Lifestyle/Culinair
1809857721
Culinair

Dagrecept: Gebakken mosselen met beurre noisette

De mosselen zijn alweer een tijd verkrijgbaar, al blijft het jammer dat we ze weinig eten, het grootste deel uit Zeeland gaat naar België.

Misschien maakt Sergio Herman ons met zijn boek Hommage (aan de mossel dus, Nijgh & Van Ditmar) wat enthousiaster! Neem zijn gebakken mosselen met beurre noisette. Spoel de mosselen grondig en gooi de schelpen weg die boven komen drijven. Breng in een pan waar een stoommand op past, een laagje water aan de kook. Plaats een diep bord in de mand met daarop de mosselen om het vocht op te vangen tijdens het stomen.

Sluit het mandje, stoom 1 minuut tot de schelpen open zijn. Haal ze uit de schelp en laat iets afkoelen in het kookvocht van het stomen. Haal de afgekoelde mosselen door een bord met het eiwit en dan door de panko, tot ze bedekt zijn. Leg een paar uur in de koelkast en laat weer op kamertemperatuur komen als je gaat bakken.

De beurre noisette maak je door boter te smelten in een kleine steelpan en langzaam de temperatuur te verhogen terwijl je met een garde roert. Haal van het vuur als de boter lichtbruin kleurt en nootachtig ruikt. Verhit olijfolie in een bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de mosselen in enkele minuten goudbruin. Laat uitlekken, besprenkel met 1 el beurre noisette, maak af met de limoen- en citroenrasp en chilivlokken.

Nodig voor 20 stuks:

- 20 mosselen

- 2 eiwitten (losgeklopt)

- 50 g panko

- 50 g gezouten boter

- 50 ml olijfolie

- 1 tl geraspte limoenschil

- 1 tl geraspte citroenschil

- 1/2 tl chili-vlokken