Worstenbrood gaat op de culinaire tour

Het zijn ware kunstwerken die we in de gemoedelijke lunchroom voorgeschoteld krijgen. Geserveerd op een even zo kunstig bord en voor de ogen gemaakt: de bakkerij van Houben worstenbrood (we leggen zo uit waarom worstenbroodJE hier een verboden woord is, is afgezien van een grote glazen pui helemaal open. We zien dus de worsten en het deeg worden gedraaid en even later liggen er twee zogeheten DeLuxe-edities voor ons: een spicy mango met avocado, met mango, aioli, paprikasalsa plus avocado en een pizza-versie met pizzasaus, gesmolten kaas en rucola. Al lonkten ook die met Parmezaancrème, pijnboompitten, rucola en pesto en die met vegetarische vulling, bietenketchup, tzatziki en avocado. De speciale edities zijn ontsproten uit het creatieve brein van Bart Houben. Inderdaad, naamdrager van de in Brabant en omstreken bekende bakkerij. Kleinzoon van opa Willem-met-sigaar, die in 1935 de handel begon, inclusief inmiddels zo befaamd familierecept. Het worstenbroodje was toen nog niet het culturele Brabantse erfgoed van nu: het brood was om de worst bedacht, eenvoudigweg om het vlees langer mogelijk houdbaar te houden. Bart, met onvervalst Brabants accent: „Ze dachten ’we bouwen er een broodje om, dan blijft het langer goed’.” Zijn vader Peter en oom Wim namen begin jaren 70 de bakkerij over, om eind jaren 90 het florerende bedrijf van de hand te doen. Alleen niet aan zoon Bart: die was begin 20 ging de wereld van marketing en conceptontwikkeling in. Wederopstanding Tot hij zeven jaar geleden vanuit de citymarketingclub Eindhoven iets moest bedenken om te presenteren op het evenement Wonder in Eindhoven, ironisch genoeg gehouden in Amsterdam. Wat anders dan de worstenbroodjes zouden zijn stad het beste representeren, daar boven de rivieren? Hij vroeg zijn vader er tweehonderd te maken, die in Amsterdam als warme (worsten)broodjes over de toonbank gingen. Iemand die de horeca-ontwikkeling van vliegveld Eindhoven had gedaan zag wel de potentie van het worstenbrood. Zes maanden later was de wederopstanding van Bakkerij Houben een feit, nu onder de naam Houben Worstenbrood. De receptuur werd zo goed als behouden maar het werd anders in de markt gezet. „Het was allemaal te oubollig, met het roodwitgeblokte Brabants bont. Niet meer van deze tijd. De verpakking moest rauwer en toffer. Zoals bier in die tijd ook steeds stoerder werd.” Zie hier ook de verklaring voor de ’afkeer’ voor het verkleinwoord: een biertje doet ook afbreuk aan het product, zo ook bij worstenbroodje. Hier in de Eindhovense Willemstraat komt nu alles samen: samen met zijn broer Lucas runt hij daar de zaak. Maar het gaat verder. „In deze tijd hebben we het veel over gezondheid. We moeten mondkapjes dragen voor onze gezondheid, maar ik kijk veel verder: het is nog belangrijker om een gezonde levensstijl te hebben. Hoe kan het dat in sportkantines, maar ook in pretparken en op veel scholen, het gezondste eten een vette en niet vullende tosti is?” En dus werd het Sportersbroodje bedacht in samenwerking met de kok van sportmekka Papendal: met een kipvulling, eiwitten voor spierherstel en minder calorieën. Inmiddels leveren ze ook aan verschillende voetbalclubs. Sterrenworst Het variëren ging verder. Drie jaar geleden zocht hij de samenwerking op met lokale culinaire helden, met als uitkomst een cadeauverpakking met worstenbrood bedacht door Michelin-sterrenchefs uit de regio, die ook dit jaar weer te koop is voor onder de kerstboom. Met Dick Middelweerd van de De Treeswijkhoeve in Waalre ontwikkelde hij al eens een oosters gekruid worstenbrood voor de VIP-gasten van Guus Meeuwis, dus die ging er, in iets andere versie, in. Met sterrenchef Yuri Wiesen van het gelijknamige restaurant in Eindhoven stond hij vroeger in de kroeg, dus die werkte ook mee en kwam met een variant met kip, truffel en eekhoorntjesbrood. Chef van het jaar 2020 Soenil Bahadoer van De Lindenhof in Nuenen bedacht er een met lam en spitskool en tot slot een met chorizo, uit naam van Adrian Zarzo van het gelijknamige Eindhovense restaurant. Of het geen heiligschennis is, het ’verculinairen’ van het Brabantse culturele erfgoed? Bart: „Het is prachtig om tradities voort te zetten in creatieve vernieuwingen, juist in deze tijden. We moeten verder denken dan het traditionele. Niet alleen om te overleven, maar ook omdat mensen meer op zoek zijn naar kwalitatief goede producten. Er is zoveel slechte ongezonde en bewerkte voeding, dan zijn dit soort dingen juist welkom.”