Lifestyle/Culinair
1889383927
Culinair

Kerstrecept Joris Bijdendijk: hert wellington

De Amsterdamse chef-kok Joris Bijdendijk heeft uit zijn schitterende kookboek ’Bijdendijk’ een aantal gerechten geselecteerd die ideaal zijn voor een feestelijk kerstmenu. Een van die gerechten is hert wellington.

„Wellington is eigenlijk een soort pastei. Er bestaan oneindig veel varianten van. In bijna alle keukens vind je ze, met allerlei vis-, vlees- of groentevulling en tal van kruiden. Er worden ook veel verschillende deegsoorten gebruikt, zoals korstdeeg of filodeeg. Pastei is enerzijds comfortfood, denk aan ons saucijzenbroodje. Anderzijds wordt het als een bijzondere vaardigheid gezien: als je een goede pastei kunt bakken of een paté en croûte, dan ben je echt een meester.”

OOSTVAARDERS PLAS HERT WELLINGTON

Hoofdgerecht voor 4 personen

450 g hertenrugfilet, gehalveerd

75 g roomboter

Handje verse tijm

2 teentjes knoflook, geplet

3 eetl. mosterd

1 kg champignons

50 ml room

1 Savooie kool

1 ei(dooier)

Handje (zwart) sesamzaad

Zelf in huis halen

1 grote rol bladerdeeg

Peper & zout

Bereiding hert

1. Bind de twee reerugfilets met bindtouw op als een rollade. Bestrooi de filet met zout en bak rondom goudbruin in een pan met boter met tijm en een teentje geplette knoflook. Breng na het braden op smaak met peper.

2. Smeer de warme filet flink in met mosterd, zodat het kan intrekken en zet minimaal 1 uur in de koelkast.

Bereiding champignons & kool

1. Maal de champignons fijn in een keukenmachine en bak in roomboter. Voeg de room en een teentje geperste knoflook toe en bak goudbruin (haal van het vuur voordat het mengsel in de shift gaat). Breng op smaak met peper en zout Laat vervolgens afkoelen.

2. Snijd de buitenste bladeren van de kool los. Blancheer deze en dep de bladeren goed droog.

3. Leg de koolbladeren op een groot stuk plasticfolie tegen elkaar aan tot er een enkele laag ontstaat (maak een rechthoek net zo breed als de reerug) en bestrijk deze met een dikke laag paddenstoelen (houd een randje boven en onder vrij van 1 cm). Strijk de paddenstoelen met een natte spatel glad tot een mooi net geheel.

4. Leg hier de reerugfilet op (zonder het bindtouw) en rol het geheel strak op tot een ‘worst’. Laat 6 uur in de koelkast opstijven.

Bereiding Wellington

1. Rol het geheel (zonder folie) in bladerdeeg en maak beide zijden dicht. Vlecht een deel van het bladerdeeg en leg deze voorzichtig over de wellington. Betrijk met eidooier en bestrooi met sesamzaad. Bak de wellington gedurende 25 minuten af op 180•C. Laat 15 minuten rusten en snijd vervolgens in plakken.

Het voorgerecht: