jonk er eentje doorsnijdt... heerlijk, die lucht, ik heb natuurlijk meteen trek. „Al deze uien zijn al verkocht”, lacht Jonk. Hij doet direct zaken met de supermarkten. Zoveel mogelijk tussenhandel eruit en bovenal inzichtelijk. „Wij laten precies zien hoe de prijsopbouw voor de ui is en hoeveel wij dan nodig hebben. Dat wordt gelukkig wel begrepen. Maar er is nog veel werk naar de consument toe te doen, die moet echt begrijpen dat bio zijn eigen kwaliteit heeft, dat die enorm is. Dat de gewone landbouw niet altijd de prijs voor de toekomst heeft betaald. Nu goedkoop kon later weleens extra duur zijn.” Uien zijn de basis van je maaltijd. Ik zou zeggen: zorg dat je die heel goed op orde hebt. En oh ja, een zakje bio-uien dat je te lang laat liggen, kan uitlopen. Die uitlopers kun je gewoon eten, Zelfs heerlijk in de sla, als een bosui. Net als de ui. Joost Jonk: „In Scandinavische landen vinden ze het geen echte ui als-ie niet een beetje uitloopt. Geweldig toch!” Recept uiensoep Het is helemaal de tijd voor uiensoep. Ik snijd de uien in ringen en bak ze in roomboter. Nou, bakken, karamelliseren is een weloverwogen proces waarbij je net zo lang doorgaat met smoren totdat de uien aan de buitenrandjes heel lichtbruin zijn. Pas als het zover is, blussen met een glas witte wijn. Laat weer bijna wegkoken. Dan gaat de bouillon erbij. Samen met de buitenste bruine bladeren, wat laurierblaadjes en tijm. Dan breng je het geheel heel snel aan de kook. De bouillon is belangrijk. Hoe vetter, hoe meer de smaak van de ui verloren gaat. Dus een gewone runderbouillon is heel goed. Een bijzonder goed getrokken groentebouillon is ook mooi. Kip en kalfsbouillon zou ik niet doen. Dan schep je de uiensoep in kommen. Ik smelt de kaas op het brood in de oven en leg het op de soep. De echte kenner wil het heter dan heet op tafel. De laagste onder de groentes, maar het grootste van smaak!

De Flevopolder ruikt de helft van het jaar naar ui

Bekijk meer van

HET BESTE VAN DE TELEGRAAF

’Spijt van onze gezamenlijke vakanties’

Janny’s echtgenoot Leen heeft alzheimer: ’De omgang met hem wordt kinderlijker’

Dylan (19) trekt bekijks met zijn Lada: ’Ik word daar gelukkig van’

Geluksmomentjes in Hotel Angelo Engel in Zuid-Tirol