Nieuws/Lifestyle
1789962660
Lifestyle

Zó bak je de lekkerste friet (en vooruit, patat)

De ene friet is de andere niet, dat weten we allemaal. Maar wat maakt een frietje echt smakelijk? Waar komen die patatten eigenlijk vandaan en wat is het verschil tussen patat en friet? We zoeken uit hoe je frietjes – zonder toevoegingen – het beste kunt bakken.

Wie heeft er als kind niet gesmuld van een patatje mét bij de snackbar of van de Franse frietjes van dat bekende fastfoodrestaurant? Ik durf er best voor uit te komen dat ik die laatstgenoemde frietjes nog steeds graag eet.

We duiken eerst in het verleden, op zoek naar de eerste frieten. Want er is nogal wat discussie over wie de friet heeft uitgevonden. Die geweldige aardappel hebben we in elk geval aan de Inca’s in Peru te danken; zij cultiveerden de plant al omstreeks 8000 tot 5000 voor Christus in het Andesgebied.

Vervolgens namen Spaanse ontdekkingsreizigers die het Incavolk en hun cultuur om zeep hielpen, de aardappelen mee naar Europa.

Er zijn drie theorieën over de gefrituurde aardappelen. Volgens één daarvan zouden ze op het Iberisch schiereiland zijn uitgevonden door de Spaanse non Theresia van Avila die ze in kloostertuinen cultiveerde.

Volgens de Fransen hebben zij de frietjes uitgevonden omdat de allereerste friture waar patates frites werden verkocht, op de beroemde Pont Neuf in Parijs zou hebben gestaan.

Olie

De Belgen denken er weer anders over. Volgens de Belgische historicus en gastronoom Jo Gérard zou men rond 1680 in de omgeving van Namen en de Ardennen de gewoonte hebben gehad om kleine visjes die ze in de Maas vingen, in olie te bakken (trouwens ook een Spaanse gewoonte). Bij vorst of gevaarlijke stromingen zou men voor dunne stukjes aardappel hebben gekozen.

Hard bewijs hiervoor ontbreekt echter en bovendien was olie erg kostbaar. Of zou men dit trucje misschien hebben afgekeken van de Spanjaarden die immers tot in de 17e eeuw de dienst uitmaakten?

Hoe zit het met patat versus friet? In België noemt men gefrituurde aardappelen patates frites. Patates betekent aardappel en frites dat het is gefrituurd. In Vlaanderen wordt meestal over friet, frieten, frietjes en soms over fritten gesproken. In de zuidelijke provincies van Nederland hebben ze het over friet of frites, in de rest van ons land noemen ze het patat.

Wanneer ik bij ambachtelijk frietfabrikant FrietHoes in Haarlem over patat praat, vliegen de haren van mede-eigenaar Victor Van Veelen toch overeind. Ze hebben het liever over friet. Wat met één frietwinkeltje in Haarlem begon, is inmiddels uitgegroeid tot levering aan honderden restaurants en supermarkten.

Voorgaren

Wat het geheim van hun frieten is? „Lang voorgaren op een lagere temperatuur van 145-155 graden, 5 tot 6,5 minuut, afhankelijk van de aardappel. Daarna kun je ze in drie minuten op 180 graden afbakken.”

„Ooit zijn we biologisch begonnen, maar de vraag naar onze frieten steeg zo enorm dat we de aardappelen op een gegeven moment uit Spanje moesten halen. Toen hebben we de afweging gemaakt om toch voor niet-biologisch te gaan, maar wel lokaal geproduceerd.”

„We zijn lang op zoek naar de perfecte aardappel geweest en kwamen uiteindelijk uit bij de Agria die op kleigronden van Flevoland groeit. Het levert krokante friet zonder toevoegingen op, met een smeuïge puree en een licht zoetje. Aardappelen van zandgronden bevatten weinig zetmeel en koken niet bloemig.”

„Overigens krijgen onze boeren wat meer voor hun aardappelen dan elders. Ook kun je op de verpakking zien waar de aardappelen vandaan komen.”

Razendsnel

Tijdens een wandeling door de fabriek zien we hoe de vers gesneden piepers worden gefrituurd, om vervolgens via een lopende band razendsnel naar een temperatuur van 4 graden te worden gekoeld. Daarna worden ze verpakt en moeten ze binnen een week worden bereid.

We lopen naar een proefkamer met borrelende frituurpannen. Een is gevuld met de ’eigen’ friet, de ander met een concurrent.

Over frituren gesproken: gebruik altijd vers vet en bak niet te veel tegelijk, anders daalt de temperatuur en zuigen de frietjes zich vol met vet.

De concurrent blijkt niet slecht, maar de verhouding binnen- en buitenkant is anders; net wat droger en holler. Dit vraagt om mayo. Victor: „Dat ligt mogelijk aan de aardappelsoort die naar verhouding misschien meer droge stof bevat. Tijdens het blancheren, wat wij niet doen, wordt bovendien ook vocht onttrokken.”

De frietjes zijn ook iets dunner; binnen is er naar verhouding minder aardappel, net iets minder lekker als je het mij vraagt. Maar blijft het een kwestie van smaak. Als je zeker wilt zijn van jouw gewenste eindresultaat, snijd en bak je de frietjes zelf.

Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop
Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop