Lifestyle/Culinair
1426591452
Culinair

Recept: gemarineerde asperges à la topkok Nico Boreas

Het is Pasen en dat betekent asperges! Chef Nico Boreas van Sabero in Roermond deelt daarom speciaal met jullie zijn paasrecept.

Ingrediënten voor 4 personen:

375 cl water, 140 cl azijn, 160 gr suiker, 2 kruidnagels, 10 gr zwarte peperkorrels, 15 gr fijngesneden gember, 5 gr korianderzaad, 3 gr kummelzaad, 5 gr foelie, 20 AA1 asperges, 5 gr zout, 1 rabarberstengel, 3 eidooiers, 1 ½ dl witte wijn, snufje zout, cayennepeper, citroensap, 150 gr kimchi, broodcroutons

Bereiding:

Breng water met azijn, suiker, kruidnagel, peper, gember, koriander, kummel en foelie aan de kook en laat minimaal 20 min. trekken tot een marinade, alvorens te zeven. Schil intussen asperges en kook beetgaar in ruim water met zout. Haal asperges eruit en laat afkoelen in de marinade.

Schil rabarberstengel met dunschiller in lange banen van ongeveer 20 cm. Blancheer de schillen en spoel af in ijswater. Klop eidooiers met witte wijn romig op een laag vuur of au bain-marie. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap en houd warm. Wrijf kimchi door een fijne zeef.

Snijd asperges in stukken van 6 cm. Gebruik alleen de bovenste twee zachte stukken. Zet die rechtop naast elkaar in 4 bundels van 10 aspergestukken en omwikkel met rabarberlinten. Plaats aspergebundels en kimchi op 4 borden. Lepel speels de sabayon eroverheen en bestrooi met croutons.