Lifestyle/Culinair
14047016
Culinair

Lifehack: zo brengt topkok Servais Tielman veel van zijn gerechten op smaak

Topkok Servais Tielman van restaurant Beluga Loves You in Maastricht gebruikt vooral citrusvruchten om zijn gerechten op smaak te brengen. Natuurlijk citroen en limoen, maar ook Aziatische soorten als yuzu en kalamansi.

“Het is de rode draad door ons menu en geeft vaak spanning aan een gerecht, maar dan moet je wel heel precies doseren. Eigenlijk mag de gast niet eens in de gaten hebben dat het zuur van een bepaalde citrusvrucht komt. Het gaat om de subtiliteit”, zegt chef Tielman.

In zijn signatuurgerecht van coquille, piccalilly-kerriecrème, bleekselderij en gerookte tomatenbouillon gebruikt hij bijvoorbeeld een ietsie-pietsie limoen. Die paar druppels zijn nét nodig voor een van ’s lands goddelijkste voorgerechten.