Michelinwaardige mac ’n cheese in Etten-Leur

Restaurant Tilia heette voorheen De Zwaan en was samen met bistro Het Lelijke Eendje het domein van chef Carlo Chantrel. Hij kookte er sinds 1990 in loondienst, tot hij na dertig jaar de kans kreeg om samen met zijn collega en zakelijk partner Mariëlle Vink de zaak over te nemen. De samenvoeging van De Zwaan en Het Lelijke Eendje tot Tilia moet beter passen in een tijd waarin gasten laagdrempeligheid en beleving belangrijker zijn gaan vinden. Chantrel en Vink willen gewoon een wat hippere uitstraling met een iets lager prijsniveau en wie zou daar nou iets tegen hebben? Maar ja, eens een sterrenchef, altijd een sterrenchef. Hoe goed bedoeld ook alle intenties voor een simpeler concept, topkoks gaan áltijd voor kwaliteit. Dat merk je meteen al aan de keuze van de producten: eersteklas en supervers. Oké, we mogen dan misschien afscheid hebben genomen van peperdure ingrediënten als witte truffel, kaviaar of ganzenlever, in Tilia is nog genoeg lekkers te proeven zonder meteen failliet te gaan. Het is aan de creativiteit van de chef om daarmee iets bijzonder te doen. Tijd voor een proef op de som. De cafés aan de Markt in Etten-Leur zitten Brabants gezellig vol, iedereen op gepaste afstand. Het lijkt wel of in de zwaarst getroffen provincie de discipline er nog een stuk beter inzit dan in de Randstad. Wij moeten aan de overkant zijn, in een markant 17e eeuws pand met trapgeveltjes en al. Binnen is het contrast groot. Petroleumgroene wanden en een reusachtige gouden maan op het plafond luiden de jaren 20 in. Meisjes van de bediening zijn gekleed in strakke jurkjes met daaronder witte sneakers. De jongens dragen hoogwaterbroeken en witte overhemden met bretels. Wij laten ons verrassen door het 4-gangenmenu van de chef, waarbij we starten met een tartelette gevuld met ceviche van makreel, flinterdunne radijs en granité van ananaskombucha. ‘Brabants bont op het bord’, zucht tafelgenote verlekkerd. De gebakken kabeljauw met fenegriek, beukenzwammetjes en krokante aardpeerchips in een subtiel bisque verraadt de sterrenstatus van de chef. Alles even precies en volledig in balans. Super met de Águia Moura 2018, een elegante witte Portugees. Tafelgenote gaat door met vis, maar dan totaal anders. De zeeduivel is laaggegaard met nog een shotje van de Japanse Konrogrill. Daardoor zó sappig en op de achtergrond een héél licht rooksmaakje. Een ideaal huwelijk met doperwtencrème, verse doppers en Oost-Indische kers. Mijn zwezerik en mac ’n cheese van de à la carte-kaart is alleen al op papier een onweerstaanbare gastronomische-streetfood combi. En jawel, op het bord werkt het ook nog dankzij de macadamiacrème voor het bruggetje en wat flinters verse herfsttruffel als decadente toets (Chantrel kan het niet laten). Alleen jammer dat de chef ook nog wat neptruffel door de macaroni heeft geroerd. Nergens voor nodig. De frisse afsluiting van rabarberschaafijs en een bol van frambozen met witte chocolade onderstrepen dit geslaagde nieuwe concept. In ’t kort Tilia Markt 7 4875 CB Etten-Leur, tel. 076-5012696, restauranttilia.nl Ambiance Brabants sjiek, veel vaste gasten, ongedwongen sfeer, alles zéér verzorgd. Bediening Jonge brigade aangevoerd door ervaren en enthousiaste gastvrouw, uitstekende wijnkennis. Menukaart Van €40 voor 3-gangen lunchmenu tot €80 voor 7-gangen dinermenu. Favoriet Kabeljauw in bisque, zeeduivel van de Konrogrill, zwezerik met mac ’n cheese. Wijnkaart Indeling op smaakprofielen, origineel, veel wijnen per glas (ook duurdere), huiswijn €28.