Op z’n Frans-Arabisch

Over een paar dagen zijn we een lang weekeinde in Fès, de culinaire hoofdstad van Marokko. Reden genoeg om alvast te gaan ’ineten’. Niks zo leuk als de voorpret van een vakantie, hoe kort ook! Aan de naam van het restaurant valt de Arabische keuken niet direct af te leiden, aan de omgeving ook niet en aan het uiterlijk van de kok al helemaal niet. De hoogblonde ’chef de cuisine’ van De Sjalot zal het worst wezen. Gevestigd in een Nijmeegse buitenwijk weet zij precies wat ze wil en kennelijk met succes, want de zaak loopt als een trein. Sibrecht Benning was ooit met een Marokkaanse man getrouwd. Van hem leerde ze de gerechten waarmee hij opgroeide. De Marokkaan is er niet meer, maar haar liefde voor de Noord-Afrikaanse keuken bleef. Ze mixte de Franse keuken met Perzische en Libanese specialiteiten en creëerde zo haar eigen stijl. Aan ambitie bij deze autodidact geen gebrek. Met stages bij topzaken als De Lindehof, Treeswijkhoeve en Da Vinci, alsmede een training voor het diploma van SVH Meesterkok, is een ster haar ultieme droom. A table! Binnen is de zaak net verbouwd. Eenvoudige houten stoelen en tafels hebben plaatsgemaakt voor turquoise fauteuils en lakzwarte eetmeubels. Op de vloer donkergrijze vloerbedekking voor een betere akoestiek en boven ons een speels takkenspel afkomstig uit de moestuin. We laten ons op z’n Arabisch verrassen met vijf gangen, waaronder een paar specialiteiten van de chef. Veel Marokkaanse wijnen staan er niet op de kaart (en al helemaal geen Libanese), dus dan maar de Weissburgunder 2017 van Weingut Keth. Die pakt best goed uit bij de salade van bulgur met eendenrillette, zoetzure komkommerslierten en ras el hanout-schuim. De bulgur mist wat verse groene kruiden zoals munt en koriander en de komkommer had een extra zuurtje kunnen gebruiken. We gaan door met ceviche van kabeljauw. Jammer genoeg veel te lang ’gegaard’ in limoensap waardoor de vis uit elkaar valt. Een goede ceviche maken is een kwestie van exact doseren met zuur en de juiste timing voor deze marinade. Gelukkig is er dan briourat, een mild Marokkaans ’vlammetje’ gevuld met kalfstong. Hét bewijs dat de chef het wel in zich heeft, want dit is gewoon super! Samen met dadelcompote en granaatappelpitten het mooiste gerecht van de avond. Helaas gaat er dan iets mis met het vlees. ’Beef Marrakesh’ is een kalfsbiefstuk waar zelfs het Laguiolle-mes niet doorheen komt. Onbegrijpelijk, het Gasconne-vlees is nota bene afkomstig van een topslager, dus hier kan de chef weinig aan doen. Tafelgenote is niet veel beter af, want haar lamstajine is zo droog als gort. Waar zijn de sappige groenten en Arabische kruiden die een tajine zo bijzonder maken? De ’After Eight Arabic Style’ ziet er prachtig uit en is origineel bedacht, maar spijtig genoeg schiet ook hier de uitvoering tekort. We missen de verse mint, toch een van de pijlers van de Marokkaanse keuken. Eerlijk is eerlijk. Hoe torenhoog de ambities van de chef ook, ze is er nog niet. Maar wat geeft dat? Het concept van een Frans-Arabische keuken is hartstikke leuk. Er is tenslotte meer dan die eeuwige couscous. Gewoon nog wat aan techniek en smaakcombinaties schaven en het uiteindelijke doel komt vanzelf in zicht. De Sjalot Groesbeeksedwarsweg 304A, 6521 DW Nijmegen; tel. 024-8455277; restaurant-sjalot.nl. Ma. en di. gesloten, alleen diner. Ambiance Heel laagdrempelig met veel vaste gasten (altijd een goed teken), huiskamersfeer. Bediening Ontwapenend lief en attent; past precies in het concept; goed wijnadvies. Menu’s Van €32,50 voor 4 gangen tot €57,50 voor 7 gangen. Favoriete gerecht Briouat gevuld met kalfstong. Wijnkaart In opbouw; graag wat meer Marokkaanse en Libanese wijnen die bij de Arabische keuken aansluiten; huiswijn €30.