Nieuws/Lifestyle
1868554403
Lifestyle

Recept van topkok René Brienen: asperge bouillabaisse

Sterrenkok René Brienen van Brienen aan de Maas, ook wel de ongekroonde koning van het witte goud genoemd, vertelt hoe je zijn asperge bouillabaisse maakt. Eet smakelijk!

Ingrediënten voor 4 personen

1 l gezeefde aspergebouillon van schillen en kontjes

1 kippenbouillonblokje

¼ l room

3 eetl crème fraîche

roux (1 eetl bloem roeren door

1 eetl gesmolten roomboter)

1 dl opgeklopte lopende room

30 gr verse bieslook, peterselie, kervel, marjoraan, selderij, dragon

1 gekookte kreeft

olijfolie

4 coquilles

4 grote scampi’s

1 geplet knoflookteentje

1 theel piripiri

1 theel ras el hanout

2 theel gembersiroop

100 gr kokkels en/of mosselen

1 kilo AA1 asperges

100 gr beetgaar gekookte doperwten

100 gr beetgaar gekookte tuinbonen

100 gr lente-ui

Bereiding:

Breng aspergebouillon met bouillonblokje aan de kook en roer room en crème fraîche erdoorheen. Bind met de roux. Voeg lopende room met verse groene kruiden toe en schuim op met de staafmixer. Haal vlees uit scharen en staart van de kreeft. Snijd coquilles overdwars en grill de helften met paar druppels olijfolie. Bak scampi’s kort in hete olijfolie met knoflook en pel ze. Schep kreeft, coquilles en scampi’s in een kom en breng op smaak met piripiri, ras el hanout en gembersiroop. Kook schelpen tot ze openstaan. Snijd asperges in stukjes van 4 cm. Schep alle ingrediënten (aspergestukjes, groenten, schaal- en schelpdieren) in de romige aspergesoep en breng op temperatuur. Garneer met lente-ui.