Nieuws/Lifestyle
233063610
Lifestyle

Culinair

Onmisbare paddenstoel leent zich ook voor zoete bereidingen: ’Net snoep’

Met paddenstoelen kun je alle kanten op.

Met paddenstoelen kun je alle kanten op.

Met paddenstoelen is meer mogelijk dan je denkt. Zo zijn er naast hartige bereidingen ook zoete toepassingen denkbaar. We zijn in Oostenrijk om paddenstoelen te plukken en alle mogelijkheden in de keuken te proeven.

Met paddenstoelen kun je alle kanten op.

Met paddenstoelen kun je alle kanten op.

Het weer is deze ochtend perfect wanneer we het bos in gaan om de laatste paddenstoelen te zoeken voordat het winter wordt. We zijn bij de zogenoemde Koch Campus in het Oostenrijkse Stiermarken, op een uur rijden van de stad Graz. Dit is een vierjaarlijks evenement waar de mooie producten en lokale smaken in het zonnetje worden gezet. Dit jaar staan paddenstoelen, appels en wild centraal.

Florian Kogseder gaat ons voor tijdens een paddenstoelenplukwandeling in de bosrijke bergen. Hij is boer maar ook mycoloog, een deskundige op het gebied van paddenstoelen. Hij weet exact welke zwammen eetbaar, vies of giftig zijn en hoe je ze moet plukken en bereiden. Ook zet hij zich in voor het behoud van zeldzame paddenstoelen.

„Ik at ze als kind altijd graag”, vertelt hij tijdens de pluk. „Ze fascineerden me. In mijn tienerjaren heb ik voor chef geleerd. Nu ben ik boer en houd ik geiten en lammeren. Er valt voor de deur en in de natuur nog zoveel te ontdekken. Dat maakt het spannend.”

Onmisbaar

Zwammen spelen een belangrijke rol in de natuur. Florian: „Eigenlijk lijken paddenstoelen meer op dieren, ze geven CO2 af en hebben koolhydraten nodig, die verkrijgen ze via symbiose of rottende natuurproducten. De paddenstoel levert mineralen aan de boom en de boom levert via zijn ondergrondse wortels suikers aan het mycelium, het netwerk van schimmeldraden van de paddenstoel. Ze zijn onmisbaar voor de voedselketen, de bodem en de aanwezigheid van dieren en insecten.”

Wilde paddenstoelen hebben het steeds moeilijker. „De grond raakt vaker beschadigd door machines en bewerking. Een groot probleem is overbemesting van de grond en monoculturen waarbij slechts één soort gewas wordt gekweekt.”

Plukken

Florian spot verderop een joekel van een porcino, beter bekend als eekhoorntjesbrood. Hij haalt zijn mes tevoorschijn. „Het is belangrijk om de paddenstoel te snijden, niet te plukken, omdat je anders het mycelium meetrekt.”

In Nederland is wildplukken bijna overal verboden, in gebieden van Staatsbosbeheer wordt plukken van kleine hoeveelheden soms gedoogd. Dat is in Oostenrijk wel anders aangezien het land bosrijk en relatief dunbevolkt is. Florian: „Iedereen mag in principe twee kilo per dag plukken, tenzij anders aangegeven. En kook die paddenstoelen goed! Eet ze niet rauw; ons lichaam kan paddenstoelen niet goed verteren. Veel eetbare paddenstoelen bevatten een klein beetje gif dat je alleen met hitte kunt neutraliseren. Ik kook mijn cantharellen in een suikervloeistof, een van die soorten leent zich namelijk goed voor zoete bereidingen.”

Oostenrijkers mogen per persoon twee kilo paddenstoelen per dag wild plukken.

Oostenrijkers mogen per persoon twee kilo paddenstoelen per dag wild plukken.

We verblijven bij Wirtshaus Steirereck, een duurzaam en bijna geheel zelfvoorzienend restaurant-hotel. Het levert vlees en groenten aan het zusterrestaurant Steirereck am Stadtpark in Wenen (2 sterren). Chefs uit beide restaurants laten dezer dagen zien wat ze met paddenstoelen kunnen.

Verrassende bereidingen

Zo eten we een taartje van aubergine, spinazie, bospaddenstoelen en ananasbes met een romige saus op basis van paddenstoelen. Daarna gegrild eekhoorntjesbrood met Italiaanse erwtjes, gepocheerd eendenei, gerookte ham, citroen en tijm.

Het meest verrassend is het pannenkoekje met cantharellen. Chef-kok Manuel Weißenböck van Wirtshaus Steirereck vertelt: „We hebben de cantharellen een paar dagen in suikerwater gelegd en laten drogen. Ze passen goed in deze Liwanzen, traditionele kleine pannenkoekjes.” De paddenstoelen hebben een snoepachtige structuur met krentensmaak gekregen, heerlijk!

Even later proeven we vegetarische dashi. Deze Japanse bouillon wordt doorgaans getrokken van gedroogde vis en wier, maar gedroogde paddenstoelen werken ook. We proeven ruim twintig soorten waarbij de dashi’s op basis van wilde bekermorel, wilde porcini, champignons, koningoesterzwam (beide gekweekt) eruit springen.

Florian denkt dat (gekweekte) zwammen de toekomst hebben: „Je kunt ze duurzaam kweken, ze zijn gezond en het belangrijkste: heel erg lekker.”