Lifestyle/Culinair
1421749945
Culinair

Hét geheim van de perfecte tosti

Een goede tosti vereist de juiste combinatie kaas en stevig brood.

Een goede tosti vereist de juiste combinatie kaas en stevig brood.

Een lekkere tosti maken is een fluitje van een cent, zou je denken. Toch zijn het soms wel heel sneue, platte varianten die in de horeca voorbijkomen, waar je ook nog eens de hoofdprijs voor betaalt. We gaan op zoek naar het geheim van een lekkere tosti.

Een goede tosti vereist de juiste combinatie kaas en stevig brood.

Een goede tosti vereist de juiste combinatie kaas en stevig brood.

Het is gezellig druk op de Amsterdamse Albert Cuyp-markt, zo rond het middaguur. Je ziet op dat tijdstip gewone Amsterdammers lopen, toeristen komen wat later, zeker doordeweeks. Halverwege, bij nummer 184, staat Greg Monsieur, een tostizaak met een ludieke naam die refereert aan de croque monsieur. De zaak wordt al zeven jaar gerund door Greg Plein.

Het marktleven kreeg hij met de paplepel ingegoten: zijn vader stond jarenlang op de Cuyp. „Ik kom hier al vijftig jaar; mijn vader stond zelf ook - met stoffen - op de Albert Cuyp. Het idee was om tosti’s te verkopen, er stonden hier destijds nog niet zoveel eettentjes. Natuurlijk begonnen we met de ham-kaastosti. Onze kaart is in die zeven jaar niet heel erg veranderd, er zijn maar een paar bijgekomen.”

Plein maakt zijn tosti’s met drie sneetjes zuurdesembrood en gebruikt twee soorten kaas. „De tosti blijft goed stevig en de kaas en het brood blijven in balans. Wij gebruiken jong belegen Beemster en jong belegen Goudse kaas”, aldus de geboren Amsterdammer.

Hij besmeert beide (buiten)kanten met een dun laagje boter. „Dat dunne laagje gesmolten boter geeft extra crunch en smaak. Het moet echte roomboter zijn, vind ik. We gebruiken alleen verse ingrediënten zoals goede tomaten en verse bosui. Toppings zoals kip, tonijn en rundergehakt maak ik allemaal zelf.”

Greg heeft daarnaast bewust gekozen voor een tosti-ijzer zonder ribbels. „Zo worden ze gelijkmatiger gegrild en bovendien worden die ribbels erg smerig.” Dat is waarschijnlijk ook de reden dat er in de horeca vaak een bakpapiertje tussen de grillijzers wordt geplaatst. „Maar zo mis je het directe contact met de hitte en krijg je niet de kwaliteit die ik graag lever.”

Ham/kaas is een klassieke topping, maar ook chorizo, gehakt en zelfs appelstroop en banaan behoren tot de mogelijkheden.

Ham/kaas is een klassieke topping, maar ook chorizo, gehakt en zelfs appelstroop en banaan behoren tot de mogelijkheden.

De Amsterdammer heeft de laatste jaren geëxperimenteerd. Zo zijn er vegetarische, zoete tosti’s op de kaart verschenen, een met appel, banaan, kaas en appelstroop. Ook de combinatie kaas, appel en pindakaas blijkt een succes. „We hebben er in het verleden zelfs een met pom, kaas en zuur gehad. Echt lekker”, vertelt Plein, wiens ouders uit Suriname komen. „Bakkeljauw hebben we geprobeerd, maar dat werkte gewoon niet.”

Je kunt eindeloos experimenteren met heerlijke toppings, maar geldt dit ook voor de kaas? We vragen het René Koelman, kaasspecialist en eigenaar van de speciaalzaak Bourgondisch Lifestyle in Amsterdam. „Ook wij maken tosti’s van zuurdesembrood, ander brood smaakt gewoon minder. Wij gebruiken Nederlandse Wilde Weidekaas, een biologische, jong belegen boerenkaas die de tosti romig maakt, de Zwitserse Etivaz d'Alpage heeft wat weg van gruyère en geeft de tosti pit. We doen er daarnaast rode ui, prei en bosui op. Op de bovenkant laten we slierten kaas meebakken. Dat geeft een lekkere hartige crunch.”

Koelman laat het liefst de kaas spreken. „We hebben ook tosti’s met oude kaas gehad. Die smelt iets minder goed, maar geeft wel karakter. Daarom gebruiken we verschillende kazen: een pittige en een romige. De klassieke hamkaas vind ik weer niet zo spectaculair. De kaas mag wat mij betreft de hoofdrol spelen.”

Desondanks serveert Koelman ketchup naast zijn tosti’s. „Wij doen er een chipotle-ketchup bij, die is net wat rokeriger. Ik ben er eigenlijk geen voorstander van, maar men wil dat nu eenmaal graag. Ik vind dat het ten koste van die mooie kaassmaak gaat. Als je er daarnaast een kleine salade serveert, heb je een lunchgerecht pur sang.”

Gewicht

Waar het nog weleens misgaat, is mijn ervaring, is dat een tosti onder het gewicht van het ijzer bezwijkt en er platgedrukt zonder kaas uitkomt. Je moet de tijd in de gaten houden, maar thuis kun je natuurlijk gewoon de koekenpan gebruiken en de tosti in roomboter bakken. Leg precies het juiste gewicht op de tosti in de vorm van een bord of een steelpannetje en zo tover je de perfecte tosti tevoorschijn. Waarmee u hem belegt, is aan u!