Wetenschappers traceren oergist van ons pils

’Ze noemden het toen lagerbier, lagern betekent in het Duits opslaan”, vertelt onderzoeker Arthur Gorter de Vries. „Pilsener of pils, gebrouwen in de nu Tsjechische stad Pilsen, is een soort van dit lagerbier. De brouwers van toen hadden overigens helemaal niet in de gaten dat zich door puur toeval twee gisten hadden gekruist in hun kuip. „In de 16e eeuw wisten de biermakers nog niet van het bestaan van gist. Die werd pas in de 19e eeuw ontdekt. Ze dachten dat voor het brouwen van bier slechts water, mout en hop vereist was, zoals in het Reinheitsgebot van 1516 staat,” legt de Delftse wetenschapper uit. „Zonder het te weten gebruikten de brouwers gistresten die nog onderin de brouwkuip zaten van de vorige keer. Je kunt individuele gistcellen met het blote oog ook niet zien maar gistcellen samen vormen een roomkleurige laag onderin de gistingskuip.” Lage temperatuur Wat de biermakers wél opviel was dat zij het bier ineens ook op lage temperatuur konden brouwen terwijl dat eerst alleen lukte bij hoge temperaturen. „Dat kwam door de invloed van de voorouder van de wilde gist, die bij lagere temperatuur kan gisten”, verklaart Arthur Gorter de Vries. „De snellere gisting verkleinde kans op bacteriële besmettingen waardoor het bier een constante, fris-bittere smaak kreeg. Dus door een toevallige kruising konden brouwers op lage temperatuur beter bier brouwen. Een enorme vooruitgang.” De Delftse biotechnoloog is er met een groep collega-promovendi in geslaagd de oorsprong van onze huidige pilsgisten te traceren. De uit de kruising van de bakkers- en de wilde gist ontstane hybride gist wordt tegenwoordig onderverdeeld in twee groepen. Zij zijn geïsoleerd door leerlingen van de 19e-eeuwse chemicus Louis Pasteur, die het gistproces heeft ontdekt. Groep I door Emil Christian Hansen van de Deense brouwerij Carlsberg en Groep II door Eduard Elion van Heineken. Tot nu toe was niet mogelijk om vast te stellen of de groepen ontstonden door twee losstaande ontmoetingen van een bakkersgist- met een wilde gistsoort, of door één enkele vrijage. Arthur Gorter de Vries en co hebben door met een slim algoritme dna van verschillende pilsgisten te onderzoeken, vastgesteld dat beide groepen afstammen van één enkele voorouder. Deze ontstond door de éénmalige vermenging van een bakkersgistcel met een cel van een wilde gist, 500 jaar geleden. Hierna zijn brouwers de nieuwe menggist over heel Europa gaan gebruiken en zijn daar de twee groepen uit geëvolueerd. Oergist De verschillen zitten vooral in het bakkersgist-dna. „Groep I heeft daar maar één kopie van, Groep II juist twee of meer. Maar beide stammen ontegenzeggelijk af van dezelfde gist, de oergist van het bier. Groep I werd na haar ontdekking door Carlsberg in Denemarken gebruikt, terwijl Groep II in de rest van Europa populair werd. „Tegenwoordig wordt voor het brouwen bij voorkeur Groep II-gist gebruikt, omdat gisten van Groep I minder goed in staat zijn om suiker in alcohol om te zetten. „Dit komt doordat Groep I -gisten veel dna van de bakkersgist zijn kwijt geraakt, waardoor de sterke brouweigenschappen van die oergist verloren zijn gegaan”, legt Arthur uit. Nieuwe smaken Heineken en andere grote brouwerijen zijn zeer belangrijk geweest voor het succes van Groep II in de 19e eeuw. Ze bewaarden gecontroleerde ‘starterculturen’, waardoor ze keer op keer bier met dezelfde smaak en kwaliteit konden maken. De bierbrouwers kunnen volgens hem anno 2019 garen spinnen bij zijn onderzoek. „Door verschillende gisten uit de natuur te kruisen en zo hun stofwisselingsmechanismen te combineren, kunnen zij nieuwe smaken ontwikkelen.” Deed hij zijn onderzoek uit liefde voor het bier? „Ja, dat ook”, lacht hij. „Maar vooral omdat wij domesticatie, het proces dat gewassen en dieren onder invloed van de mens veranderen, beter willen begrijpen. Hij noemt als voorbeeld tarwe, waarvan de oersoort uit het huidige Irak komt. „Maar dit proces zie je ook bij micro-organismen, zoals gist.”