Lifestyle/Culinair
2045377715
Culinair

Kerstrecept Joris Bijdendijk: in champignons gegratineerde oesters

Samen met Joris hebben we gebladerd door zijn schitterende kookboek ’Bijdendijk’ om drie gerechten te selecteren die door iedereen met een klein beetje ervaring te maken zijn. Vandaag delen we het voorgerecht met jullie: in champignons gegratineerde oesters.

Omschrijving: Snack

Aantal personen: 4 tot 16

„Een paar keer heb ik meegedaan aan een kookwedstrijd. Ik heb er veel van geleerd, maar ik zou het nu nooit meer willen. Het kost zo veel energie, je moet er echt de tijd voor nemen en hebben. Dit hapje bedacht ik voor de wedstrijd Bocuse d’or, vernoemd naar de grote Franse chef Paul Bocuse. De voorrondes worden over de hele wereld gehouden en de finale in Lyon, waar Bocuses restaurant is, dat sinds 1965 drie Michelinsterren bezit. Het gerecht is een variant op de klassieke gegratineerde oester Door de boter gaat broodkruim, dat wordt door het gratineren lekker krokant. Deze boter past ook goed bij scheermessen, kikkerbillen of slakken. Je kunt het recept vermenigvuldigen, zo vaak je maar wilt. Uit de Oosterschelde komen heerlijke Zeeuwse oesters, gekenmerkt door het zoutgehalte van het water daar.

Sub-recept: knoflook-peterselieboter

100 g zachte roomboter

35 g panko (grof Japans broodkruim)

6 el fijngehakte platte peterselie

¼ teen verse knoflook

1 el mierikswortel, vers geraspt

peper, zout

Kneed alle ingrediënten tot een groene boter en breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.

Sub-recept: champignons à la Grecque

16 stevige witte champignons

200 ml droge witte wijn

sap van 4 citroenen

100 ml water

1 el korianderzaad

1 takje tijm

1 laurierblaadje

1 el suiker

4 el olijfolie

Breek de stelen uit de champignons en kook ze samen met de wijn, het citroensap, water, korianderzaad, de tijm, laurier, suiker en olijfolie tot ongeveer driekwart van het vocht over is. Zeef het vocht en kook hierin de champignonhoeden 3 minuten. Zet ze afgedekt met plasticfolie weg op een koele plek.

Opmaak met ingrediënten:

16 oesters

Steek de oesters voorzichtig open en doe ze zonder schelp in een schaal. Spoel ze daarna in hun eigen vocht een beetje schoon, zodat er geen schelpstukjes meer op zitten. Leg de oesters in de champignons op de plek waar het steeltje is afgebroken. Leg hierop een laagje van 3 mm van de knoflook-peterselieboter en gratineer de schelp onder een grill.

Het hoofdgerecht: