Lifestyle/Culinair
1491076194
Culinair

Recept: het signatuurgerecht van Daniël Damen en Kevin Kion (van restaurant Mano in Haarlem)

Altijd al willen koken als een echte topkok? Daniël Damen en Kevin Kion van restaurant Mano in Haarlem delen in dit artikel hun signatuurgerecht: tonijn, sambai en ossenstaart (voor 4 personen).

Ossenstaartbouillon

4 stukken ossenstaart (runderstaart)

5 sjalotten

2 knoflooktenen

6 laurierblaadjes

10 zwarte peperkorrels

100 ml sambai-azijn

peper en zout

olijfolie

Kruid stukken ossenstaart met peper en zout en braad ca. 20 min. goudbruin in de oven op 225 graden. Snijd sjalotten, plet 2 teentjes knoflook en fruit zachtjes in een scheutje olijfolie in een flinke braadpan. Voeg ossenstaarten, peperkorrels, laurier en 2 l water toe. Laat pan afgedekt min. 8 uur op heel laag vuur trekken. Zeef bouillon en passeer door een gespoelde theedoek. Kook geklaarde bouillon tot de helft in en breng op smaak met 100 ml sambai.

Sambaigel

400 ml sambai-azijn

5 gr agar agar

½ tl citroenrasp

½ tl limoenrasp

Meng 5 gr agar agar in 400 ml sambai en laat 2 min. koken. Laat afkoelen en zet in de koelkast zodat het opstijft. Breng op smaak met rasp van citroen en limoen. Draai daarna met staafmixer (of in keukenmachine) helemaal glad tot een mooie gel.

Tonijntartaar

200 gr verse tonijn

½ tl citroenrasp

½ tl limoenrasp

Snijd tonijn in fijne kleine blokjes en voeg 1 el sambaigel toe. Breng op smaak met citroen- en limoenrasp en wat peper en zout.

Limoenmayonaise

2 eiwitten

450 ml zonnebloemolie

1 tl limoenrasp

sap van 1 limoen

20 ml yoghurt

Meng met staafmixer eiwit, limoen, yoghurt en voeg druppelsgewijs zonnebloemolie toe tot een luchtige mayo.

Avocadocrème

2 rijpe avocado’s

1 fijngesneden chilipeper (zonder zaadjes)

1 fijngesneden knoflookteentje

sap van ½ limoen

tabasco

zout

Lepel avocado’s uit en meng met staafmixer (keukenmachine) tot een gladde massa

Voeg chili en knoflook toe en breng op smaak met snufje zout, limoensap en paar druppels tabasco.

Serveren

½ komkommer (geschild, in lange halve linten)

4 radijsjes (gewassen, in dunne plakjes)

sushi-azijn

Marineer komkommer en radijs in scheutje sushi-azijn. Verdeel tonijntartaar in een uitsteekring van circa 8 centimer en stort de massa in het midden van het bord. Schep daarop toefjes limoenmayonaise en avocadocrème. Versier met komkommerlinten en radijsschijfjes en giet ossenstaartbouillon om de tonijntartaar. Optioneel kunt u er bovenop nog een krokante tuile en wat groene kruiden leggen.

Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo