Nieuws/Lifestyle
149172446
Lifestyle

Sherry blijkt dus een stiekeme verleider

De eerste keer denk je: niet te zuipen! Maar hoe meer je het drinkt, hoe beter je het begrijpt en hoe lekkerder het wordt. Voor sherry moet je gewoon iets meer je best doen. Dat ontdekten we in Jerez de la Frontera in Andalusië, waar deze Spaanse wijn al eeuwenlang wordt gemaakt.

Toen ik een uitnodiging voor een sherryreis naar het Spaanse Jerez de la Frontera kreeg, hoefde ik niet lang na te denken. Andalusië is prachtig, het eten verrukkelijk en het was een unieke kans om meer over deze Spaanse drank te weten te komen.

Vragen genoeg! Het is een wijn, gemaakt van druiven, maar smaakt toch heel anders dan reguliere wijn. Ze zijn er in uiteenlopende soorten, van ultradroog tot mierzoet. Hoe krijgen ze dit voor elkaar? En waarom zijn Britten er zo gek op?

Jerez ligt vlak bij de havenstad Cádiz aan de Atlantische Oceaan. Alleen hier en in het nabijgelegen Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María mag officieel sherry worden gemaakt. Het gebied tussen deze steden wordt ook wel de sherry-driehoek genoemd.

Het waren de Feniciërs uit het hedendaagse Libanon die rond 1100 voor Christus wijn naar Spanje brachten. Waar nu Jerez ligt, stichtten ze destijds Xera, door de Moren later omgedoopt tot Sheris. Uiteindelijk werd dit Jerez; sherry is een verbastering van die Arabische naam.

De Brit Francis Drake bracht in 1587 na een zeeslag tegen de Spanjaarden duizenden geconfisqueerde vaten sherry naar Groot-Brittannië. Zo werd de drank populair bij de Britse adel en het hof; zelfs Shakespeare was fan! Hij verwijst ernaar in zijn stuk Henry IV. In de 17e en 18e eeuw vestigden zich Britse handelaars in Jerez, onder wie ene meneer Osborne. Nu begrijpt u waarom dat bekende sherrymerk zo heet.

In tegenstelling tot normale wijnhuizen hoef je voor sherry geen eigen wijngaard te hebben. Veel bodega’s (sherryhuizen) kopen hun ’basiswijn’ bij coöperaties in. „Die wijn wordt gemaakt van de groene palomino-, moscatel- of Pedro Ximénez-druif. Wij hebben wel onze eigen wijngaard”, vertelt Fermín Hidalgo van Bodegas La Gitana.

„De meeste sherry’s zijn namelijk geen vintage wijnen”, aldus Hidalgo. „Op de fles staat geen jaartal waarin de druiven voor de sherry werden geoogst, omdat het blends van wijnen zijn. Ze worden door middel van het zogenoemde Solera-systeem gemengd en gerijpt.”

Eikenhouten vaten

We lopen bij Bodega Gitana door een gigantische opslag met eindeloze rijen gestapelde eikenhouten vaten. Deze ruimte noemen de sherrymakers el cathedral. Hildago: „De onderste rij vaten heet de solera, de laag daarboven de 1e criadera, de volgende de 2e criadera, enzovoorts. In die onderste rij zit de oudste wijn die wordt gebruikt om te bottelen. Die vaten worden weer aangevuld met wijn uit de vaten erboven van de eerste criadera. Deze vaten wordt weer aangevuld met de tweede criadera en zo verder.” Helemaal bovenin – soms zijn de stapels wel vijf rijen hoog – begint men dus met de jongste wijn.

Varianten

Sherry kent vier droge varianten die steeds voller gaan smaken: fino (licht, fris) manzanilla (licht, fris en zilt) oloroso (aromatisch) en amontillado (vol en iets zoet). De (mier)zoete sherry’s heten px en moscatel. Dan heb je ook nog iets minder zoete blends.

We stuiten op een verlicht vat met een stuk glas ervoor. Binnenin drijft een witte laag schimmel op de inhoud: de flor. Hidalgo: „Deze schimmel sluit de wijn van lucht af en geeft de frisse, droge fino en manzanilla hun karakteristieke smaak. De flor eet namelijk alle suikers op. Omdat de schimmel pas bij een hoger percentage alcohol groeit, versterken we de ’startwijn’ uit de bovenste rij vaten met alcohol.”

De ultradroge fino en manzanilla, gemaakt van 100 procent palomino, gaan perfect met vette, hartige tapas zoals jamón ibérico, maar ook met bijvoorbeeld Hollandse Nieuwe. Serveer hem altijd tussen 5 en 7 graden.

Hildago pakt zijn venencia erbij: een buigzame stok met onderin een bekertje, waarmee hij een monster neemt uit de onderste solera-vaten zonder de flor kapot te maken. Hij hangt de venencia erin en giet met één beweging de sherry in een wijnglas.

De dagen erna zullen tientallen glazen volgen, waarbij ik langzaam maar zeker dit Spaanse product begin te begrijpen. Een koud glaasje sherry, zeker bij broeierig weer, kan heerlijk zijn. Voor sherry moet je blijkbaar wat meer je best doen. Met zo’n rijke geschiedenis verdient deze Spaanse wijn dat ook.

Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop
Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop