Nieuws/Lifestyle
1335169824
Lifestyle

Sloveens koken? Alleen met lokale, pure producten!

Sloveense gerechten van lokaal geproduceerde en gevangen producten.

Sloveense gerechten van lokaal geproduceerde en gevangen producten.

Ik vermoed dat er niet veel lezers thuis zijn in de Sloveense keuken; voor mij gold hetzelfde... Twee dagen Ljubljana hebben daar verandering in gebracht. Tijdens een congres over voedseltrends werd gepraat, geluisterd en veel geproefd! Geen straf, want ze koken lekker in Slovenië en als het even kan, alleen met pure, lokale producten.

Sloveense gerechten van lokaal geproduceerde en gevangen producten.

Sloveense gerechten van lokaal geproduceerde en gevangen producten.

Voor een voedselcongres zijn er minder fraaie locaties denkbaar dan het pittoreske Kasteel van Ljubljana, gelegen op een heuvel met uitzicht op de Sloveense hoofdstad. Hier kwamen vakmensen uit de horeca, wetenschap en journalisten samen om meer te weten te komen over de ontwikkelingen op het gebied van voedsel in de breedste zin: van productie tot verkoop in restaurants of supermarkten. Bovenal werd de Sloveense keuken in het zonnetje gezet.

Een paar hoogtepunten van wat er werd besproken: Beti Vidmar van de Universiteit van Ljubljana vertelde over haar boeiende onderzoek naar microben in de magen van vee en hun rol in de productie van methaangas dat vrijkomt door oprispingen, mest en windjes en dat bijdraagt aan het broeikaseffect. Door hun voer aan te passen, zou je de hoeveelheid uitstoot kunnen verminderen.

De Zwitserse sterrenchef Rebecca Clopath zette uiteen hoe zij alleen nog ingrediënten uit haar directe omgeving gebruikt en seizoensgebonden kookt. „Gebruik van lokale producten moet een gewoonte worden. Veel milieuvriendelijker”, stelde ze.

Ondernemer Andraž Tuš vertelde hoe hoe hij in Slovenië nieuwe hoogwaardige, verse producten maakt in samenwerking met lokale topchefs en boeren/kwekers die hun overschot beschikbaar stellen. „De uitdaging is om gezonde producten net zo aantrekkelijk en toegankelijk te maken als ongezondere kant-en-klare producten. Ze moeten bovendien betaalbaar zijn. Ik ben ervan overtuigd dat het gebruik van voedselsurplus hierbij een sleutelrol speelt.”

Inspirerend

Er kwamen vele inspirerende verhalen voorbij, al is het antwoord op sommige uitdagingen – kun je biologische producten ook betaalbaar maken in grootstedelijke gebieden? – onduidelijk.

De trip buiten de stad, in het glooiende heuvellandschap van Zuidoost-Slovenië, was minstens zo inspirerend. We maakten kennis met de wijnmaker Aci Urbajs die op een steile heuvel zijn ranken heeft. Organic Anarchy is de naam van zijn biodynamisch gemaakte natuurwijnen. Dat betekent dat er ruimte is voor andere flora dan alleen de druivenstokken zodat de bodem meer in balans is. „Ik laat de natuur vooral haar gang gaan. Als bedrijfseconoom wist ik aanvankelijk niets van wijn maken”, lachte hij.

We wandelden vervolgens naar een hutje om te lunchen, vergezeld door kruidendeskundige Daria Vrana die onderweg allerlei kruiden plukte. „Het gebruik van lokale kruiden is voor mij a way of life. Ze wees naar de brandnetels langs het voetpad. „Wist je dat brandnetels meer calcium bevatten dan melk? Je kunt de zaden ervan drogen en roosteren. Ze smaken een beetje naar sesam.” Ook andere smaakmakers liggen gewoon voor het plukken.

Forel

Bij de hut aangekomen, met grazende pony’s op de naastgelegen weide, kookten de chefs van restaurant Pavus Lasko al druk op een hout-plancha, een stalen ronde grill met in het midden brandend hout. Als amuse kregen we een gegrilde zuurdesem-starter met zure room en ’forel-pancetta’, gedroogde en gezouten (en lokaal gevangen) forel die veel op zalm lijkt.

Chef Pavčnik van het restaurant Pavus.

Chef Pavčnik van het restaurant Pavus.

Binnen genoten we aan een feestelijk gedekte tafel van een soep gemaakt van twintig (!) wilde weidekruiden, persoonlijk geplukt door chef-kok Marko Pavčnik. „Ik kook normaal gesproken wat ingewikkelder, maar wilde jullie iets rustiekere, traditionele gerechten voorschotelen”, legde hij uit.

Daarna volgden gerechten als gerookte forel met magnolia en forelkuit en rundertong – die we buiten al op de grill zagen liggen – met geroosterde prei, pompoenpitolie, pompoenpitten en mierikswortel. Maar de traditioneel gegrilde witte kool met mosselsaus en krokantjes was misschien wel het smakelijkst. Als hoofdgerecht in een houtoven gebakken steur, ingelegde vlierbloesemknoppen, vlierbloesem-buerre blanc en radijs.

In Slovenië krijg je de natuur gewoon op je bord. Het gebruik van lokale, verse producten lijkt bovendien de normaalste zaak van de wereld. Oké, met maar twee miljoen inwoners op een gebied half zo groot als Nederland, een overschot aan ongerepte natuur en vele kleine boeren staan de mensen sowieso dichter bij hun voedsel. Maar inspirerend is het evengoed.