Lifestyle/Culinair
1909396078
Culinair

Het geheim van de échte Limburgse vlaai

Een echte Limburgse vlaai is gemaakt met brooddeeg en het fruit wordt in zijn geheel meegebakken.

Een echte Limburgse vlaai is gemaakt met brooddeeg en het fruit wordt in zijn geheel meegebakken.

Een echte vlaai is niet te versmaden, maar vergt een aantal strikte regels. We reizen naar Maastricht en vragen Frank van Eerd van bakkerij/smaaklokaal De Bisschopsmolen hoe je de lekkerste vlaai bakt. Daar komt meer bij kijken dan je zou denken!

Een echte Limburgse vlaai is gemaakt met brooddeeg en het fruit wordt in zijn geheel meegebakken.

Een echte Limburgse vlaai is gemaakt met brooddeeg en het fruit wordt in zijn geheel meegebakken.

De vlaai gaat zeker 400 jaar terug en werd al op de schilderijen van Pieter Breughel afgebeeld, vertelt Frank van Eerd van De Bisschopsmolen in Maastricht.

„De vlaai zoals wij hem kennen, komt in de basis uit Zuid-Duitsland”, aldus Van Eerd. „Daar werden in de middeleeuwen de resten van brooddeeg en fruit samen gebakken. Wij ontdekten de plattaarten, namen ze mee naar huis en verfijnden deze duurzame lekkernij tot de Limburgse vlaai die onze regio typeert. Het woord vlaai is afkomstig van het Germaanse woord vlade, wat plat betekent.”

Raster

De vlaaien werden gemaakt van het overgebleven fruit dat men niet op de markt had verkocht. Ze stopten dit fruit, waarbij het type afhankelijk van de streek was, in een deeg met gist. Dit werd met een raster van deeg bedekt en in zijn geheel gebakken.

Van Eerd: „Op het schilderij De boerenbruiloft van Pieter Breughel uit 1567 zie je een aantal vlaaien terug. De bodem was een soort platte koek. Daarop ging vervolgens fruit als peer, appels, pruimen en kruisbessen. Die laatste typisch Limburgs, trouwens.”

„Als er deeg over was, werd er ook nog een raster op gelegd. Later werden ook vlaaien met abrikoos en rijstepap gemaakt. Die komen oorspronkelijk niet uit deze regio.”

„De vullingen hebben we te danken aan de Spanjaarden tijdens de Tachtigjarige Oorlog. Het zuiden van het land was immers trouw aan de Spanjaarden. De abrikoos kwam uit Murcia. Rijstepap is ook Spaans, kijk maar naar het gerecht arroz con leche.”

Vlaaien worden met verschillende rasters van deeg afgedekt: ruitjes, riempjes of ladders. Van Eerd: „Wij hebben er bewust voor gekozen om wat bredere riempjes te gebruiken. We doen dit met de hand.”

Hoe onderscheidt een echte Limburgse vlaai zich van de rest? „Het belangrijkste is dat je alle vulling meebakt. Na afloop mag je ’m absoluut niet met gelei, slagroom of fruit afwerken. Een rijstevlaai is een echte Limburgse vlaai als de rijst is meegebakken. Hierop mag geen slagroom worden gespoten. Als er fruit op wordt gelegd, is het geen vlaai meer, maar een taart. De basis van een vlaai is een brooddeeg.”

Daarnaast gebruikt Van Eerd zoveel mogelijk grondstoffen uit de Limburgse regio. „Zelf vind ik dat een streekproduct voor ten minste 70 procent uit ingrediënten uit de desbetreffende regio dient te bestaan. Zo wordt de Kollenberger Spelt, waarvan we het bloem verwerken, hier in de buurt geteeld. De vruchten groeien op de velden van familie Leesens in Bemelen en de familie Mertz uit Sint Geertruid. Hazelnoten halen we uit Ospeldijk en de eieren komen uit Meijel.”

Minder suiker

„Over fruit gesproken: in Bemelen heb je de morel, de zure kers, met geweldige eigenschappen. In onze vlaaien zit tien keer minder suiker dan bij vlaaien die in de rest van Nederland zijn te verkrijgen.”

„We laten liever het fruit spreken en niet de suiker. Dat maakt een echte Limburgse vlaai een stuk gezonder. Er wordt al genoeg suiker aan allerlei voedingsmiddelen toegevoegd.”

Daarom gebruikt Van Eerd ook voor de appelkruimel en andere soorten fruitvlaaien het liefst vruchten die van zichzelf minder suiker bevatten.

Wat Van Eerd betreft is geen fruitvulling taboe. „In Zuid-Limburg worden oorspronkelijk kruisbessen gebruikt. Ook wel kroonselevlaoj genoemd in het Maastrichts of staekbaerevlaaj in het Venloos. Wortelvlaai (moereflaaj) is een specialiteit uit Montfort.”

„Stel dat je een vlaai van kiwi wilt maken, dan kun je tegenwoordig terecht in Bunnik, Utrecht, waar men de allereerste Nederlandse kiwi’s heeft geoogst. Als je het fruit vervolgens maar in z’n geheel meebakt, dan is er wat mij betreft nog steeds sprake van een echte Limburgse vlaai.”