Lifestyle/Culinair
1434909898
Culinair

Bij gin draait alles om de juiste balans

Zowel de garnering als de tonic luistert heel nauw bij de bereiding van gin-tonics.

Zowel de garnering als de tonic luistert heel nauw bij de bereiding van gin-tonics.

Een smakelijke gin-tonic is niet zomaar een kwestie van mixen van twee dranken in een glas met een berg ijs. Dit luistert veel nauwer dan je denkt. De gin en het type tonic maken het verschil, evenals de garnering die je toevoegt.

Zowel de garnering als de tonic luistert heel nauw bij de bereiding van gin-tonics.

Zowel de garnering als de tonic luistert heel nauw bij de bereiding van gin-tonics.

Hoewel ik van een fijne gin-tonic kan genieten, bijvoorbeeld Hendrick’s gin, tonic en een schijfje komkommer, heb ik altijd mijn twijfels gehad. Als je een sterke drank niet puur kunt/wilt drinken en per se met iets anders moet mengen, wat zegt dat dan over de drank zelf? Is die niet gewoon inferieur? Dit probleem heb je immers niet met whisky of jenever.

Eerst moeten we het over jenever hebben. Want in tegenstelling tot wat de trotse Britten roepen, namelijk dat jenever ’Dutch gin’ betreft, is het toch echt andersom. Het jeneververhaal begon in de 16e eeuw toen een Antwerpse arts een jeneverbes-destillaat bedacht en dit Aqua juniperi noemde. Zo’n honderd jaar later stookte professor Franciscus de le Boë Sylvius een jeneverbesdrankje dat hij genièvre of genova doopte.

Jenever werd destijds gemaakt van gerst die in een branderij tot mout werd verwerkt, waarbij er zetmeel en suikers vrijkomen. Die werden weer gemengd met maïs en rogge, waarna de gist ervoor zorgde dat er alcohol ontstond. Dit werd vervolgens drie keer gedestilleerd (verhit en gecondenseerd), waardoor het alcoholpercentage omhoogschoot en de zogenoemde moutwijn ontstond. Daaraan werden diverse kruiden zoals jeneverbes toegevoegd. Eventueel kon deze jenever nog rijpen in houten vaten.

De Britten kwamen in contact met ’onze’ jenever door hun deelname aan de Dertigjarige Oorlog tussen 1618 en 1648. In die tijd was het de gewoonte om voor de strijd een shot jenever te nemen. Ze noemden het drankje Dutch courage.

In die jaren gingen er heel wat kistjes met jenever naar Groot-Brittannië, totdat er een importverbod kwam en de Britten hun eigen versie met andere kruiden moesten maken. Dit zou leiden tot gin. Bovendien werd de moutwijn in de 19e eeuw vervangen door neutrale alcohol.

Susan Aretz is zo gek op gin dat ze besloot een eigen versie te laten maken.

Susan Aretz is zo gek op gin dat ze besloot een eigen versie te laten maken.

Tonicwater met het bittere stofje kinine werd in de 19e eeuw gezien als middel tegen malaria dat in Brits-Indië veel voorkwam. Het duurde niet lang voordat de Britten de gin met het medicinale tonicwater mengden; de rest is geschiedenis.

De afgelopen vijftien jaar is gin-tonic niet meer weg te denken uit de horeca. We gaan langs bij Susan Aretz die boeken over borrelhapjes schreef. Haar liefde voor gin is zo groot dat ze zich op haar eigen Holy Unicorn gin stortte, met vleugjes yuzu (een Japanse citrusvrucht), kaneel, szechuanpeper en gember. Ze deed dit samen met Herman Jansen, een van de oudste distilleerders uit Schiedam.

Hoger niveau

„Bij de zoektocht naar mijn gin wilde ik dat je hem puur, met een druppel water – net als whisky – en met de juiste tonic kunt drinken. De toevoeging van tonic moet de smaak van de gin naar een hoger niveau brengen. Daar gaat het nogal eens mis. Er zijn tonics die naar limonade smaken en die je uit de buurt van gin moet houden. Ik had al in mijn hoofd wat ik erin wilde hebben, al was het de vraag of ik dat in praktijk kon brengen. We hebben met de distilleerders in het laboratorium gestaan om te testen in welke verhoudingen de vruchten/kruiden/specerijen het beste werkten.”

We proeven de gin met een druppeltje water. „Een klassieke gin met in de basis jeneverbes. Eerst proef je het frisse van de Japanse yuzu, de warmte van kaneel en gember zit in de laag daaronder en tot slot een kleine kick van de szechuanpeper. Het mag niet te laf zijn, vond ik.”

Ik vond pure gin nooit echt lekker, maar deze is goed te doen! Aretz: „Gin is meer dan jeneverbes. De botanicals, de toegevoegde ingrediënten, zijn minstens zo belangrijk. Kijk altijd naar de botanicals die de ginmaker heeft gebruikt.”

„Voor mijn gin zou je citrus of een stukje gember kunnen gebruiken of iets anders wat de smaak van de gin een andere dimensie geeft. Zo zie je dat bij Hendrick’s gin komkommer wordt toegevoegd. Die maakt de gin tonic plots wat floraler, milder en zoeter. Als je de juiste balans vindt van botanicals die je in gin stopt, kun je daarna met smaken spelen.”