Lifestyle/Culinair
191999730
Culinair

Oesterseizoen van start: zo geniet je écht van oesters

Oesters eet je traditioneel met een druppeltje citroensap, maar tegenwoordig zijn er vele manieren om ze te bereiden.

Oesters eet je traditioneel met een druppeltje citroensap, maar tegenwoordig zijn er vele manieren om ze te bereiden.

Oesters smaken volgens sommige mensen naar een hap zeewater, anderen beginnen bij de delicatesse te watertanden... Wij duiken, aan de hand genomen door de ’visbroertjes’ Luuk en Wiebe de Haan, in de wereld van deze schaaldieren en rekenen af met wat misverstanden. Oesters smaken volgens sommige mensen naar een hap zeewater, anderen beginnen bij de delicatesse te watertanden... Wij duiken, aan de hand genomen door de ’visbroertjes’ Luuk en Wiebe de Haan, in de wereld van deze schaaldieren en rekenen af met wat misverstanden.

Oesters eet je traditioneel met een druppeltje citroensap, maar tegenwoordig zijn er vele manieren om ze te bereiden.

Oesters eet je traditioneel met een druppeltje citroensap, maar tegenwoordig zijn er vele manieren om ze te bereiden.

Wist u dat een paar honderd jaar geleden oesters juist door het plebs werden gegeten? In de 20e eeuw werd het steeds meer een statussymbool. Dat is een beetje gebleven, al zijn ze echt niet meer zo duur als vroeger.

Oesters verschillen bovendien onderling en hoeven echt niet meer altijd rauw worden gegeten, vertelt Luuk de Haan die met zijn broer Wiebe in Arnhem viswinkel De Zilte Zeemeermin bestiert. Wij zijn bij de heren om meer over oesters te leren. Kun je ze leren eten? Hoe smaken ze en mag je ze gratineren? Is champagne erbij een moetje?

Visbroers Luuk (r.) en Wiebe de Haan in hun winkel in Arnhem.

Visbroers Luuk (r.) en Wiebe de Haan in hun winkel in Arnhem.

De meest voorkomende soorten in Europa zijn de platte oester (ondiepe ronde schelp) en de creuse (grillig en langwerpige schelp). Om het nog ingewikkelder te maken: op vele menukaarten zie je naast Zeeuwse creuses vaak zogenoemde Fines de Claires staan. Dat zijn ook creuses, maar met een bepaalde oester/vleesverhouding en gekweekt in de beroemde oesterplaats Marennes-Oléron aan de Franse Atlantische kust.

Ook de maatvoering is wat verwarrend. Bij een creuse loopt de maat van 0 tot 6, oplopend van groot naar klein. Bij platte oesters is een 6/0 juist groot en 1/0 klein.

„Ik vind beide soorten lekker”, geeft Luuk toe, al verschillen ze onderling heel erg. „Platte oesters hebben een heel uitgesproken, bijna ijzerachtige smaak en een stevige bite. Erg lekker, maar ik hoef er niet zes van te eten.”

Dat is dus geen oester om als ’oestermaagd’ mee te beginnen. Luuk: „Je kunt het leren waarderen. Er zitten gradaties in. Een Zeeuwse creuse komt uit de Oosterschelde en is daardoor vrij zilt, fris, vol en heeft een sterke zeewatersmaak. Ierse oesters worden vaak gekweekt op plekken waar rivieren samenkomen en zijn daarom wat zoeter, voller en vetter van smaak. Mensen die over een ’hap zeewater’ klagen, zouden daarom de Ierse Mór eens kunnen proberen. ”

"Ierse Mór is wat voller en vetter"

Bovendien hoef je ze echt niet alleen vers met citroen te eten. „Je ziet mensen soms een halve citroen uitknijpen. Een druppeltje met wat vers gemalen peper vind ik genoeg. Belangrijk is dat je ze niet meteen doorslikt. Zonde! Je moet absoluut kauwen. Voor sommige mensen is het ook een stukje status, hè. Even wat oesters happen met een flesje bubbels.” En dat terwijl het in de 18e en 19e eeuw goedkoop volksvoedsel betrof. Je kon ze op elke straathoek krijgen...

Je kunt trouwens ook tabasco of sojasaus met rode peper over de oester sprenkelen... Als er maar een zuurtje in zit. Zelf at ik een paar jaar geleden in Florida gegrilde oesters met knoflook en Parmezaanse kaas. Ik dacht dat het een Amerikaanse doodzonde was. Niets is minder waar.

„Dat zijn oesters Rockefeller”, legt Luuk uit. „Heerlijk! Oesters groeien in het wild gewoon door en kunnen te groot zijn om vers te eten. Een vlezige variant (maat 0) is daarom perfect om te grillen/gratineren. Maar je kunt ze ook stomen met sojasaus en een beetje gember. De kleintjes (maat 4,5) zijn het lekkerst om vers te eten.”

Gegratineerde oesters

Recept Visbroertjes voor 4 personen

12 stuks Creuse (maat 0), 40 gr boter, twee teentjes knoflook, 1 sjalot, 50 ml witte wijn, 100 ml room, snufje peper, 30 gr panko, 60 gr geraspte Parmezaan, citroenrasp van 1 citroen, halve geperste citroen, 1 el gehakte peterselie

Bereiding:

Verwarm de oven op 200 graden. Open de oesters, laat het vocht door een zeef lopen en vang het op. Snijd de oesters los van de schelp en leg ze op snijplank. Spoel de lege schelpen af vanwege gruis. Fruit de gesnipperde knoflook en sjalot in boter tot de ui glazig ziet, blus af met witte wijn, oestervocht, citroensap en -rasp, room en laat dit inkoken tot een beetje dikke saus. Breng op smaak met peper. Meng de panko, peper, parmezaan en peterselie en leg apart. Leg de oesters in de schelp op de bakplaat. Schep de saus en het panko-mengsel over de oesters. Bak 4 min en gril daarna 1 à 2 min voor een goudbruine korst. Direct serveren.

Dit verhaal heeft eerder in De Telegraaf gestaan.

Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop
Veilig betalen
14 dagen bedenktijd
webshop logo
Meer van De Telegraaf Webshop