Lifestyle/Culinair
1946015367
Culinair

Recept: spaghetti van asperges

Chef-kok Luc Kusters van sterrenrestaurant Bolenius in Amsterdam is gek op het witte goud. Alles vindt hij lekker aan deze groente: de smaak, dat zoete zonder weer echt zoet te smaken, de mineralen. Ben je ook zo gek op asperges? Probeer dit recept van Kusters dan eens.

Voor- of tussengerecht voor 4 personen.

Nodig

12 stuks Limburgse asperges AAA

zout

500 gram kokkels

zonnebloemolie

knoflook

zuurdesembrood

Bereiding

Spaghetti

Schil de asperges, snijd de kopjes eraf op 3 cm, snijd met behulp van de mandoline spaghetti. Gaar de spaghetti 20 minuten sous vide op 90 graden.

Gebruik 800 gram asperges, 100 gram water, 100 gram zonnebloem olie en 8 gram zout

Coulis

Gaar alle afsnijdsels, inclusief de koppen van de asperges, sous vide 20 minuten op 90 graden.

Gebruik 800 gram asperges, 100 gram water, 100 gram zonnebloemolie, 8 gram zout. Maak de aspergestukken machinaal fijn, bind iets en passeer ze door een fijne zeef.

Kokkels

Was de kokkels. Stoof ze kort in een pan met deksel net gaar met twee eetlepels zonnebloemolie en een teen knoflook.

Dresseren

Meng de spaghetti met de coulis en verwarm. Dresseer de aspergespaghetti. Leg de kokkels erbovenop en garneer met venkel-loof (of andere kruiden). Serveer met krokant zuurdesembrood.