Lifestyle/Culinair
1294768774
Culinair

Recept: groentecurry zoals topkok Bas van Kranen die maakt

Een van ’s lands jongste sterrenchefs Bas van Kranen (30) vertelt dit weekeinde in VRIJ over zijn duurzame keuken. Zijn favoriete recept? Groentecurry! Uiteraard van restjes uit de ijskast.

Groentecurry (4 pers)

500 gr geschilde aardpeer in blokjes

500 gr geschilde knolselderij in blokjes

2 fijngesneden sjalotten

100 ml koolzaadolie

200 gr cavolo nero in grove stukken

200 gr groene kool in grove stukken

200 gr spitskool in grove stukken

200 gr boerenkool in grove stukken

300 gr gehalveerde spruitjes

150 gr flinterdunne ringen rettich

150 gr gesneden witlof op ijskoud water

zout

Bereiding

Karamelliseer aardpeer en knolselderij in koolzaadolie op vrij hoog vuur en laat dan sjalot meezweten. Blancheer kool en spruiten 2 min., spoel af met ijskoud water en laat uitlekken. Stoof alle groentes (behalve rettich, witlof) in wat koolzaadolie en houd warm.

voor de saus

40 gr platte peterselie

200 gr oostindische kers

(of 60 gr verse koriander)

100 gr daslook (of 3 knoflooktenen

1 l havermelk (of kokosmelk)

150 ml koolzaadolie

100 ml garum (of vissaus)

100 ml kruisbessensap (of sap van

3 limoenen)

200 gr mierikswortelrasp

100 gr lichte muscovadosuiker

Bereiding Blend bovenstaande ingrediënten (behalve garum, kruisbessensap, mierikswortel, muscovado) met de staafmixer en kook deze saus tot gewenste dikte (evt. aanvullen met extra havermelk). Breng op smaak met garum, kruisbessensap, mierikswortel en muscovado. Serveer groenten in kommen en schenk saus er rijkelijk overheen. Garneer met witlof en rettich.