Nieuws/Lifestyle
256750828
Lifestyle

Aardappels proeven met kenner Willem Himmelreich

Meneer Vernooij stond met een grote zak aardappels voor de deur, elk jaar sinds ik in Cothen woon. Altijd een volle zak aardappels met een glimlach en de boodschap: de eerste Lekkerlanders! En week eerder stond er iemand die door de Opperdoezer Rondes was gestuurd. Ook met een glimlach en de zin: de eerste Opperdoezers.

Foto’s: Michael van Emde Boas

Terwijl de aanrecht van al die zakken aardappels steeds voller werd, zag ik op Facebook dat niemand minder dan de grote Willem Himmelreich (chef/leraar/kok in ruste) heel enthousiast over de Opperdoezers schreef.

Hij kan het weten, want zijn moeder leerde hem vroeger het streekproduct te waarderen. Nu is hij er een groot voorvechter van. Vanuit Heerhugowaard fietst hij dagelijks naar boter- en kaasboeren, naar de lekkerste groentemannen en naar de beste aardappels.

Gastvrij

Dus ging ik met mijn Lekkerlanders op pad naar Willem Himmelreich. Want daar is hij gek genoeg voor. „Willem, zullen we eens aardappels proeven?” riep ik. De deur ging gastvrij open.

We hadden Langedijker Muizen, Eersteling (uit Uitgeest), Rode Eersteling, Lekkerlanders en Opperdoezers.

Denk je nou heus dat dat genoeg informatie is? Niet wanneer je bij Himmelreich bent. Dan wil hij weten op welke grond de Eerstelingen (die onze fotograaf uit een tuin meebracht) zijn geteeld? En we moeten goed weten dat de Opperdoezers alleen echt lekker zijn van de zavelgronden, een mengsel van zand en klei. Dat er veel bedriegers zijn met Opperdoezers die buiten de zavelgronden zijn geteeld.

Het is toch raar gesteld met de aardappel. Door een stel fanatieke dieetdrammers is-ie tot volksvijand verklaard. Nou, een goeie aardappel hoort gewoon op tafel. Het is een fabel dat je dik van aardappels wordt. Allemaal gezwets. De calorieën in de aardappel zijn zo complex dat je er eerder van afvalt. Aankomen doe je van de jus!

Willem Himmelreich heeft er echte boerenboter erbij gehaald. Op mijn verzoek zonder zout, want ik wil de aardappels zo neutraal mogelijk proeven. Hij geeft les: „Aardappels hebben een strak mondgevoel. Daarom zie je dat er altijd iets vets bij wordt gegeten. Om het filmend in je mond te maken. Geen volk dat ik ken dat niet iets vets bij de aardappel of de patat eet.”

Dan hebben we het over de begrippen afkoker en vastkoker. Hier wordt de leraar wakker: „Een aardappel heeft zetmeel. Het zetmeel verstijfselt. Dat is het hele proces. De ene aardappel doet daar langer over dan de ander. En ja, de een heeft meer vaste stoffen en blijft hard, de ander minder en het verstijfselde zetmeel laat meer water toe. De aardappel wordt dan kruimelig of zelfs nat.”

Ik dacht: ik ga even aardappels proeven, maar zo zit het dus niet. Het hete water borrelt, de aardappels gaan erin. Volgens Himmelreich worden ze zo lekkerder, niet langzaam heet laten worden. We hebben ze alleen gewassen, de schilletjes halen we er later af. Zeker vroeg in het seizoen is dat helemaal geen probleem. Dan zijn de schillen nog dun en trek je er ze als papiertjes vanaf.

Dikke schillen

Ook hier weer even nadenken. Veel aardappels worden kunstmatig ouder gemaakt, dan bewaren ze beter. Haal het lof eraf en laat ze nog een week of wat in de grond, ze ontwikkelen dan dikke schillen. Zo krijg je ze vaak van de supers. Maar op de markt waar de echte aardappelhandelaren staan, weten ze beter. Daar kun je ook naar ras kopen en niet alleen naar slechts de aanduiding afkokers of vastkokers.

Mooi, wat verwachten we? Om eerlijk te zijn: er is de afgelopen jaren in Nederland bijna geen proeverij geweest waar de Opperdoezers niet wonnen. Alle zandgrondaardappels leggen het af tegen zavelgrond. Hoewel, een duinaardappel kan opeens wel een ingrediënt uit de grond oppikken zodat het een bijzonder smaakvolle aardappel wordt.

Himmelreich is zeker van zijn Opperdoezers. Hij kijkt verbijsterd als blijkt dat de Lekkerlanders met vlag en wimpel bovenaan staan. Wat een heerlijke aardappel. Hij is vast en prachtig verstijfseld. Heeft er wel het langst over gedaan. Wist je dat een aardappel echt groter wordt in het kookwater? Na de Opperdoezer werd de Langedijker Muis derde.

We zaten er genoeglijk bij te kijken totdat we ze toch ook maar eens met zout gingen proeven. Wat blijkt: met zout komt de Opperdoezer opeens langszij de Lekkerlander. Oftewel: een Opperdoezer Ronde kan beter tegen zout. Zijn we allebei blij. Is het mogelijk dat een aardappel met en zonder zout zo anders smaakt? We gaan het uitzoeken.

Hoe dan ook, zet weer eens een aardappel op tafel en ga daarvoor naar een goede markt of groentewinkel! Dan leer je weer genieten van de simpele aardappel.

Gesmoord

In de geweldige Groentebijbel van Mari Maris lees ik dit recept voor gesmoorde aardappel. Smoren is net weer wat anders dan koken.

Nodig: 400 gr aardappels, liefst kleintjes, 50 tot 80 gr boter, eventueel 2 tenen knoflook, fijngehakt.

Zet een zware pan op een sudderplaatje op een klein gaspitje. Doe er een klein laagje water en de aardappelen in. Strooi er een beetje zout over, de knoflook en natuurlijk de boter. Deksel goed dicht zodat het vocht in de pan blijft. Laat minimaal een uur zachtjes garen. Af en toe kijken of er een scheutje water bij moet. Zachter kan een aardappel niet smaken.